遂川人的美味——浸坛

 浸             坛

                                          刘述涛

     赣州、梅州、龙岩、井冈山、湖南、四川、韩国都有浸泡菜的坛子，和浸泡在里面的各种菜，只是喊法不一，有的地方叫泡菜，有的地方叫腌菜。喊法不同，制作方法也不一样，遂川县将浸泡菜的菜系，统一称之为浸坛。浸坛很少是用来下饭的，都是用来佐茶的。

遂川人有喝早茶的习惯。一大早，抓起一把茶叶丢进搪瓷大缸里，然后将锅里刚刚烧开的水倒入，刹时间，脸前雾气腾腾。端起大缸子，用嘴轻轻吹开茶叶，呡上一口，茶水顺着喉道一路直下，茶香刹时间在唇齿之间激荡，人猛地一下子就茶激醒了，昨夜已经成为过去。难怪有人说遂川人“早上一碗茶，晚上一杯酒，赛神仙过日子”。

自然，有这样的茶风，茶店也多。除了各个圩镇一字排开的茶店之外，在县城的大街小巷，抬头一望，皆有茶店的字眼跳入眼帘，特别是“草林茶馆”这四个字，更是遍地开花。遂川人都知道，草林除了是红色圩场之外，草林的豆饼、瓜子、花生都是喝茶人最喜欢的美味。浸坛也不例外，我不说草林的浸坛好，那是因为黄坑的浸坛也做得好吃。另外黄坑给人的印象，就是黄坑的鹅肉做得好吃，到黄坑去吃鹅肉才是首选。但真正要说，高手仍在民间，人各有各的本事。就拿鹅肉来说，也并不只是黄坑人做得好，我在县城移动公司隔壁的“小林家宴”也吃到过比黄坑还更好吃的鹅肉。

小林家宴的鹅肉除了遂川人喜欢用米粉蒸来吃外，红烧鹅肉也是一绝。小林家宴的鹅肉好吃在味道进入到了鹅肉里面，鹅肉入嘴即香，而鹅肉所含的蛋白质高过于别的动物，而且脂肪含时很低，不饱和脂肪含量却很高，吃鹅肉对人体健康十分有利。 鹅肉还作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。我所知道，鹅肉还具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。非常适宜身体虚弱、气血不足、营养不良之人食用。但在遂川大多数的人认为食鹅肉，会翻老伤，而使得这样的一道美味食品，在遂川县没有得到推广。

真正得到推广的仍是浸坛，千家万户都喜欢。一提起浸坛，嘴还没吃，却是口水就来，一下子就想起了浸坛的爽、脆、香、辣。

也不是一年四季都能制作浸坛，真正制作浸坛的季节是在秋末冬初，万物归仓。这时候，勤劳的主妇，终于有了闲心，可以为家庭制作饭前饭后的美味。她们将从地里收获回来的青辣椒红辣椒、菜脑、蒜子、胡萝卜片白萝卜条、新姜，菜杆，一一切好，摆放在太阳底下，让这些东西收收水分。然后准备好盐和水泉水酿就的酒娘，以及桂皮，甘草等配料。盐在锅里炒热，放进装好酒娘的坛子之中。慢慢等到酒娘冷却，就开始添加晒好的辣椒、姜片等等。当这些都装进坛子之后，一切就交给时间处理。

半个月、一个月、甚至更久，只要是浸坛不进水，不进风，保存良好，那是越久越醇，越久越香，不但浸在里面的辣椒、姜片、菜杆等不会变色，还保持着原来的样子，更是味道口感非同一般。

前不久，有外地来的一批朋友，指名要吃浸坛，说他们在遂川县最忘记不了的就是浸坛。我带他们还到一家草林茶店，他们一个个吃得满头是汗，淋漓尽致，最后连点汤水也喝了。他们不知道，浸坛除了佐茶，也能炒菜，将坛子里浸泡好的辣椒捞出来，切成片，炒牛肉，鸭杂、大肠，那都美味可口，让人吃得放不下筷子。还有吃浸坛也有讲究，前不久，有位福建的小妹妹，同我一起在茶店喝茶，她夹起一个辣椒，却不懂得浸坛辣椒含满了酒娘，要吃的时候，是全个放进嘴里，慢慢咀嚼。或者是先咬一小口，将汁吸进嘴里。她是猛地一咬，酒汁四射，实在是很不雅观，让我忽然间想到不会吃汤包的人一样，也是这么一大口下去，汤水四溅。这可正是浸坛好吃，方法也要得当才行。