茶性必发于水——古人论水

古人择水经验

一、古人论水

茶作为一种饮料，其饮用价值是通过冲泡后以眼看、鼻闻、口尝去感受、判别茶的内质色、香、味的优劣。不同的水质、水温和水量又会孕育出不同的茶汤品质，茶人自古以来就十分讲究茶叶冲泡水的选择。

历代茶人对水质均有精进的研究，专门论述饮茶用水的著作有:唐代张又新《煎茶水记》、宋代叶清臣《述煮茶泉品》、明代徐献忠《水品》、明代田艺蘅《煮泉小品》、清代汤蠹仙《泉谱》等。

更多是茶叶专著中，有专门章节论述水质的，如宋代蔡襄《茶录》、宋代赵佶《大观茶论》、明代罗廪《茶解》、明代张源《茶录》、明代许次纾《茶疏》、清代陆延灿《续茶经》等。

张源《茶录》中说:“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”

许次纾在《茶疏》中也强调“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”

张大复对茶与水的关系论述得更为详尽，他在《梅花草堂笔谈》中说:“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣;八分之水，试十分之茶，茶只八分耳”。这些人都从许多方面强调了茶与水之间的密切关系。

水品和茶品一样，也有品质优劣之分。纵观古人的品水观点，泡茶用水讲究“清、活、轻、甘、冽”，即选择的标准主要有水质和水味两个方面。

(一) 水质要求清、活、轻

清，即要求水质无色清澈透明，无沉淀物。饮用水应当清洁，泡茶用水更是如此，水质不清难以体现茶叶的色、香、味。水质清洁而无杂质，且透明无色，才能显出茶色。

田艺衡认为，水之清是“朗也，静也，澄水之貌”，把“清明不淆”的水称为“灵水”。宋代斗茶时要取“山泉之清洁者”，以水的清洁作为斗茶用水的第一标准，要求茶汤以白而微青为上，如果没有清澈透明的水是很难点出表面鲜白的汤花的。

苏东坡“自临钓石取深清”的“清”就是强调泡茶用水要清。宋徽宗说，有的江河之水有“鱼鳖之腥，泥泞之汙”，这样的水，“虽轻、甘，无取”。清，是对饮茶本质的要求，只有水质清澈纯净，才能做到水质和水味的活、轻、甘、冽。

水贵鲜活，“茶非活水，则不能发其鲜馥”。宋代唐庚在《斗茶记》中说“水不问江井，要之贵活。”活就是要求水源有流，不是静止的死水。

田艺蘅也说:“泉不活者，食之有害。”在选水泡茶中，并不是所有的活水都适宜煎茶饮用的。

陆羽认为“瀑涌湍漱，勿食之，久食令人有颈疾”。这种说法虽缺乏一定的科学依据，但古人说激流瀑布之水不宜茶，是因为“气盛而脉涌，缺乏中和淳厚之气，与茶之中和之旨不符”。可见茶的平和之性与水的中和淳厚应是相和的。

轻，也是古人品水的一条标准。明代张源在其《茶录》中有“山顶泉清而轻，山下泉清而重”之语，认为水质以轻为佳，清而轻的泉水是煎茶的理想用水。

清代乾隆皇帝认为水质越轻越宜于烹茶，常以斗量水质轻重来选水泡茶。北京的玉泉水就因为水质轻被其封为“天下第一泉”。如果说“清”是以肉眼来辨水中是否有杂质，那么“轻”就是用器具来辨别水中看不出的杂质。