农家菜

农家菜

农家开怀乐

这道菜使用最平常的食材,经过慢慢烧制,让普通食材的味道充份融合,肉香、玉米香和四季豆的豆香四溢,让食客体验到农家的本真美味。

原料:

玉米200克,鲜排350克,四季豆230克。

调料:

小料(八角3颗,蒜子5个,姜片、小葱段各8克)

骨汤600克,盐5克,白糖、老抽各2克,东古一品鲜酱油、鸡精各10克,湿淀粉15克,色拉油1千克(约耗80克)。

制作:

1.把四季豆切成长5厘米的段;玉米蒸熟,顺长对剖,切长6厘米的段;排骨剁成4厘米长的段。

2.将鲜排骨放入沸水中煮熟,捞出控水。

3.锅内加入色拉油,烧至六七成热时,将四季豆下入小火炸至七成熟,捞出沥油。

4.锅留底油,烧至五成热时,放入小料炒出香味,再放入排骨、玉米、四季豆翻炒,加入骨汤、盐、鸡精、白糖、东古一品鲜酱油、老抽调味,大火烧开,转中火烧5分钟,出锅淋湿淀粉勾芡即可。

老长沙鱼嘴巴

主料:鲜草鱼嘴巴800克。

辅料:青尖椒20克,小米椒15克,紫苏20克,面条100克,葱5克

调料:白炼猪油100克,盐15克,老干妈20克,腐乳20克,味精8克,鸡粉8克

做法:1、用猪油将清洗好的鱼嘴巴煎至金黄色;

2、放入姜片、适量的白酒、高汤煮5分钟,直到汤煮至呈现奶白色;

3、加入盐、味精、鸡粉、腐乳、小米椒调味;

4、汤快收汁时,加入青尖椒、紫苏、淋上老干妈汁,撒上葱花即可。

特点:浓郁的汤汁搭配新鲜的鱼嘴巴,鲜辣十足。

大盘猪脚

我在压制猪脚时用郫县豆瓣酱调味,使猪脚具有郫县豆瓣酱的底味,再进行制作,味道更加浓厚。

原料:猪脚400克,炸蒜子150克,线椒段70克。

调料:

A料(炸好的蒜子、小米辣、姜片各12克)

小料(葱花、姜米、蒜米、干辣椒各10克,干花椒、麻椒各8克)

鸡精10克,味精8克,郫县豆瓣酱90克,料酒15克,骨汤280克,盐、白糖各3克,东古一品鲜酱油5克,色拉油25克。

制作:

1.猪脚去毛,剁成3厘米见方的块,下入沸水中焯水,捞出控水。

2.锅内加入色拉油15克,烧至五成热时,放入小料炒香,放入郫县豆瓣酱20克,把猪脚倒入锅内一起翻炒,烹料酒,倒入清水500克大火烧开后,倒入高压锅内,大火烧开,改小火压制18分钟倒出。

3.锅上火倒入色拉油10克,加入A料炒香,加入郫县豆瓣酱70克炒出红油,倒入骨汤,放入猪脚大火烧开,加剩余调料调味,下入切好的线椒段、炸蒜子烧3分钟,出锅即可。

农家菜回锅肉

材料:五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油  
做法:

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下出锅装盘。

豆豉蒸排骨

主料:精排、南瓜

辅料:扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

豆豉酱:

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

虎皮椒炒肥牛

主料:肥牛

辅料:二荆条青椒

调料:香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法:

1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。

酸汤雪花牛肉

主料:

雪花牛肉150克。

配料:

莴笋100克,青红椒。

调料:

黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作:

1、雪花牛肉切薄片备用;莴笋切丝;备好南瓜汁。

2、莴笋飞水,垫入器皿中;雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油,放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒,倒入高汤烧开,加入南瓜汁,调盐味,加入雪花牛肉,出锅装盘,香菜点缀。

关键:

雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

红焖羊肉

原料:鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

自制香料配方:

八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。
制作方法:

1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

脆瓜藕粉丝

原料:干旱藕粉丝150克,西葫100克。

调料:

A料(胡椒粉、十三香粉、老抽各2克,酱油、鸡汁各5克,盐6克)

干辣椒、小米辣段、蚝油各5克,葱、姜、蒜片各2克,高汤500克,醋20克,色拉油30克。

制作:

1、将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时,切成两段;将西葫切丝,待用。

2、起锅烧油至5成热,放入葱、姜、蒜片煸香,再投入干辣椒炒香,放入蚝油、醋、高汤烧开,然后放入藕粉丝稍煮1分钟后,放入西葫和A料、小米辣段,再煮开收汁即可装盘。

干豆角红烧肉

主料:带皮花猪肉800克.

配料:干豆角150克,干辣椒50克。

调料:盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
做法:

1、猪肉先冷冻排酸,切成方块,再煮3分钟。

2、锅内下油,将猪肉块炸成金黄,倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料,香料,压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角,装盘即可。

鸿福牦牛掌

与一般的牦牛掌菜制法不同,这是先把牦牛掌卤熟后,改刀成块再与杏鲍菇同烧成菜。

原料:卤好的牦牛掌1000克  杏鲍菇300克  大葱丁30克  青椒丁20克  姜米、蒜米、豆瓣酱、泡椒末、盐、鸡精、味精、鲜汤、生粉、香油、花椒油、色拉油各适量

制法:

1.把卤好的牦牛掌剁成块。另把杏鲍菇先剞十字花刀,再切成菱形块,待下入油锅稍炸后,倒出来沥油。

2.净锅放油烧热,下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香,掺适量鲜汤煮出味,然后打去料渣。往锅里下牦牛掌块和杏鲍菇块,放盐、鸡精、味精等调味,烧至入味再用生粉勾芡收汁,最后撒入大葱丁、青椒丁,淋少许香油和花椒油便可装盘。

