顾渚紫笋

顾渚紫笋为历史名茶，是我国著名的上品贡茶，属绿茶类，创于唐代。

“风辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏湖州紫笋来。”这是唐代诗人张文规对当时紫笋茶进贡情景的生动描述，可见皇帝也特别喜爱顾渚紫笋茶。

唐代制作紫笋茶，以蒸汽杀青，经捣、拍、碾、压成饼茶。宋代的紫笋茶，经蒸汽杀青后，再研膏、模压为龙团茶。明代洪武年间罢贡龙团茶，以茶芽作贡茶，即成为烘炒的条形散茶。自此，茶的形态大有改变，根据茶叶采摘大小分为紫笋、旗芽、雀舌等品类，并由蒸汽杀青改为锅炒杀青。

明末清初开始，紫笋茶逐渐消失。到20世纪40年代，顾渚山尾的茶园大半荒芜凋落，紫笋茶亦停产失传。70年代末，我国为了恢复紫笋名茶，浙江长兴县有关单位紧密合作，努力挖掘创新，获得可喜成果。

如今，紫笋茶的采制技术是在保留和发扬传统制作工艺优点的基础上，采用现代茶叶生产科学技术手段研制成功的一套炒焙结合型的名茶制作工艺技术。

2．生态环境

浙江长兴的顾渚山，与江苏宜兴的茶山紧密相连。海拔573.90 m，濒临太湖，四季分明，属典型的亚热带季风气候。年平均气温13.9～14.8℃，年平均降雨量1500～1600 mm，常年相对湿度80%，全年雾日36天左右。土壤山地茶区为沙性砾壤和山地黄壤，俗称褐色香灰土，有机质含量高达3%～7%，pH4.5～6.0。

顾渚紫笋茶的品质特别好，唐代诗人钱起夸它比流霞仙酒还好喝。当时，湖州和常州官府专在顾渚山设置了境会亭，每到茶季，两州官员都会聚集境会亭品新茶。白居易在苏州做官时，夜闻贾常州与崔湖州在顾渚山上的境会亭茶宴时，曾寄诗一首云：“遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花前北窗下，潇黄洒对病眠人。”此诗既描述了当时境会亭茶宴的盛况，又表达了自己因坠马损腰，身体不适，失去了一次茶宴品茶的惋惜心情。顾渚紫笋自唐朝广德年间开始进贡，至明朝洪武八年罢贡为止，前后历时600余年。

3．采摘标准与加工工艺

(1)采摘。紫笋茶采摘时间一般在4月5日至20日，采摘一芽一叶的初展至一芽二叶初展的正常茶叶为原料。采摘时做到不采深紫色的芽叶，不采受冻焦斑芽叶，不采病虫危害芽叶，不采无叶单芽，不采无芽对夹叶，不采雨水叶，不采露水叶，不采带蒂芽叶。采下的芽叶用竹篮或蔑篓盛装，不准揿压，保持芽叶新鲜，及时运送茶厂。

(2)加工工艺。因为采摘的鲜叶极为幼嫩，炒制500 g干茶，芽叶多达3.6万个。鲜叶进厂后，需经5～6 h摊放，待含水量降至72%左右，发出清香时炒制。

加工工艺分为杀青、炒于整形、烘焙三道工序。在锅中进行杀青，要求杀匀杀透。杀青叶出锅后进行摊凉，再入锅炒干整形，最后烘干至含水量5%左右时下烘，稍经摊凉就可收回储藏。该茶属于半炒烘类型，既用锅炒，又用烘焙，因而外形紧结，又较完整，香气馥郁，汤色清澈，茶味鲜醇而回味甘甜，自1979年试制以来，历届都被评为部级或省级优质名茶。

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4．品质特征

紫笋茶外形紧直略带扁，显露毫峰，色泽绿润；汤色清澈明亮，香气清香持久，滋味鲜爽甘醇，叶底芽嫩明亮，如图1- 25、图1- 26所示。

图1-25顾渚紫笋干茶样

图1-26顾渚紫笋茶汤及叶底

5．紫笋茶的冲泡

紫笋茶冲泡时，水与茶比例1：50，水温85℃左右，最好用玻璃杯或盖碗。

冲泡顺序：润具→投茶→浸润泡→摇香试香→冲泡→品饮（下投法）。