人均火锅门店数第一，贵阳才是最爱吃火锅的城市？
编者按：本文来自微信公众号“红餐网”（ID:hongcan18），作者：陈漠，36氪经授权发布。
火锅几乎和川渝形成固定搭配，但全国人均火锅店最充足的地方，却不在川渝，而是贵阳。
这是否说明贵阳人更爱吃火锅？如果是这样，贵阳为何没有跑出全国知名的火锅品牌？
说起火锅，大家可能会立马联想到川渝。
诚然，川渝火锅让火锅这个品类登上中国餐饮营收的头把交椅。随着其爆红，北方涮锅、潮汕牛肉火锅、鱼火锅、椰子鸡等火锅品类也开始崛起，全国火锅门店开始暴涨。
近日，百度地图慧眼发布了最新的一组火锅市场统计数据，红餐网从中发现了一些亮点——全国人均火锅店最充足的地方，竟然不在川渝，而是在隔壁的贵阳。
全国人均火锅门店数第一的城市，居然是贵阳？
百度地图慧眼在《中国城市活力研究报告》中公布了全国火锅大数据，报告显示，截至2020年12月，全国城市火锅店拥有数量排名中，重庆毫无疑问地摘下全国第一。
△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
接下来的另一组数据，就有些出人预料了。
百度地图大数据显示，截至2020年12月，中国主要城市火锅店数的排名中，头名不是重庆也不是成都，而是名不见经传的贵阳，每万人拥有7.03家火锅店，成都则位列第四，重庆第六，每万人分别拥有5.76和5.72家火锅店。
△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
尽管有人可能会质疑百度相关数据的可靠性，毕竟它并不是餐饮行业专业的数据机构。但这至少说明一个问题——贵阳这座城市人均拥有的火锅店数量非常充足，贵阳人爱吃火锅也可见一斑。
与此同时，报告中的数据还显示，川渝火锅、老北京火锅、潮汕牛肉火锅等大热的火锅品类，却并不是贵阳人最爱的火锅。
△表格来源：百度地图慧眼《中国城市活力研究报告》
在大众点评的火锅热门榜上，贵阳地区，TOP10的榜单中，仅有1家川渝火锅，没有北京或潮汕牛肉火锅；TOP20中，仅有4家川渝火锅，其中之一是海底捞，北京火锅和潮汕牛肉火锅也分别只有1家上榜。
也就是说，在大数据中最受欢迎火锅榜的前三个品类，对贵阳人来说，吸引力并不高。
据红餐网了解，贵阳的饮食习惯尤其是火锅消费习惯，集中、融合了贵州各地区的习俗喜好，是贵州火锅消费较为典型的市场。
那么今天，我们从贵阳去窥探贵州人的饮食偏好，为什么这么喜欢火锅？他们喜欢的火锅类型又是什么呢？
贵州到底爱吃什么火锅？
贵州喜欢吃酸是全国出名的。老百姓常说“三天不吃酸，走路打luo蹿（走不稳）”，但贵州的饮食不仅是食酸，各种腌渍调料，几乎都是贵州人家家户户的必需品。这与贵州的地理位置密不可分。
贵州全省都属云贵高原，92.5%的面积是山地和丘陵，是全国唯一没有平原支撑的省份。这里山势高耸、陡峭，无论城镇、村落，大多建在大山间的山坳处，即使在城里也基本是“开门见山”，山的那边也还是山。
同时，贵州地跨长江和珠江两大水系，不仅没有高原的干燥，湿度反而像南方城市，常年保持在70%以上，各地阴天一般超过150天。总结起来，就是“地无三里平，天无三日晴”。
高原山系、多阴雨，让大山拥有了丰富的生物多样性，给予了贵州非常多食物的馈赠，但造就这些食物的高湿度，又成为保存这些食物的最大敌人。
于是，各种酸、腌渍调料，便成为贵州人找到的，即使在阴雨天也能很好保存、烹调食物的方法。依靠这些调料，即使烹饪技巧粗矿，也能快速把山里的食材变成煮熟的火锅，便捷的同时，还有很高性价比，是一个很好的除湿、御寒的饮食方式。
△在贵州大热的酸汤牛肉，图片来源：黔城酸汤牛肉
所以，从某种程度上来说，黔菜讲究的不是食材，而是调料，尤其是火锅。
这样的习惯流传下来，就形成了贵州人对火锅的概念——无论什么食材，只要能做成一锅，锅下点把火，能往里面加各种菜的（主要是素菜），就是火锅，就能成席。
这就让贵州的火锅种类演变得非常丰富。而每一类火锅，又有相当的口味差别，拥有各自的受众，也就形成了贵州火锅复杂的市场结构。
1、酸汤+所有
酸汤鱼可能是贵州菜中最为人知的品类了。
制作酸汤鱼的酸汤调料，是以贵州当地生长的一种野生小番茄为主要原料，加入盐、酒、醪糟等调味后，进行发酵而成的。这几乎是贵州家家必备的调料，因为地域不同，还有红酸、白酸的些许差别。
其实酸汤最开始的食用方法并非煮鱼，而是素酸汤。一锅清水，加入各种蔬菜，无论是瓜、叶子菜、山间无名野菜，只要是可食用的蔬菜，都可以往里面无限叠加。
△酸汤鱼，图片来源老凯俚酸汤鱼
