家庭自制酵素易生杂菌，最好别吃
晨报记者 徐妍斐
白领刘小姐最近尝试了网上非常流行的自制水果酵素：自己买来不同种类的水果洗净切成块，混合一定比例的糖和水，在水中密封发酵，存放约2-3月后，就做成了据称能养生、减肥、排毒、美容养颜的酵素。亲手DIY，纯天然无添加，这种自制酵素已在朋友圈里火了一段时间，家里弄些瓶瓶罐罐自产水果酵素成为一种风潮。
营养专家指出，酵素产品对于有益酶的补充并不能“指哪儿打哪儿”，而且家庭自制酵素工艺流程难以控制，易生成杂菌毒物，食用或危害健康。
白领自制“放心酵素”
据刘小姐介绍，酵素的制作要采用密封瓶，选择尽可能多品种的水果切片或切块，然后以一层水果一层糖的方式往瓶子里放，最后以水覆盖到差不多高度。第一个月，由于发酵会产生气体，因此每天要常搅拌和放气，放气可以防止瓶身胀裂，搅拌可以让顶层的没被液体浸到的原料不会变坏。按理说一个月也能喝，但发酵得越久效果越好，所以要等上三个月。
点开购物网站，各种酵素产品也相当畅销，淘宝上的酵素原液销售动辄成百上千，还有特制的发酵桶也热卖。不少买家给出好评：“喝了以后身体就轻松了”、“有减肥效果……”不过，对此刘小姐却不大相信：“我发现有些销量特别大的店，几百几千条点评的语气都太相似了，变着花样在夸，和平时网购看到的一般点评不太一样。而且比起买现成的，还是自己挑选新鲜水果原料来做更放心。”
刘小姐听说，水果酵素在人体内的作用原理类似于酸奶和苹果醋，主要作用于消化道，促进消化吸收和肠道蠕动，维护肠道菌群生态平衡，抑制有害菌对肠道的入侵，以提高人体的免疫功能。由于水果酵素在发酵过程中是多种水果一起发酵，产生的益生菌和酶也更加丰富，从理论上讲，效果优于酸奶、苹果醋等单一原料的发酵产品。
可是，酵素究竟是什么？真的有这些用处吗？
酵素含大量复杂物质
复旦大学附属中山医院营养科营养师纪春艳介绍，“酵素”这个词汇来自日本，根据中文化学，“酶”才是这类物质的本名，这是一种存在于生物体内的奇妙的蛋白质，生物体内发生的一切化学反应都是在酶的催化作用之下实现的。人体内时时刻刻都在进行不计其数的生化反应，几乎都少不了酶的参与，缺乏任何一种酶，都会影响身体正常运转造成或大或小的毛病。
不过，如今一些人推崇的酵素产品可不等同于酶。比如自制的水果酵素在水中密封发酵，原料或容器本身携带的细菌获得了舒适安逸的生存空间，细菌代谢中，糖被转化成酒精、乳酸、醋酸等各种物质，同时也会产生氨基酸、维生素、毒素等及各种各样的酶。这其中来自水果的酶含量极低，更多的则是微生物活动分泌的，或者微生物死亡裂解后释放的酶。所以水果酵素发酵产物里有很多非蛋白成分，管它叫酵素有些名不副实。
酵素产品起源于日本，始于上世纪，迄今已有长达80多年的历史，风靡于台湾省，并于近年开始在内陆火起来。然而食品专家表示，日本人最初制作酵素加以保存，可能只是因为资源短缺，为了让吃不完的水果和蔬菜不浪费。但从营养价值的角度考虑，新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，高糖的发酵过程会破坏并导致这些有效成分的流失，果蔬非短缺地区直接吃新鲜水果能更好地吸收营养。
最好别吃自制酵素
纪春艳指出，酶不像维生素和矿物质，补充了就会有效，口服的方式难以补充酶。因为酶本身是一种蛋白质，而一般蛋白质吃到胃中，胃液的酸性环境和胃肠内各种消化酶会破坏其完整结构，使其失去自身的催化活性，无法发挥其特有的作用。
更重要的是，自制酵素存在食品安全风险。虽然水果发酵会产生有益物质，但在家制作不同于工业化生产，无法对工艺、流程加以控制，既不能对细菌种类进行选择，也没有严格的灭菌措施，因此微生物参与化学变化的复杂过程中，有害杂菌和有毒产物随时可能跟着一起滋长。在一则教人们制作水果酵素的“超级教程”中也提到，自制酵素可能出现长毛，酵素液变黑变臭的失败情况。如此手工发酵，微生物及产物的种类、数量都没个准谱，对健康的安全性难以保证。
自制酵素可去污垢
其实，自制酵素有另一个用途：去污。比起水果酵素要选用各种新鲜水果，这种用于清洁的环保酵素则“变废为宝”，只要用餐厨垃圾做原料即可，菜叶、果皮等厨余加糖加水发酵即可制成。由于不含化学制剂，用起来非常安全。
家住徐汇龙华地区的吴女士就是这类酵素的忠实爱好者，最近一年，她不断自制着一瓶又一瓶环保酵素，具体方法是用糖、厨余、水按照1:3:10的比例混合，发酵三个月后即制成。这种酵素加水稀释后，就成了可用来擦玻璃和桌子的清洁剂。据吴女士介绍，去污效果很不错，而且由于成本低廉，所以用起来不心疼。
为什么酵素可以去污？专家介绍，就像有些洗衣粉会加酶，自制酵素中的酶也可以加快污垢分解。原来，糖分在发酵过程中为细菌提供养分产生酶。酶是一种化学催化剂，可以让部分化学反应加快，在洗衣粉等去污产品中都有酶，可以促进化学反应加快，让一些难以去除的污渍变得更易清除。但酶本身不具有化学反应的功能，它的存在仅起到催化各类生化反应的作用。虽具备帮助去污的功能，但也不用过于迷信它的功效，使用时还是要配合其他清洁产品共同使用为宜。
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