【艺苑春潮】潮菜里的食雕技艺

一刀一锥，妙手生花开于股掌

一心一意，食雕之艺绽放精彩

     ——汕头技师学院烹饪系

  “立足潮汕文化，荟萃艺术之美。”

“我们常说，艺术来源于生活而超越生活。而在潮汕，这座中国美食的孤岛上，就有这么一项被称为指尖上的烹饪艺术，它源于烹饪，在许多宴席上都能看到它的身影，而又不仅仅是烹饪，通过许多潮菜师傅的创新与发展，使其增添了更多的艺术观赏性，成为烹饪文化长河中的一朵夺目的奇葩。这就是潮菜里的食品雕刻技艺。”——艺苑春潮

历史上最早的食品雕刻记录在《管子》中，曾提到“雕卵”。原文说：“雕卵然后瀹之”，意思是为了让富人高消费，贫者有钱赚，不妨把鸡蛋画漂亮，再高价卖给富人吃。这是管仲的一项重要经济思想——刺激消费、扩大就业，以消费来带动生产。

至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，当时吃画卵也盛行全国。“画卵”是在鸡蛋上绘画染色。后来“画卵”与“雕卵”合二为一，统称为“镂鸡子”。唐代白居易诗歌《和春深二十首》之十六中就写到了这一食俗：“何处春深好，春深寒食家；玲珑镂鸡子，宛转彩球花。”在诗人的笔下，这鸡蛋的雕刻艺术很是高超，雕得像朵花儿似的。

唐代骆宾王也写过一首《镂鸡子》的诗，“幸遇清明节，欣逢旧练人。刻花争脸态，写月竟眉新。晕罢空余月，诗成并道春。谁和怀玉者，含响未吟晨。”诗中的“练人”就是善镂鸡子的人，鸡蛋被镂成人脸，连眉毛都栩栩如生，这充分说明了我国唐代的食品雕刻技术已经是十分高超了。

宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代，北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。

在潮汕还保留送“红壳丸”的习俗，即办喜事时，会准备很多鸡蛋，煮熟后染红，送给亲友，表示庆贺；宴席餐桌上的花头、鱼鸟，姜花、笋花作为食品与文化嫁接链接的产物，食品雕刻不仅能全面提高菜肴的观赏性，更赋予了烹饪丰富的文化内涵，起到画龙点睛的效果。

详细内容，请收看汕头电视台《艺苑春潮》