新式手抓骨

主料:猪寸骨

辅料:洋葱5克,辣椒粉2克,生姜5克,大蒜籽5克,蒜苔5克

调料:盐2克,鸡精2克,孜然粉2克,秘制卤水

做法:

1、先把寸骨冲去血水,入锅淖水,将淖好水的寸骨沥干水。

2、放入先调制好的卤水中卤制60分钟左右至酥烂时捞出。

3、炒锅烧油至六成熟时,放入寸骨炸至金黄时,沥尽油待用。

4、把所有的调料放入锅中爆香后,放入寸骨拌匀装盘即可。

玲珑土豆烧鲍鱼仔

主料:鲍鱼仔12只、小土豆300克、五花肉50克

辅料:小米椒10克

调料:盐10克,鸡汁5克,蚝油5克,生抽5克

做法:1、鲍鱼仔打花刀,五花肉切成薄片。

2、五花肉炒香,入生抽、蚝油,入鲍鱼仔烧至入味。

3、小土豆蒸熟,热锅入油,油烧滚,入小土豆,炸至金黄。

4、小土豆入鲍鱼、五花肉,如鸡汁、盐、小米椒一同烧制收汁即成。

注意事项:

五花肉无需太多,只需借其味道便可。

水煮宁乡花猪肉

主料:宁乡花猪肉(前腿肉)400克

辅料:自制剁辣椒100克,大蒜叶150克

调料:大豆油100克 ,盐3克 ,味精2克 ,酱油3克

做法:

1、将花猪肉切成小薄片,大蒜叶切长为2厘米的段。

2、锅入油,烧热,加入肥肉煸香,放剁辣椒加纯净水烧开,调好味。

3、将花猪肉、大蒜叶一起下入锅内,煮至八成熟,出锅即可。

注意事项:花猪肉下入锅内煮至八成熟即可出锅。如果汤汁烧开,肉质易变老,影响口感。

特点:花猪肉鲜嫩,剁辣椒配辣,汤汁泡饭,口味极佳。

黄牛肉烧鸭掌

原料:黄牛肉350克,鸭掌400克。

调料:郫县豆瓣酱30克,葱段、姜片各15克,圆葱60克,盐2克,味精1克,熟牛油30克,巴西干辣椒30克,香料(花椒3—5克,香叶2克,八角5克),大蒜叶、鲜红椒圈各5克。

做法:

1.牛肉切2厘米厚的片,焯水,捞出控水;沙锅内加圆葱垫底。

2.锅内下熟牛油烧热,下葱段、姜片、香料、巴西辣椒炒香,下郫县豆瓣酱炒至水分快干、辣味散发,下牛肉片,加水1千克烧开,入高压锅,上气压15分钟,自然散气。

3.鸭掌解冻,入锅内加压牛肉的汤汁烧开,中小火煨制10分钟入味。

4.锅内下牛肉、鸭掌和压制牛肉的汤汁200克收干,倒入沙锅内,用大蒜叶和鲜红椒圈装饰即可。

小贴士:制作时我们选用的是巴西干辣椒,这种辣椒辣味重,其他地区师傅可根据本地食客口味需要做改变。

红焖羊肉

原料:鲜羊肉1500克(羊腩500克,羊后腿肉1干克),蒜苗50克,香菜10克。

调料:盐、花椒各10克,生抽20克,蒜子50克,大葱、姜各30克,花生油100克,自制酱料100克,自制调味汁75克,自制香料75克。

自制酱料配方:黑豆瓣酱50克,红豆腐乳5块,甜面酱30克。

自制调味汁配方:糖色水30克,美极鲜鸡粉15克,生抽20克,胡椒粉10克。

自制香料配方:

八角5个,花椒20克,小茴香15克,白蔻5个,草果1个掰开,肉蔻2个拍开,白芷25克炒后包起来。
制作方法:

1)羊肉切成3.5厘米见方的块,加盐、生抽、花椒腌制3小时,焯水后洗净,用大火煸炒5分钟。

2)起锅,下油烧热,炸香蒜子、葱、姜,再放入自制酱料炒香,下羊肉块煸3分钟,然后放入自制调味汁。

3)加水没过羊肉,再放入自制香料,用大火烧开5分钟,小火25分钟,盛入锅内,撒上蒜苗段、香菜,带酒精炉上桌,点火即成。

干豆角烧肉

主料:带皮花猪肉800克.

配料:干豆角150克,干辣椒50克。

调料:盐、辣妹子、南乳汁、红典米、啤酒、酱油、八角、桂皮。
做法:

1、猪肉先冷冻排酸,切成方块,再煮3分钟。

2、锅内下油,将猪肉块炸成金黄,倒起沥油。

3、高压锅内放入所有调料,香料,压25分钟。

4、用汤汁另煨干豆角,装盘即可。

干炸脆骨丸子

调制脆骨肉馅:1、选用肥七瘦三的五花肉2500克、月牙骨1000克冲去血水,用净布吸干水分,手切成0.3厘米见方的小丁,放入盆中,加鸡蛋6个、红薯淀粉550克、葱姜花椒水350克、味精35克、鸡粉25克、盐20克搅至上劲。

2、用手挤成大小均匀的丸子(约25克/个),下入四成热油小火炸7分钟,待丸子表面变为棕红,捞出沥油放入托盘。
走菜流程:

取10个丸子,下入八成热油小火复炸1分钟,捞起沥油装盘,带蒜茸辣酱上桌。

技术关键:

