吐司沉积了，信心不能沉，找找原因吧！

吐司啊吐司，要跟你“死磕”到底~

吐司，可能是为数不多的大家愿意为之死磕到底的面包，可以说得上是义无反顾。你们看过发酵到凌晨三点的吐司吗？

▲来自学员凌晨做吐司的经历

吐司沉底/沉积，是不少人遇到的问题。虽然吐司吃起来还是香香软软，但是瞧着那厚厚的沉积就是不得劲儿，而且想也想不起来过程哪步出差错了。

吐司沉积了，但信心不能沉。制作的每个细节都需要注意，一起找找原因吧！

底部沉积/死面

沉积对于面包师来讲，相当于“死面”，指的是这部分的面包组织呈现是紧密一层，跟其他部分的蓬松组织不太一样。吐司底部沉积这个情况是最多人遇到的，原因有好几方面。

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大颗粒材料没揉匀/内馅过多

不少小伙伴喜欢在吐司里添加果干、坚果、粗粮或者抹馅，以增加面包的营养和风味。而这些较大颗粒的材料，如果添加过量会影响面筋或者自身重量压着面团，导致面团筋力不足，部分组织膨发不起来，容易形成组织沉积。

▲来自：不藏私粉丝

改进办法：不要太贪心一下子放太多坚果杂粮啦~

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擀卷&收底力度太紧

卷吐司太紧的话，没有一丁点空间给面团在发酵膨胀时舒张开来，组织只能在有限范围聚在一起，又变成沉积了。

收口的时候很多人习惯把底部扒开压得过薄，最后又捏得死紧，又或者由于底部收口过于厚，大家又得捏紧，这部分的组织变成既紧且厚薄不一样，发酵&烘烤过程难以膨胀，造成沉积。

▲来自：不藏私粉丝

改进办法：擀开的面片要厚薄一致，卷的力度要适中，不过紧也不过松，收口不要刻意捏紧。把收口位置压在最下面，利用面团自身的重量压一下收口。

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发酵不到位

这里说的发酵，通常是指二次（最终）发酵。二发不足，面团组织没有有充分舒展，入炉后面团的膨胀力也有限，底部的面团受热最快而成熟（还没长个就熟了），烘烤后就会变成沉积组织了。

改进办法：密切留意面团发酵状态，掌握面团发酵状态的判断方法：用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。

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发酵过度

接上，这里说的发酵，也通常指二次（最终）发酵。二发时担心发酵不足，同时也要避免发酵过度。如果面团发酵过度，两侧的组织受到挤压，进而形成厚边（侧方沉积）。二发时间过长，容易导致面团还没烘烤就开始老化了，筋度减弱，底部的组织难以支撑自身的重量，就形成了沉积。

▲来自：不藏私粉丝

改进办法：和上文一样，学会判断面团发酵状态的方法。

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发酵温度过高

通常多指发酵过程中，面团底部受热过度且不均匀。家里没有发酵箱的小伙伴，多数会用到烤箱的发酵功能。烤箱发酵的温度几乎都是下发热管发出的，如果吐司放的距离离下发热管太近、而下发热管又过热（有些烤箱的发酵温度只能35℃起跳），就会造成底部的面团受热过度，把酵母烫死/半死不活/过度活跃消耗活力，那入炉后这部分的面团也发不起来，造成沉积。

▲来自：不藏私粉丝

又或者二发的时候在吐司盒下面放一盘颇烫的热水发酵，水蒸气往底部冲，也会是以上的原因造成烘烤后面包底部有沉积。

改进办法：

一、买个发酵箱吧！

二、尝试关闭烤箱的发酵功能，用一盘/杯热水（温度视乎能不能让密闭的空间产生合适的发酵温度）在吐司盒的旁边，来代替发酵所需的温度和湿度。

三、先让烤箱的醒发功能启动片刻，达到设定温度后关掉醒发功能，待箱内稍稍降温，再把面团放进去发酵，期间重复1-2次。

两侧沉积

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面团太多

有时候希望自己的吐司长得高一点，于是悄悄地增加了面团的分量，而二发时面包也确实长得胖乎乎，就开始沾沾自喜。殊不知出炉切开后才发现两侧沉积了！

▲来自：不藏私粉丝

实际上，制作吐司时（尤其是平顶吐司），如果面团比例太多，小小的吐司盒空间不能让它们完全发酵，就会挤得两侧形成沉积。

改进办法：准确计算面团重量。

450g的模具放入450g的面团做平顶带盖的吐司是可以的，做山型不带盖的吐司，组织会略为没有那么紧密。考虑到烘烤过程10%的烧减率问题450g的模具会放入约495g生面团（比标示的吐司重量多10%生面团重量）组织绵密、口感柔软。同一个模具，面团分量越多，组织也越绵密的，但注意不要过度了。

*烧减率：烘烤时，面包的一部分水分会蒸发掉，成品也就轻了。吐司的烧减率一般在10%左右。

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改良剂使用过量

一般而言，自家做吐司很少会用到改良剂，因此这种情况主要在私房烘焙或面包店中出现。如果使用过量，导致面团膨胀力太强，有可能出现四边沉积中间空洞的的问题。

改进办法：尽量避免使用改良剂减少使用，用量一般占面粉比例的0.3%-0.5%左右，不超过1%。

吐司沉积的原因大致是这些，同学们需要根据吐司的实际情况，再结合自己的操作去排除或找到原因。做面包不能靠运气，而是真的需要几分“死磕”精神，经历无数次磨合才能做出好面包！

本期技术顾问

高级烘焙技术顾问—周兵

● 蛇口南顺面粉有限公司-高级烘焙技术顾问

● 焙烤林（广州）食品有限公司-高级技术顾问

关于吐司沉积的问题，如果你有其他经验想要分享，到留言区说说吧~