上海菜，上海話，上海人 / 篇二
夕陽餘暉舊影，苦茶陳香碎金。薄陰天氣，午後緩緩步去香山路丁景忠先生府上，與丁先生啜茗講古，虛度光陰。
甫落座，丁先生問，上次飯飯，吃得好？我是想讓儂曉得曉得真正的本幫菜是什麼樣子的。欠身深謝丁先生殷切，後輩如我，真真不敢當的。丁先生講，韭黃魚絲贊吧？可惜，缺一口氣。那天徐師傅燒兩桌菜，要是燒一桌就好了。燒兩桌麼，韭黃魚絲端上來，總歸差了一點點溫度。這個菜上桌，一定要沸火滾燙，乃麽韭黃的香，才會濃足。鑊氣很要緊，差一口氣，大推板了。那天的禿肺，儂吃出毛病來了嗎？沒吃出來？禿肺最後起鍋要點醋，那天醋點得不夠，差口氣。等天再冷一點，烏青的禿肺，更加好吃。
講夏夢姆媽屋裡的私房菜。
夏夢姓楊，伊姆媽麼，姓葛，蘇州人，年輕時候是上海灘有名的美人。八十年代，葛老太太年紀大了，住的房子在宛南六村，一房一廳的屋子，屋裡用個老傭人，格種老傭人哦，嘖嘖。
我那個時候在宛平醫院上班，我會推拿的，跟盧灣區中心醫院的陸文醫生學的。陸文是文盲，一個字不識的，江湖郎中，但是人家推拿有絕技，伊兩根手指頭，像兩根圓的鋼條一樣。我小時候在學校裡上體育課，跳箱，跳得不得法，跳過頭了，傷著了。陸文醫生來，一記頭，拿錯位的椎間盤就推回去了。後來我阿哥跟陸文學推拿，我也跟了旁邊學。後來我能夠在美國開診所，就是靠這點絕技。洋人又不是戅大，沒有真功夫，哪能騙得到人家？回過來講葛老太太，當時托了人來跟我講，能不能常常上門，幫老太太推拿推拿。我答應了，那段時間，就常常去葛府，因為要上班的，只能抽午休時間去，格麼常常就在葛家吃中飯了，所以麼，葛老太太的私房菜，我是吃著過的。
從前上海灘的傭人，沒有安徽人江西人湖北人的，都是江浙兩省的，蘇州湖州常熟紹興之類的，葛家的老傭人，燒的是給老太太吃的私房菜，清得不得了，這種菜，外頭絕對看不到吃不到。一碟子三絲，雞絲、冬筍絲、一點點火腿絲，切得絕細，雪白粉嫩，綴一點點紅，清蒸出來的。炒蛋，我到現在也沒想明白，哪能炒出來的？絕嫩絕嫩，油漉漉，人家講蛋裡加點水，冷鍋滾油，我都試過，都炒不出那種蛋來。一碗火腿雞湯，格是沒閒話講了，碧清碧清，一點點油都沒有。現在麼，沒啥稀奇，有日本濾油紙，有各種各樣辦法去油，從前是怎麼做到的呢？一碗雞湯，真真清。現在麼，火腿也不對了，雞也不對了，火腿雞湯不會香的了。從前賣火腿的舖子，火腿旁邊，有時候會掛了隻小尺寸的腿，是狗腿，老法講，醃火腿，一缸裡面，要有一條狗腿才會香。現在的雞也差了，燉雞湯，一定要弄點肉，一道燉，扔隻鹹蹄髈下去一道燉，乃麽雞湯味道好了。
現在大家都吃雞頭米，我們小時候吃雞頭米，不是這個樣子的。小時候家裡有水缸，專門拿雞頭米養了水缸裡，雞頭米有彈子那麼大一粒粒的，這個東西很難剝，只有我爸爸吃的那一碗，是我姆媽親手剝的，現剝現煮現吃，吃起來是有清香的。現在雞頭，都是冷凍過的，哪裡還有香味？我們小孩子要吃，都是自己剝，家裡傭人都不肯剝的，手指甲都要剝掉的。
小時候家裡到這個季節麼，總歸要熬蟹油蟹粉，一定要拿豬油熬，乃麽紅澄澄，不腥氣，素油不行的，凍也結不牢固。蟹殼，拿豬油熬一歇，熬好了，拿蟹殼去燒湯，再拿這個湯去煨豆腐，落蟹油蟹粉，格能弄出來的蟹粉豆腐，儂去吃吃看，格麼叫好吃了。