1、肉馅要选择肥七瘦三的,这样经过高温炸制肥油融化,丸子焦酥的外表上才会出现一个个小孔,口感才好。

2、肉馅不能用机器绞,要用手切的才能吃出肉粒感。

3、调馅时一定要用红薯淀粉,它的筋度高,炸后成品不易软塌。

4、如果想要给肉馅上色,最好选用甜面酱或黄酱,而不能用酱油,否则炸好的丸子颜色发黑,出不来漂亮的棕红色。

农家菜回锅肉

材料:五花肉八两、青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油  
做法:

1、准备好所有重要食材;

2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片,别切太厚,不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺;

8、放青蒜,炒几下出锅装盘。

酸辣鱿鱼花

原料:鲜鱿鱼200克,酸萝卜粒30克,蒜薹粒20克,小米辣圈10克,姜米、蒜米各5克。

调料:辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋、香油、色拉油各适量。

做法:

1、把鲜鱿鱼治净,剞十字花刀并切成小块以后,投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入姜米、蒜米、小米辣圈、酸萝卜粒和蒜薹粒先炒香,下鱿鱼花翻炒的同时,加辣鲜露、美极鲜酱油、生抽、鲜露、一品鲜酱油、陈醋调好味,最后淋少许香油便可出锅装盘。

青椒鸡杂

原料:鸡杂(鸡胗、鸡胗把、鸡肠等)250克,二荆条青椒圈100克,红美人椒圈50克,子姜丝20克,鲜花椒10克。

调料:姜葱汁、盐、料酒、鸡精、美极鲜酱油、醋、生抽、蚝油、香油、花椒油、色拉油各适量。

做法:

1、鸡杂先加盐和醋搓洗干净,经刀工处理后纳碗,加入姜葱汁、盐和料酒拌匀,腌渍待用。

2、锅里放色拉油烧热,投入鲜花椒、子姜丝和蚝油先炒出香味,放入鸡杂快速翻炒至刚熟,再下二荆条青椒圈、红美人椒圈翻炒,其间加盐、鸡精、美极鲜酱油、生抽、香油、花椒油调味,最后出锅即成。

豆豉蒸排骨

主料:精排、南瓜

辅料:扬美豆豉酱、水淀粉、香葱段、青、红椒条、花生油
做法:

1、精排400克剁成小块,用细流水冲泡20分钟,捞出控干水分后加入扬美豆豉酱15克、水淀粉5克抓匀腌制5分钟。

2、南瓜去皮切成小块,摆入盘中垫底,码上腌好的排骨,再撒上少许完整的扬美豆豉粒,封保鲜膜后旺火蒸10分钟,取出后撒香葱段、青、红椒条,激热花生油即可上桌。

制作关键:

1、排骨切块不要太大,否则既难以融入豆豉味,又不易蒸熟。

2、腌排骨时加少许水淀粉,可以增加滑嫩口感。

豆豉酱:

1、豆豉放入净锅小火炒掉多余水汽,至干香浓郁时盛出剁碎。

2、锅下花生油烧热,加入姜蓉炒香,豆豉碎、蚝油、生抽、白糖、陈皮碎、干虾粉、味精、鸡粉小火不停推炒均匀,加入适量高汤稀释煮开,无需勾芡,停火即成。

虎皮椒炒牛肉

主料:肥牛

辅料:二荆条青椒

调料:香醋、盐、味精、黑椒汁、料酒、鸡精、白糖
做法:

1、把二荆条青椒切去两端(另用),取中间部位切成长段,下油锅炸至表面起“虎皮”纹时,倒出来沥油。锅里留底油,下二荆条辣椒,边炒边加放香醋、盐和味精,炒匀入味后,起锅装盘中垫底。

2、把肥牛切成条,纳盆后加盐、料酒和生粉码味,再投入三四成热的油锅里滑油。锅里留底油,用黑椒汁、盐、料酒、味精、鸡精和白糖炒匀成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起锅舀在盘中虎皮椒上面,即成。

火龙果炒虾仁

主料:虾仁

辅料:火龙果、红椒和青笋

调料:盐、葱姜汁、鸡蛋清、生粉、清汤
做法:

1、把虾仁治净,纳碗加盐、葱姜汁、鸡蛋清和生粉码味上浆。另把火龙果、红椒和青笋切成菱形块。

2、净锅放油烧至三四成热,下入虾仁、青笋块和红椒块过油后倒出沥油。锅底留油,下葱姜汁和适量清汤,加盐调味并勾芡,倒入虾仁、青笋块、红椒块和火龙果,轻轻翻炒均匀,淋少许明油,起锅装盘即成。

特色:这是道水果菜肴,特别适宜女士和儿童食用。

奇妙豆香虾球

原料:去头虾、豆渣、面包糠各适量,鸡蛋、面粉、盐、卡夫奇妙酱各适量。
制法:

1、将去头虾去皮取肉,留尾,将虾肉剁成小丁;

2、将豆渣蒸熟,晾凉,加盐、虾丁拌匀,团成球状,拍面粉,拖蛋液,裹面包糠,将虾尾插在虾球上;

3、将虾球入油炸熟,装盘,卡夫奇妙酱入碟,一同上桌即可。

特点:

造型美观,外酥肉嫩,营养美味。

酸汤雪花牛肉

主料:

雪花牛肉150克。

配料:

莴笋100克,青红椒。

调料:

黄灯笼辣椒酱20克,盐3克,鸡精5克,鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作:

1、雪花牛肉切薄片备用;莴笋切丝;备好南瓜汁。

2、莴笋飞水,垫入器皿中;雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油,放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒,倒入高汤烧开,加入南瓜汁,调盐味,加入雪花牛肉,出锅装盘,香菜点缀。

