食品研发员的工作图鉴：真是一份让人心情“愉快”的工作啊！

图文来源：吃货实验室，作者：阿离。

身穿修身的黑色西装套裙，脚蹬羊皮尖头高跟鞋，端着还冒着热气的黑咖啡，气定神闲坐在电脑面前浏览数据，回邮件，这是我想象中的作为食品公司研发部一员的生活。

该图片由Pete Linforth在Pixabay上发布

在真正进入研发部，成为食品研发员以后，我发现自己猜中了结局，但没猜中开头：

每天的确在时刻浏览邮件，因为要不断接住各个部门丢来的锅，再努力甩出去。高跟鞋？西装裙？下一秒，你可能就收到了来自QA（质量管理部门）同时CC了你老板和HR的内部邮件：X年X月X日，研发部XX违反了Plant GMP穿着要求(工厂良好操作规范)....

别问我为什么知道，我不想说。

在经过一年不想说的菜鸟历练以后，小姐姐还是决定跟大家分(tu)享(cao)下食品研发员是怎样愉快地度过工作日的。

大家有坑避坑，无则加勉。

（注：食品种类五花八门，小姐姐在一家以冷藏以及冷冻面食和微波速食为主的食品公司工作，所以小姐姐分享的研发经验仅仅代表这一类食物哦）

首先，作为食品研发员，我要第1001遍重申：我！们！不！是！厨！师！

厨师只是负责开发出新的口味，而食品研发员的任务是以最低成本实现大规模量化生产，做出相同风味，并且具备足够长的货架保质期的食品。听起来很简单的一句话，但这中间涉及到原料的采购、运输，生产线的操作规范、人员培训，政府的相关法规遵守，包装材料的设计与确认，终产品的质量安全控制、监管，发货仓库的管理，直到将食品送到消费者手中后的食用方法以及保存方法。每一个环节都是研发和其他各部门需要一起解决的问题。

研发部作为核(bei)心(guo)部门之一，我们每个人手上通常都是4-5个项目同时进行。而这些项目大概可以分为以下三类：

1

研发一条全新的产品生产线。这是最难的，因为相当于从无到有开辟出新的江山，频率不会很高，一般都要追加投资购买新的仪器或者设备。我可能比较有福气，一进公司没多久，就开始跟着老板开发新的生产线，经过无数次的失败，直到如今还在失败中继续挣扎。

2

模仿市场占有率最高公司的某种产品。就是为了打击对手的嚣张气焰，然后顺便分一杯羹。通常卖得最好的产品是我们模仿的对象，比如我们公司的竞争对手是一个来自意大利本土的食品公司，做出来的冷藏意式面食横扫市场。于是我们那段时间几乎每天的中餐就是它们的面食，吃吐了也要继续含着泪做量化分析。

3

改良现有产品(比如缩减成本、改善风味，增加品种等等)。这是最常见的研发项目，如果某个产品想要一直保持良好或者持续上升的市场份额话，基本每个季度都要换一批新口味。此时就涉及到你和老板之间的终极矛盾：

你希望做出更好吃的，而老板希望你做出更好吃的又更便宜的。

对于大多数食品公司来说，这三种类型的项目基本是由市场部来决定。比如我们公司的主要销售目标是大型仓储式卖场和一些零售卖场，市场部会根据他们卖场的销售数据和顾客喜好的调研数据，或者我们共同的头脑风暴(brain storming)后形成一个产品概念，包括产品声明，是有机(organic)还是素食(vegan)或者微波速食产品(reday to cook)，主打人群，销售渠道，成本上限和包装方式等，并且制定上市日期前的整个时间线框架。

这个时间线就是所谓的New Product Development Processing(NPD)。整个研发过程我们都要遵照这个NPD时间线，跟各个部门沟通，合理分配时间来完成。

下面就正式进入研发过程的battle！

Round 1

研发部 VS 市场部

这一阶段主要是确定配方。我们公司的原始配方通常是由厨师完成，然后我们接棒，用现有的原材料在研发部厨房重现出来。如果涉及到新材料，我们还要跟采购部和质量管理沟通，寻求新的供货商和原材料。然后，会有一个研发部和市场部共同参与的内部试吃，如果获得了一致通过，配方就算确定了。如果没有通过（100%都是受限于成本)，我们就要继续和市场部沟（si）通（bi），不断改进配方，直到市场部“爸爸”点头为止。

Round 2

研发部 VS 买家爸爸

配方确定以后，就要开始在工厂里进行小规模的试生产。试生产的目的就是确定大规模生产线的各种参数设置以及解决各种可能碰到的问题，因为生产线总是会出现一些在厨房不会出现的奇奇怪怪的问题：比如经过杀菌和冷却后的产品内部温度达不到FDA规定的温度啦，水分活度高于FDA规定的范围，饺子馅质地太软或者太硬影响了最终的产量等等。

拿到试生产样品后，市场部的人就会跟卖场进行一个试吃和展示活动，如果卖场的金主大佬们喜欢并且一次性通过(那是不存在的)。

就算内心喜欢，金主们也会加很多戏提更多的要求，比如希望蛋白质含量再高一点，口感更脆（软）一点，保质期再长一点，口味更丰富一些……那我们接下来就要重复round1和round 2，继续改配方，做新样品。这是整个研发过程中最耗时最心力交瘁的阶段，也有项目到了这里就直接被腰斩了。

Round 3

研发部 VS 非研发部

经过几番苦痛挣扎，金主大佬们签了进货合约，你以为你就可以高枕无忧地等着老板给你升职加薪吗？TOO Naive！

接下来才是黎明前的黑暗阶段，繁琐的文书工作包括配方确认，产品包装设计，保质期实验结果，食用方法确认，产品说明书等等加起来可能有十几份不同的文件都需要各个部门大佬的确认签字。

还有生产上市前的一切准备工作包括和原料采购部，质量管理部，生产部，市场部的沟通都要就绪。那一颗心，直到在卖场里看到自己研发出来的新产品躺在货架上，才能稍稍放松下来。

总的来说，小姐姐在研发部的每一天都是在跟各个部门（主要是市场部）的“和谐相处”中愉快度过。虽然有时产品上市压力很大，也经历过很多次的失败，但是每天都有新的挑战，即使失败也能学到很多东西。

作为一个热爱美食的小姐姐，还是很enjoy这份可以时刻探索美食，边吃边挣钱的工作。也希望未来能研发出更多美味又健康的食物给各位吃货小伙伴们！

来源：吃货实验室，撰文编辑丨阿离，校稿编辑丨凡凡Q 蛋蛋，转载请注明来源。

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