在夏天，一锅素酸汤就是贵州人的消暑神器。而在这锅酸汤中加入鱼，就是著名的酸汤鱼，加入其它各种肉类，则变成另一些风味。
近些年，贵州当地的酸汤牛肉非常受欢迎，在贵阳的大众点评火锅热门榜上，top20中主打酸汤牛肉的就有6家，不少上榜的酸汤鱼门店也推出了酸汤牛肉选项。
除了鱼、牛肉，还有酸汤猪蹄、酸汤羊肉、酸汤腊肉……只要是你能想到的食材，在贵州都可以放进酸汤中。酸汤会因主材的不同，厨师对酸的腌制控制、酸的多少，得到不同的风味。
2、汤锅类
除了酸，贵州还有一个出名的调料——糟辣。
制作方法和酸类似，都是通过发酵，只是主料由野番茄变成了辣椒、姜等更为辛辣的东西。而以糟辣作为基础，炒制的很多东西，也都成为了贵州火锅的底料。
比如贵州另一个出名的豆米火锅，做法便是将四季豆米熬到耙烂，和糟辣、炸制后的五花肉一起进行炒制，然后加入骨汤，点火下菜食用。虽然可以涮烫肉类，但素菜更受欢迎，素菜裹上浓郁的豆汤，搭配米饭，在贵州人眼里别是一番滋味。
△豆米火锅，图片来源：新大新
豆米火锅还有另一种做法，是和酸菜一起炒制再加入骨汤，同样非常受欢迎。
贵州餐饮头牌雅园旗下品牌新大新，便凭借豆米火锅，在贵阳、遵义、重庆等地开出十余家门店，打造出贵州为数不多的连锁餐饮品牌。
在贵州，很多东西加入清水，都可以成为火锅。炖鸡、炖肉、腊排骨，哪怕是简单的糟辣炒肉丝，加入适量水或骨汤，都是一个好火锅。“臭名昭著”的牛瘪火锅，则将这样的“精神”发挥到了极致。
这其中的关键就在于，厨师对于酸、糟辣，甚至牛瘪等底料，以及蘸水的使用、把控。蘸水根据不同的汤锅，会用糊辣椒、油辣椒、青辣椒等不同的调味料，多数时候还会加入折耳根。
3、干锅类
汤锅之外还有干锅。贵州辣子鸡也算相对出名的菜。但和重庆的江湖菜多用干辣椒的做法不同，贵州的辣子鸡是糍粑辣椒辣子鸡，可以在锅下点火放菜，吃成火锅。
所谓糍粑辣椒，是将干辣椒泡开，加入豆瓣、姜蒜等香辛料，经过炒制得到底料。炒制后的辣椒因为有一定粘性，所以叫糍粑辣椒。这个底料，不仅可以用来炒鸡，依然可以用来炒任何菜品。
△贵州的辣子鸡，图片来源：火塘·77鸡火锅
除此之外，各种黄焖在贵州都能做成火锅，甚至一些单独炒的菜，也被贵州人发挥“任何菜都能做成火锅”的精神，倒在一起成为一锅。一来保证了菜品的热度，二来也可以再放入蔬菜，即使主食材不够，也能让人吃饱。这样的吃法在贵州并不鲜见，不少大排档都有这样的火锅提供。
在贵州有一种干锅，就是在这种大杂烩的基础上，加上独山三酸的其中两酸——臭酸、虾酸，成为另一种风味。
臭酸、虾酸也都分别通过蔬菜、小河虾发酵而成的调料，都可以作为火锅炒制的底料，闻上去都有一种发酵的臭味，但经过炒制，又能形成独特的香味，在黔南地区非常流行，也逐渐向贵阳、凯里等地发展。
为什么贵州火锅不太为人知？
贵州有那么多火锅产品，但站在全国市场来看，除了酸汤鱼，其他火锅品类都没什么名气，甚至连酸汤鱼，目前也没有在全国形成太大的群众基础。
中国餐饮经过这些年的发展，我们已经知道，一个品类的普及，一定是需要连锁进行推广的。只有在消费者心智上占有一席之地，才有可能打响一个品类。
从贵州火锅上来说，几个大的类别——酸汤系列、豆米火锅、辣子鸡，除了酸汤，都没有太多的消费者认知，而目前最为成功的酸汤，在对外扩张上也存在着比较大的阻碍。
△ 老凯俚酸汤鱼贵州黄丝店，品牌供图
一来，市场确实还需要培育，这除了餐饮层面的问题，恐怕与城市的发展、宣传分不开。二来是缺少强有力的品牌为贵州火锅背书，同时贵州火锅酸等主料的标准化问题并没有完全解决。
以目前形成标准化的重庆火锅底料为例，重庆火锅底料能做到通过原料的配比、控制火候、炒制手法，完成标准化。但酸是一种发酵而来的产品，它的口味更多地依赖微生物，而不是人。温度、湿度对微生物又有着非常大的影响，就像离开茅台镇就酿不出茅台，这就对酸的标准化提出了很高的要求。
原料较难标准化，也就阻碍了贵州相关餐饮品牌的连锁化发展。
△图片来源：新大新官方
同时，通过前文叙述不难发现，贵州很多火锅都是随性而做，本来就没有标准，各家各味。贵州人民也喜爱享受于这样的各家各味。就像贵阳的消费者，相比于连锁餐厅，他们更乐于走街串巷去发掘不一样的吃食，并向朋友分享，甚至这是一种骄傲。
这也是由于贵阳这座城市生活、压力相较一线城市更低，寻找美食的成本也就更低，知道好吃的地方，即使工作日也愿意跑一趟。
除此以外，小城总习惯一种安乐平和的生活状态，大部分餐饮老板并没有太多连锁化的想法。
所以，总的来看，贵州火锅的发展，可能还需要更多外力的推动，去解决标准化、连锁化、推广的问题，或许这也是贵州餐饮人创业的机会之一。