关键:

雪花牛肉制作要快,不能久煮。会影响口感。

绝味脆皮杏鲍菇

主料:杏鲍菇400克

辅料:青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许。

调料:生粉、色拉油各适量,泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟。
做法:

1、把杏鲍菇切成筷子条。另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用;

2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊,逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用;

3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热,复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油,放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀,最后配泰国鸡酱和鲜辣酱,上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可。

剁椒鱼头

主料:鱼头1000克

辅料:蒜籽10克、生姜末10克、紫苏叶5克、洋葱80克、豆豉 5 克、剁椒150克、小米辣20克。

调料:剁椒鱼头鲜豉油60克、猪油200克。
制作:

1、将鱼头剁成10块,凉水入锅,待水烧开即刻捞起;

2、将猪油、剁椒、豆豉、生姜末、味达美剁椒鱼头鲜豉油熬香;

3、将洋葱切块, 紫苏叶打入砂锅底,鱼头摆好,浇上熬好的剁椒汁上火烧6分钟,撒葱花即可。

招牌猪脚

原料:猪蹄4千克(最好用前蹄,其骨头小肉多)。

特制卤水配方:高汤6干克,盐100克,冰糖、味精各50克,红曲粉、鸡粉、猪肉骨髓浸膏(提香)各20克,南姜、焦香型麦芽酚(出焦香味)、甘草各10克,香茅草、花椒、肉蔻、陈皮各5克,八角3-5个,香叶3克,干辣椒4个,猪肥肉250克。

原味蘸碟:美极鲜味汁20克,鲜姜汁、香醋(或陈醋)各10克,葱末、鸡粉、香油、辣椒油各3克,精盐、味精各2克,小米椒末15克,香菜末5克,白糖1克。将以上所有配料兑成汁,即成。

柠檬蘸碟:鲜香茅草3克,洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥),香醋、鲜姜汁各10克,鲜柠檬汁20克,鸡粉、盐各3克,味精、白糖各5克,柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食,也可以刷在猪蹄上再食用。

蜜汁味蘸碟:蜂蜜30克,柠檬汁、白糖、李锦记烤肉酱各10克,香油5克。将以上所有配料调成汁,可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。
制作:

1. 将猪蹄清洗干净,用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦,然后入淡盐水浸泡半小时,用刀刮净黑焦的外皮,冲洗干净。这样猪蹄就光溜了,表面是黄色的,非常美观;

2. 锅下色拉油,烧到六成热,下猪蹄小火炸5秒左右至金黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤,其表皮就变厚了,而且味道更香);

3. 锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味),大火烧至似开非开,下猪蹄转小火,一直保持“虾眼”水状态约1小时,关火,让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟,捞出放凉;

4. 当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开,分成5一6块,装入烤帘中,上炭火或放在无烟电热烧烤炉上进行烤制,烤时可刷少许料油或者蒜油,等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等,跟蘸碟即可上桌。

特色:烤猪脚又称烤蹄,本是云南的一种地方小吃,店里的“招牌猪脚”有三种口味:原味、蜜汁味、柠檬味。原味猪脚即将猪蹄烤后搭配鲜咸辣、开胃的蘸碟食用,而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道,咸香回甜;柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。

四喜丸子

原料:猪肉馅500g,马蹄50g,鸡蛋1个,葱20g,姜10g,生抽30ml,老抽10ml,料酒10ml,白糖10g,干淀粉10g,香油5ml,胡椒粉5g,盐少许
制作:1、马蹄去皮切成细小的碎粒,葱、姜切成碎末。

2、肉馅放入碗中,打入鸡蛋、盐、胡椒粉、料酒、生抽、干淀粉、沿着一个方向搅拌上劲,加入葱、姜末、马蹄碎和香油拌匀。

3、双手沾上清水,取1/4的肉馅放在手掌中,分别团成四个大小相等的大肉丸子。

4、锅中倒入油,油热后放入肉丸子,炸至表面金黄后捞出。

5、炒锅留少许油,放入葱、姜煸香后倒入清水,生抽、老抽、料酒、白糖和炸好的肉丸子,大火烧开后转小火炖煮约30分钟。至汤汁收过半时,用水淀粉勾芡即可。

糖醋脆皮鱼

味型:糖醋味

主料:鲜鱼一尾(约750克)

辅料:泡椒辣丝10克,葱花20克

调料:精盐10克,白糖55克,醋40克,料酒15克,酱油15克,芝麻油10克,水豆粉105克,鲜汤300克,熟菜油1500克(耗150克),葱丝15克,姜米10克,蒜米20克
制法:

1、鱼经初步加工后,搌干水,在鱼身两面各划五六刀,形成刀距相等的“牡丹花”纹(先直划进鱼肉1厘米深,再切片向鱼头方进约2.5厘米深),鱼头顶砍额一小口在碗中放入盐,料酒调匀抹在鱼身两面着味浸渍。

2、锅置旺火上,放菜油烧至7成油温,将鱼用水豆粉挂糊,手提鱼尾,先将鱼头下锅稍炸一下定型,再慢放入油锅炸至色棕红,皮酥肉熟打捞出装入盘内立放,用手微将鱼拍压一下。

3、味精、盐、酱油、醋、水豆粉、白糖、鲜汤调成糖醋滋汁。锅置火上,放油烧至5成油温,下姜、蒜、葱略炸一下,喷入滋汁推搅均匀,待汁收浓起泡时,放入芝麻油起锅浇在鱼身上再撒上泡辣椒丝,葱丝即成。