五十年代，上海的有名中醫，至少有七成，都是我曾祖父丁甘仁一門出來的，那個時候，牯嶺路上，有個新城區第二聯合診所，裡面都是上海灘名醫，我爸爸丁濟華也在裡面。我小時候一點點大，講麼，是講要請眼科名醫陸家伯伯洗砂眼，實際上麼，是想跟了爸爸和叔叔伯伯們去吃。五點多下班，看診結束，一幫名醫就開始商量去哪裡吃。像現在這個季節麼，要吃同泰祥的清炒蟹黃油，兩萬八千塊一碟子，天要冷，雄蟹三隻雌蟹三隻，拆出來膏黃，這個物事多少好吃啊，嘖嘖。吃客吃客，要吃過看見過，才叫吃客。現在不對了，閘北區也出老克勒了，老克勒哪能會跑到閘北區去？我這輩子看見過、最大的大閘蟹，是二十來年前，在陽澄湖的蟹農家裡看見的，一斤三兩重的雄蟹，只給我看看，吃是不給我吃的，蟹農講，伊兒子馬上要過10歲生日了，留給兒子過生日吃的。
儂這個年紀，鴉片是不曾看見過的了，我小時候，我爸爸丁濟華，我伯父丁濟萬，是丁家這一輩裡，嫡傳的兩個名醫，從小只有這兩個孫子，是祖父帶到書房裡去，親自教書背書的。我爸爸和我伯父都吃過鴉片，後來戒掉的。哦喲哦喲，鴉片一吃，屋裡香是香得來。從前許昌路信誼藥廠門口，有部公共汽車經過，公共汽車一開到那個地方，就聞到一股香味飄過來，人家不曉得，我一聞就曉得，那個是鴉片的香味道，信誼藥廠有個咳嗽藥水，用到鴉片，後來也不生產了。
我從小歡喜吃，歡喜鑽研吃，樣樣歡喜問清爽。我家從前住在南京西路金城別墅，現在的嘉里中心那裡，對面靜安分局，從前是我讀書的小學，我仔細看過，我家那棟房子的地方，現在開了阿曼尼，阿拉丁家的人，從全世界回來上海，我這個代理族長，都帶去南伶吃飯，一邊吃飯，一邊還可以看看丁家老房子的所在地。
我家裡的後面就是靜安寺，一到初一十五廟會，擺出很多攤子來，賣各色各樣吃的。擺在我家後門的，剛巧是新雅，他們的攤子，用的就是我家的電。我歡喜看他們做咕咾肉，儂曉得，咕咾肉要炸幾次？我仔仔細細看他們做過，起碼要炸四、五次，炸好的里脊肉，鬆脆，肉嫩。咕咾肉的汁，乃麽考究了，是拿新鮮山楂汁勾芡的，紫紅色，有果香的，哪裡像現在，都是用番茄沙司了。什麼後浪推前浪，沒這種事體的，儂去看看，哪個後浪，推得過梅蘭芳？丁先生一邊陪我吃咖啡吃蛋糕，一邊講這些往事真理給我聽，最厲害，是丁先生講起來，一點火氣沒有，春水柔櫓，風弄蓮衣，一句一句，隨便跟儂講講。
吃著點心，丁先生給我看手機裡的視頻，最近丁先生的千金出嫁，婚禮嫣然動人，看得我眼眶濕熱。丁先生緩緩講，我跟女兒講過，三種人，儂不能嫁的。第一種，墨成赤黑的，儂不好嫁的，夜裡廂墨墨黑，只看得見兩隻眼睛發亮，嚇人不嚇人的？第二種麼，江北人，儂不能嫁的。不是講江北人壞，是反差太大了一點，駱駝絨跟格子紡，一個是毛的，一個是光的，哪能過日腳？兩個人在一起，總要有味道才好。第三種麼，台巴子不好嫁的。從前台巴子在上海，中秋節發月餅，半隻一發的，惡形惡狀，哪能吃得消？要麼呢，就在女人身上亂用鈔票，算伊有銅鈿了。鈔票又不是撿來的，做啥要這樣子用法？我們從小家裡是不缺銅鈿，但是也都是勤儉持家的，摜派頭亂用銅鈿，格是不來的。上海人講殷實人家，有銅鈿人家，都是一聲不響的。從前我家鄰居，金城別墅11號，姓洪的洪家，做造紙生意的，抗美援朝時候，洪家大掃除，掃掃汽車間上面的閣樓，掃出來的零碎銅鈿，捐了一隻飛機。所以，做人，千定千定，不好虛榮的。女兒女婿他們自己認識的，女兒去看毛病，認得了醫生，也姓丁，滿有緣份。
與丁先生坐了一個下午，只覺人生勞勞車馬，走遍北轅南轍，一生風景風味風姿，細細翻閱，真真一本好長卷子。
圖片是周煉霞作品，近日上海中國畫院有展出