酱说“捆沙”（三）：为何“大曲捆沙酱酒”目前无法完全复制？

在化学工业高度发达的今天，连人类DNA密码都能被破译，中国所有白酒的主体香早在六七十年代就已经被研究分析出来；被分析出来就代表很易用食用酒精等化工产品调制而成！(即工业化生产）

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1600余种风味物质无主体香的酒：世界第一

到目前为止，茅台集团投入大量科研力量研究传统工艺“大曲捆沙酱酒”，大概知道其风味物质数量（并且还不断衍变）为1600余种；但能分析出来只有几百种；更让人惊呀的是其没有主体香：代表不可能100%完全用化工产品调制出来（无法工业化批量生产）！

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45°C高温馏酒是一道所有白酒无法逾越的“弃害”门槛

因为人能分辨的味道有限，用新工艺比如“串蒸”也能出来几百种风味物质，又何必多余搞1600余种？问题是新工艺酱香酒没有经过千年智慧累积下来的“三高”工艺，特别是45°C高温馏酒的弃害工艺（因为酿酒过程中产生的绝大部分有害物质汽化温度都在30°C左右）。所以新工艺酱酒不可能做到大曲捆沙酱酒“不上头、不口干”弃害后的优点。假如新工艺白酒有这些优点的话，那你更需小心其添加了什麽。

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酿造食品的传统技术不可替代

很多酒友又会说；我身体好，或少喝点，上头小事；何必买那麽贵的传统工艺“大曲捆沙酱酒”！对于这两个问题，第一；当你不会鉴别时，你买到的新工艺酱香酒不一定便宜；第二，大曲捆沙酱酒是中国自然发酵食品的颠峰产品（12987工艺，加老酒勾调老熟起码五年），除了有害物质做到最少外，长达一年时间的酿造过程带来了很多有益成分！（链接《为什么国家领导人只喜欢喝酱香酒》

不一定要花更多的钱，享受到世界顶级好酒，何乐而不为！

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真正的酿酒大师是复杂的自然微生物群

酒的出现比文字还早，世界各大名酒的酿造技术基本都成熟于农业社会；大曲捆沙酱酒技术成熟于清代，那时没有化学工业。传统酿酒整个发酵过程都由特定的地理环境和自然条件下生存的微生物群完成；所以世界名优酒都特定的产区。就如国家地理标志农产品一样。人类只是“道法自然”给它创造最好的生存环境。

新工艺（工业化）酿酒就不需要这些，甚至直接用糖化剂来转化淀粉，在用合成香味物质添加（香精香料），所以两者不是简单的”口感“对比，而是有着本质上的差别！

不可否认，工业化可以提供我们低成本廉价食物，也可以大量替代农业社会的传统手工作业。但仍有很多“道法自然“的、需要匠人匠心的产品有着无可复制的价值：被茅台人称为”天酿“的大曲捆沙酱酒就是其中之一！