特点:鱼形美观大方,色泽棕红,外酥内嫩,有浓郁的糖醋香味。

提示:鱼的炸制关键在油温的控制。

宫廷老豆腐

原料:老豆腐750克,姜片4片,广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克,榛蘑粒50克,香芹碎、小葱米各20克。

调料:蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克,老抽、糖各6克,盐2克,味精3克,鸡粉4克,胡椒粉1克,料酒50克,二汤1千克。
做法:

1、将豆腐切成大方块,放入高压锅内;榛蘑入沸水锅中焯水。

2、锅入底油烧热,下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香,倒入料酒,加入二汤,下入剩余调料烧开后,倒入装有豆腐的高压锅内,然后盖盖,上火出汽5分钟。

3、将压好的豆腐倒入炒锅内,大火收汁,出锅倒在盛器上,再淋上汤汁以及辅料,撒上小葱花、香芹粒即可上桌。

关键:

1、压制豆腐前,可用竹签在豆腐上扎上一些小眼,方便其入味。

2、高压锅上汽的时间和火力需要掌握好,不然豆腐不入味,汤汁不浓稠,影响口味。

农家麻辣杀猪菜

原料:猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。

调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。

制作:

1、猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;

2、猪肝切成厚0.3厘米的片;

3、猪肺用流动水冲漂去血水;

4、大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,

5、下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块.锅内放入色拉油,烧至六七成热。

6、下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。

私房小圆子

原料:自制芥菜小圆子12个,金针菇50克,发好的黑木耳30克。

调料:鸡粉8克,盐10克,香菜段3克,无锡路香排骨汤料2克,炼香的鸡油5克,生粉30克。

制作:汆熟的芥菜小圆子粘上一层生粉,放入80℃的热水中焯水.锅内放入清水400克,下入鸡粉、盐、排骨汤料烧开,放入金针菇、黑木耳、小圆子烧开,淋入鸡油,出锅装入容器内,撒入香菜段上菜。

自制芥菜小圆:猪里脊肉、猪肥膘肉分别剁碎后按照3:1的比例混合.取混合好的肉碎1千克加入剁碎的小芥菜300克、鸡蛋1个拌匀,用盐、姜末各10克,鸡粉5克调味,朝一个方向搅打上劲,再加入生粉20克拌匀.锅内水烧开,将锅端离火口,然后将肉馅挤成直径为3厘米的圆子,当所有肉圆挤完后上火,继续小火加热至圆子浮起,捞出即可。

家乡玉米糊

原料:捏碎的豆腐丁150克,小青菜梗50克,玉米粉100克,现熬的猪油渣20克。

调料:色拉油20克,高汤750克,盐10克,熟猪油50克,葱花3克。

制作:玉米粉加入清水100克调成糊.锅内放入色拉油,烧至五成热时,先放入猪油渣炒香,下入切碎的小青菜梗,中火炒半分钟,再倒入高汤和豆腐丁,大火烧开,用小火烧2-3分钟,下入调好的玉米糊和盐,小火慢慢熬至汤汁浓稠时,最后淋入熟猪油,出锅装入容器内,撒葱花点缀。

猪油渣虽然可以给玉米糊带来香味,但是由于玉米糊出锅前还要加入足量的熟猪油,所以它不加效果更好。

常州土菜怡香百页

原料:常州横山桥百页250克。

调料:自制红汤350克,秘制油25克,葱花2克,食用碱1克。

制作:锅内放入凉水500克、食用碱烧开,离火放入百页,浸泡10分钟后冲水.锅内放入自制红汤和百页烧开,待百页浮于汤面时,淋入秘制油,出锅装入容器内,撒入葱花即可。

自制红汤:六月鲜酱油750毫升放入锅内,倒入海天生抽160毫升,清水20千克,盐、鸡粉、味精各100克,大火烧开,改小火熬至香味浓郁时离火。

秘制油:熟猪油、大豆油各500克,小火熬化后放入葱段、姜片各100克炸香;滤掉料渣,再放入蒜末500克,继续用小火炸香,离火,滤掉蒜末.取一个大容器,放入孜然粉100克、王守义十三香半包,趁热浇入熬好的油脂,调匀即可。

对于这道菜有两点建议:一是百页是素类食材,要想让它的香味更浓,烹调时一定要加入少许荤类原料,所以建议增加少量五花肉片一起烹调。二是在熬制红汤时,建议用二汤或三汤代替清水。

石锅东山乳羊

原料:海南东山羊750克,蒜子、干葱各100克,姜50克。

调料:A料(柱侯酱40克,鸡粉10克,糖5克,蚝油4克,八角2个,干辣椒3克),色拉油100克,清鸡汤1200克,香芹叶3克。

制作:将东山羊切成2厘米见方的小块.净锅上火,下入色拉油,入东山羊肉块爆香,加入A料,下入清鸡汤,中火煲60分钟.将石锅烧至250℃,入蒜子、干葱,煸至金黄色,放入石锅底部,把煲好的东山羊连汁收干,放入石锅内,加香芹叶点缀上桌即可。

酸菜粉丝牛腩

原料:白水牛腩300克,酸菜200克,粉丝100克。

调料:A料(野山椒20克,白醋10克,清汤200克),黄椒酱30克,鸡汁、味精各10克,熟猪油各30克,清汤1千克,盐、胡椒粉各5克,白醋20克,葱、姜片各15克,香菜、枸杞、葱丝各3克。

制作:将牛腩切长7×3.5×0.2厘米的大片,摆放整齐,扣在碗中,加入A料;粉丝用温水泡开.锅上火,入熟猪油烧热,加葱、姜、酸菜煸出香味,倒入清汤,大火烧开,入剩余调料调味成酸汤.锅仔中垫上粉丝,将扣好的牛腩摆在上面,加入调好的酸汤,用香菜、枸杞、葱丝装饰即可。

