很多时候，食物的味道，不是一下子就能品透的，也不是单纯用好吃或好闻来衡量。同样，一种食物，也往往有人爱吃，有些人讨厌，还有逐渐从讨厌变喜爱，竟至欲罢不能，割舍不下的——如客家艾粄，即是如此。如果非要选一款点心代表春天的话，青团肯定是高人气之选。又如果非要选一款点心代表客家的话，我想，那必定是艾粄，客家田艾粄。春天来了，出门踏青，路边的柳树和青草吐出了新芽，你可以把感受新绿的方式转移到“吃”上——比如说吃个客家艾粄。春天的滋味讲究一个鲜字，青翠软糯的皮包裹着油润香甜的馅儿，吃起来满足感十足，咬一口满是新鲜的味道，扑面而来的都是春天的气息。袁枚的《随园食单》里记载了青团的做法：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉”。把绿色植物磨成浆，加入糯米粉，和成团，包料蒸熟。传统上通常用艾草作浆，也有的把艾叶切碎直接和进馅料里。新鲜艾草的香气可以中和馅料油腻的口感，但艾草的”野菜香“并非人人都可以接受，制浆的时候既要保留香气，还要兼顾味道，工序繁琐。
在客家山区，每年第一口青团，谓“尝春”，品尝一下春天的滋味。青团藏春，软糯，绵甜，草香馥郁，绿意盎然，春光触目，客家地区蔚为流行。清明时节国人有吃青团的风俗习惯，青团在全国各地有不同的叫法和做法。上海、宁波叫青团，苏州叫青团子，杭州叫青团子或清明团子，南京称清明团或春团，客家地区叫艾粄。每到清明前后，超市、菜市场都会有“青团”卖，客家土话叫艾粄。这个团子跟中秋月饼相同，都是节气食物。清明吃团子，可要追溯到几千年前了。要说清明，先得从寒食节说起，当然这个节日到现代正在慢慢失传。寒食节，在清明前一天或两天。这个节日的主要习俗就是禁火，不许生火煮熟，只能吃备好的熟食，故而得名。寒食节相传源于春秋时代的晋国，晋国公子重耳，流亡外国19年，臣介子推护驾跟随，立下大功。重耳当上晋文公后，请介子推当官，介子推不高兴，跟老母亲躲在深山。晋文公就想了个馊办法，放火烧山，逼介子推出来，哪晓得介子推宁愿烧死，也不出山。晋文公很伤心，下令将介子推被烧死的那一天定为寒食节，以后年年岁岁，每逢寒食节都要禁止生火，吃冷饭，以示追怀之意。
不过，据说寒食节的真正起源，是源于古代的钻木、求新火之制。古人因季节不同，用不同的树木钻火，有改季改火之俗。而每次改火之后，就要换取新火。新火未至，就禁止人们生火。这是当时的一件大事。在禁火之时，人们就准备一些冷食，以供食用。后来，寒食节与清明节相融，虽然不禁火了，但吃冷食这些习俗却固定了下来。清明团子是传统食品之一。据《琐碎录》记载：蜀人遇寒食日，采阳桐叶，细冬青染饭，色青而有光。明代《七修类槁》也说：古人寒食采杨桐叶，染饭青色以祭，资阳气也，今变而为青明团子，乃此义也。清代《清嘉录》对青团有更明确的解释：市上卖青团熟藕，为祀祖之品，皆可冷食。如今， 清明吃青团变成了流行，中国人发挥出对吃的无穷智慧，青团+地方美食揉成了一团，一一成了各式青团。马兰头、春笋、荠菜、鲜肉，毫不稀奇，甚至还有，蟹粉、牛蛙、麻辣火锅、榴莲，创意层出，无奇不有。最近这几年流行的奶茶、酸菜鱼、鸡丝培根也都来凑热闹了！你闻过新鲜艾草的清香吗？没有艾青加持的青团怎么能叫青团呢？是的，没有青团的春天是不完整的。看看这春天的绿，柔嫩、水灵、喜悦。艾青只取鲜嫩的心和叶子，清洗干净后在沸水中汆烫片刻，去其苦涩，捞出后浸入冷水，使其不至于焖黄了颜色，再捞出挤干水分备用。我喜欢用木榔头细细地敲打，艾青有细长细长的纤维，如果用破壁机会把这些粗纤维破坏掉，做好的青团虽然颜色会更均匀，但是会少了些韧性。除了清香，这些纤维也是艾草特有的呢，做好的青团会有大理石模样的纹理。粉类可以有多种选择，水磨的润滑，干磨的有质感。水磨的可以用冷水和粉，干磨的一定要沸水打芡，否则粘牙，就像我家猫咪一样粘得你躲无可躲。艾草泥再和入粉团，就可以捏出你喜欢的任何样子了。说到馅料，小时候的记忆好像永远是一咸一甜两种，甜的永远是芝麻花生或豆沙，咸的呢，很经典，咸菜、竹笋、老豆腐、猪肉，都切成小丁，炒香后再加入一大把切得细细的大蒜。我妈妈每年在清明前后都会做好多好多的艾粄，是实实在在用田间地头的野生艾草做的。摘取，清洗，水煮，放凉，和面等等。馅料主要是将花生捣碎，加入芝麻一起炒，炒出香味后与捣碎的片糖一起搅拌均匀即可。那时妈妈炒制馅料，我就在旁边偷偷地看着，总想舀一点馅料解个馋，可是每次看她舀一勺猪油拌进花生，抓一把大蒜炒进咸馅料里，就只好咽口水了。青团子的馅心各种各样，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。扑鼻的香气让人欲罢不能，一口下去满口艾香，有些没有剁碎的叶脉经络还会嵌在牙缝里呢。青团这事儿上，任是馅料百花齐放，可真正的只有青团吃货们才懂行。艾草才真个算得上青团。天然地道，自然好滋味。一蒸笼青团，蒸时慢慢刷油(熟菜油或是芝麻油)，红的花生、绿的外皮，油亮发光、青翠欲滴、黏黏甜甜是最让人引起食欲的。色泽的青团很是魅惑，尝了一口便知，味蕾才是最忠实的思乡家。远游在外，从此，宁缺毋滥，再也不吃他乡的青团艾粄。有人说，来到梅州客都，没有品尝过这三样东西都不算是真正的来到过客家，艾粄、娘酒、酿豆腐。艾粄，艾香带中药味，初尝不适是常事，细品方能觉其妙之处。艾粄不仅是食物的味道，更是对家乡眷恋的味道。究竟是什么迷人的味道，让我爱"艾粄"如命呢？我决定在这只青翠色的艾粄里，寻一寻它繁复的滋味。苦溜溜，一口下来，尽是苦涩之味！涩溜溜，又一口，仍是苦涩之气！苦溜溜，涩溜溜，拿到舌尖儿细细去品，微微的苦，略略的涩，淡淡的甜，一层一层，如静水泛着涟漪。这艾粄吃到最后，我自动滤去了硬、苦、涩，品到的只剩下了清、甘、甜。哦，那一刹那，好似在深山中，见山泉喷涌，拂去草叶，双手掬起泉水，喝到了一棒甘甜……我越来越觉得，吃艾粄的这个过程蛮有趣的。细想来，那种过尽千帆，柳暗花明的迂回之味，和吃苦耐劳的客家人精神的人生况味，底子上竟那么相似……四个字：苦尽甘来！
作者：陈远飞，网名半佛闲人，兴宁石马人（于2019年农历9月9日重阳节，焚香沐手写于"半闲斋"中）