白水牛腩:牛腩入菜前需要加香料和清水煮制2小时。一般1千克牛腩加花椒20克、草果10克、八角15克、清水10千克。

农家地三鲜

原料:青椒、长茄条各200克,土豆片150克。

调料:海鲜酱、番茄酱各5克,蚝油、味精各6克,蒸鱼豉油10克,白糖、香醋各3克,葱、姜、蒜末各15克,色拉油750克(约耗60克),红樱桃2个。

制作:将青椒、长茄条、土豆片分别用油炸熟.另起锅,入色拉油烧热,入葱、姜、蒜炝出香味,加入其余调料,放入炸好的青椒、长茄条、土豆片翻炒入味,收汁,起锅装盘用红樱桃装饰即可。

富华秘制羊肉

原料:羊羔排5千克,油菜500克,圆葱500克,红萝卜块450克,姜块250克。

调料:A料(干辣子皮50克,辣椒酱200克,青红椒各150克,八角25克,花椒、草果各30克,白蔻10克)。

制作:羊羔排斩成重约70—80克的均匀大块,用清水冲泡3小时后捞出控干水分.炒锅上火烧至五六成热,下入圆葱、生姜块、红萝卜块中火炒香,放入羊羔排翻炒(开始羊肉会逐渐吐水,炒5分钟左右羊羔排会逐渐吐油,这时羊肉的油脂在高温锅里逐渐融化,香味溢出),下入A料炒匀,加水1500克,转小火炖制1.5小时,过滤渣滓.走菜时,盘底垫焯水的油菜即可。

羊肉不飞水。禽类飞水是为了避免腥膻,但此菜中的羊羔排改焯水为浸泡,这样可以使羊肉的残血在水中慢慢析出,使肉质更洁白,这也是羊羔排不飞水、去血污的重要环节。如果沸煮羊羔排,羊肉会逐渐流失水分,不再鲜嫩,在口味上也会大打折扣.羊肉不过油。过油是为了缩短烹饪时间,起到迅速成形的效果,但由于急火速成会使原来的鲜嫩羔羊变得干而柴,因而体现不出鲜嫩多汁的醇香口感.烹调不用色拉油。这款羊肉菜品从初加工到成菜,不需添加任何油脂,羊肉本身的油脂就很厚,占到整个羊羔排的1/2,烹调时再加入大量色拉油来炒制,菜品成熟后肉的表面会浮现厚厚的油层,既影响卖相又使得口感油腻。

花菜焖黄油老鸡

原料:泡发好的黄花菜200克,黄油老鸡600克,蒜苗、红杭椒条各10克。

调料:八角1粒,香叶2片,鸡粉10克,盐5克,姜15克,糖、干辣椒各3克,色拉油500克(约耗60克),清鸡汤800克。

制作:将黄油老鸡洗干净,切成日字形块;将黄花菜用热水泡开.净锅上火,下入色拉油,放入姜爆锅,加入黄油老鸡块,煎至金黄色,捞出.取一净锅,下入煎好的鸡,入八角、香叶、鸡粉、糖、干辣椒,再加入清鸡汤,中火焖烧45分钟.将焖透的黄油老鸡加入泡发好的黄花菜,猛火收干汤汁撒蒜苗、红杭椒条即可。

干烹葫芦芯

原料:西葫芦芯200克。

调料:鸡粉3克,味达美味极鲜酱油、面粉各20克,色拉油500克(约耗35克),香葱段、鲜花椒各10克,干辣椒5克,生粉、糯米粉各50克,鸡蛋1个。

制作:将西葫芦芯改刀为5厘米长的滚刀块;把生粉、糯米粉、面粉、鸡蛋、水50克拌均匀,制成糊.净锅上火,入油,烧至五成热,将西葫芦挂糊,炸至外酥内嫩,捞出沥油.锅内底油,下入鲜花椒、干辣椒,下入葫芦芯,烹入鸡粉、味达美味极鲜酱油,放入香葱段,翻炒爆香即可。

在调制的面糊中加入糯米粉能起到粘糯的作用,加鸡蛋可产生蛋香。此菜在糊的调制上非常成功,值得借鉴。

老钵头牛尾

原料:牛尾500克,猪仔排50克。

调料:姜片、花雕酒各100克,生抽20克,鸡粉10克,葱段50克,干辣椒、盐各5克,A料(葱段、姜片各15克,花雕酒50克)。

制作:牛尾洗净,切成长4厘米的段,略微漂洗后放入冷水锅内,下入A料,大火烧开,打去浮沫,捞出控水;猪仔排切成两块,焯水.取一个沙煲,将牛尾、猪排、剩余的调料放入,再倒入清水750克,盖上盖子.取一口大铁锅,放入沙子(厚度为4-5厘米),将装有牛尾的沙煲放在沙子上,再取一口铁锅反扣在沙煲上,这样就等于给沙煲创造了一个密闭的加热空间,用大火持续加热2.5小时,端出沙煲直接上菜。

扁豆烧山芋

原料:扁豆300克,山芋(即红薯)250克,口蘑、猪肉末各25克。

调料:熟猪油50克,蒜片、蚝油各10克,干辣椒2克,盐、老抽各3克,高汤200克,鸡粉、美极鲜味汁各5克,白糖20克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:扁豆去老筋,焯水;口蘑切成厚0.3厘米的片;山芋去皮,切成滚刀块,入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油.锅内放入熟猪油,烧至五成热时,放入蒜片、干辣椒爆香,先下入猪肉末炒熟,再下入扁豆、口蘑、高汤大火烧开,用盐、鸡粉、白糖、美极鲜味汁、蚝油、老抽调味,改小火烧5-6分钟,最后放入山芋,大火收汁至汤汁浓稠,取出装盘即可。

扁豆最好采用滑油的方法处理,这样做好的菜肴亮度更好。

新味萝卜筒骨煲

原料:

  筒子骨2500克,白萝卜4500克,生姜100克,干辣椒25克。

调料:

  高汤5勺(大水勺),美极鲜味汁100克,黄酒、小葱、鸡精各125克,蚝油90克,鸡汁75克,东古酱油60克,胡椒粉5克,白糖250克,味精160克,红乳汁、生抽各50克,老抽8克。

制作:

  1、筒子骨洗净,斩成大块,放入冷水中,大火加热至水开,捞出。

  2、白萝卜去皮,切成90克一个的大块。

  3、将筒子骨放入大锅内,倒入所有的调料,大火烧开,改用小火加热1.5小时,捞出筒子骨,再将萝卜块放入,小火烧1.5小时,然后将筒子骨放入,微火焖约1小时,离火装盘,上桌即可。

包克图羊背

原料:

  羊背2500克。

调料:

  A料(小茴香15克,香菜段5克,干辣椒20克,姜片、大葱各250克,盐80克,鸡汁、圆葱各30克,香芥、胡萝卜、蒜泥各50克)

  纯净水20千克,牛奶100克,自制调汁50克。

制作:

  1、将羊背清洗干净。

  2、桶里加入纯净水,下入A料,放入羊背大火烧开后,打去血沫,下入牛奶,调至文火煮2小时,将羊背捞出,凉却20分钟。

  3、走菜时,同自制料汁一起上桌即可。

  自制料汁:

  将辣椒油10克,葱末、香菜末各15克,芝麻油、美极鲜酱油各5克,香醋50克,生抽10克混合在一起,搅拌均匀即可。

泡豇豆煸鲫鱼

原料:

  鲫鱼1千克,泡豇豆50克,酸菜25克,葱花10克,香菜15克,干辣椒节各5克。

调料:

  盐8克,味精2克,料酒20克,花椒各5克、色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

  1、鲫鱼1千克宰杀制净,切成5厘米厚的大块,入八成热的油锅中炸至金黄色时,捞出控油。

  2、将泡豇豆50克切成粒;把干辣椒节、花椒、泡豇豆下油锅炒香,放入鲫鱼、酸菜、盐、味精、料酒、葱花、香菜,炒至入味时,起锅装盘即可。

  炸鲫鱼时先要用高温炸制成形后,用低油温炸至起酥;泡豇豆用油煸炒后,再下入香菜、葱花,但下锅不能久炒。

白切牛肋骨

原料:

  牛肋骨一根400克,黄瓜片20克,红椒丝3克,酸杨桃、酸藠头各25克,姜丝100克,紫苏、姜片、葱各10克。

调料:

  盐、白糖、白醋各10克,香叶2克,料酒15克,花生油5克,生抽30克,辣鲜露6克,芝麻油3克。

制作:

  1、将牛肋骨血渍冲洗干净,冷水下锅,大火焯水捞出。

  2、锅烧热水,入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味,入牛肋骨小火煮熟捞出,放入冰水浸泡。

  3、生姜切丝后用盐6克,白糖、生抽、白醋各10克,腌30分钟,做成酸姜丝,垫底。

  4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上,刷上花生油。

  5、酸杨桃、酸藠头切碎,紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料,菜品用黄瓜片,红椒丝装饰后一起上桌即成。

老坛虎皮凤爪

原料:

  鸡爪20个,葱丝、红椒丝各5克,

调料:

  A料(辣妹子辣椒酱、海鲜酱各30克,蚝油10克,洗好的梅干菜15克,鸡粉、白糖、姜、盐各5克)

  骨头汤1千克,色拉油1千克(约耗30克)。

制作:

  1、将鸡爪20个冲水洗净,剪掉趾甲,汆水,冲凉。

  2、锅入色拉油,加热至四成热,下入鸡爪,用小火慢炸,直至鸡爪表皮起小黄泡,然后再用开水汆去油。

  3、将鸡爪放入大沙煲中,放入骨头汤和A料烧开,改小火煲2小时至肉烂骨酥,摆入盛器中加原汤,放上葱丝、红椒丝即可。

奇味芋头夹

原料:

  荔浦芋头750克,肉胶200克,香肠30克,青椒粒、红椒粒各5克,葱花10克,香菜3克。

调料:

  盐、鸡粉各5克,味精2克,生粉20克,鸡蛋黄、湿淀粉各10克,高汤400克,色拉油1千克(约耗60克)。

制作:

  1、芋头去皮切双飞片,肉胶放盐3克、味精2克入基本味,再放生粉、鸡蛋黄做成肉馅。

  2、芋头夹中间拍生粉10克,酿入腌好的肉馅,芋头夹表面的肉要抹光滑,依次排入托盘中,上蒸笼蒸熟取出。

  3、净锅烧油至七成油温,下入蒸熟的芋头片炸至金黄色,捞出码入碟中。

  4、锅留底油,加葱花,青、红椒粒,香肠丁爆香,加入高汤烧开,下盐3克、鸡粉调味,烧开后离火用湿淀粉勾芡,把调好的芡汁淋到芋头夹上,用香菜点缀即成。

脆皮生肠

原料:

  大肠头1根(约250克),糯米100克,青豆、火腿丁、香菇丁各15克。

调料:

  A料(盐5克,味精、酱油各15克,葱姜各10克)

  B料(酱油10克,鸡精5克,味精2克。色拉油1千克)

制作:

  1、白醋和生粉按照1:1调匀成汁,用此汁搓洗大肠头30分钟,然后用细流水冲洗30分钟,加A料腌制30分钟备用;

  2、糯米放入清水中5小时泡至涨开,捞出沥干水分加辅料混合均匀,然后加B料搅拌均匀;

  3、将糯米灌入大肠头中,用细绳将两端系紧,放入脆皮水(大红浙醋600克、白醋400克、麦芽糖100克调匀)中浸泡1分钟,捞出放入卤水中加盖小火煨制1小时;

  4、锅入色拉油,烧至七成热,下入卤好的糯米肠小火浸炸30秒钟,捞出沥油改刀成高约3厘米的段上桌即可。

酸菜荷包蛋

原料:

  土鸡蛋8个,自制酸菜100克,龙口粉丝50克,葱丁、姜片、蒜片、小米辣各5克。

调料:

  八角、味精各4克,鲜汤500克,盐10克,味达美、胡椒粉各6克,芝麻油8克,豆油30克。

制作:

  1、将土鸡蛋放入不沾锅内,煎至金黄色,倒出;粉丝泡好后剪节;酸菜洗净,切成段。

  2、锅上火,下入精炼豆油烧至五成热,放葱、姜、蒜、八角、小米辣爆香,放酸菜段微炒,添鲜汤,放粉丝、荷包蛋、剩余调料调味,用小火煮制5分钟,出锅淋芝麻油,撒香葱盛入盆中即可。

酸汤墨鱼

原料:

  鲜墨鱼500克,酸菜200克,芹菜茎10克,灯笼椒5个。

调料:

  A料(盐、辣椒油各10克,味精、鸡粉各3克)

  骨头浓汤1千克,大米汤100克,熟猪油50克。

制作:

  1、将新鲜的墨鱼治净,加入骨头浓汤800克,煨制2小时,捞出冷凉,改刀成6×2.5×0.5厘米的片;酸菜去叶,菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片;芹菜茎改刀菱形片。

  2、起锅,入熟猪油烧热,入酸菜煸香,入骨头浓汤200克、米汤烧开,下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒,烧开2分钟即可。

元宝文蛤

原料:

  文蛤20个,猪五花肉250克,香葱花20克。

调料:

  A料(葱末、姜末各5克,味精、盐、鸡粉、胡椒粉各4克,鸡蛋1个)

  小料(葱末、姜末、蒜末各5克)。

  生粉40克,色拉油1千克(约耗50克),海鲜酱、蚝油各10克,老抽4克,白糖5克。

制作:

  1、文蛤放在85℃-90℃的热水锅中,轻烫至壳张开,捞出控水,将壳和肉分离。

  2、五花肉剁成蓉,加入A料,朝一个方向搅打上劲,放入文蛤肉拌匀。

  3、在文蛤壳内撒入生粉,然后将调好的肉馅塞入壳内成生坯。

  4、锅内放入色拉油烧至五成热,放入生坯,小火浸炸2分钟取出控油。

  5、锅内留底油,烧至七成热时,放入小料爆香,下入炸后的原料、清水400克、剩余的调料,小火烧30分钟,大火收汁,出锅装入盘中,撒入香葱花即可。

糟骨头蒸香螺

原料:

  带肉筒骨、香螺各300克,姜片15克,葱丝10克,红椒丝3克,香菜5克。。

调料:

  糟酒酿300克,盐30克,味精3克,花雕酒150克。

制作:

  1、将带肉筒骨敲成小块,加盐、糟酒酿,糟制7天。

  2、香螺养出泥沙,去壳洗净,装入盘中,上面铺糟好的骨头,加入姜片、花雕酒、味精,上笼蒸10分钟,用葱丝、红椒丝、香菜装饰即可。

鲜炒豆渣

豆渣制作:

  1、干锅烧热,放入鲜豆渣600克,小火煸炒至无水分,倒入搅拌好的鸡蛋液(2个鸡蛋),继续用小火煸炒,直至蛋液全部凝固,离火。

  2、锅内放入熟猪油15克,烧至五成热时,放入炒过的鸡蛋豆渣、盐8克、香菜末50克、红辣椒碎20克,中火翻炒均匀,出锅装盘。

  如制作豆渣菜,做法是:

  1、河虾250克洗净,入烧至六成热的色拉油中小火浸炸30秒,捞出控油。

  2、锅内留底油,烧至三成热时,放入泰椒25克,小火煸炒出香,放入豆渣150克小火炒香,加入二汤20克;加入韭菜末、香芹末各50克,小火炒香,投入炸好的河虾,用美极鲜味汁4克、鸡粉3克调味,出锅装盘即可。

脆皮薄荷鸡

制作:

  1、把鸡腿肉250克改刀成2厘米见方的块,在清水中冲泡20分钟去净血水,控干水分后放入盛器。

  2、将薄荷叶5克打成汁,用细纱布把薄荷汁沥出加入鸡肉中,再加上盐3克、生粉20克、脆炸粉5克、鸡蛋1个、清水15克调匀,腌制20分钟。

  3、锅中下入色拉油750克(约耗50克),烧至五成热时下入薄荷叶5克炸至干香,捞出备用。待油温升至六成热时下入腌好的鸡腿肉炸至金黄色,与炸薄荷叶一起装盘,以康乃馨1支、松针2支点缀即可。

  1、在炸薄荷叶和鸡肉时一定用色拉油,而且最好将原料复炸一下,否则口感不会太酥。

  2、为方便成菜,有时鸡肉是批量腌制,腌后的鸡肉在冰箱内保存温度应为0℃-2℃,千万不要冷冻,因为冻后的原料容易脱浆。

大白菜炒煎饼

原料:

  白菜200克,面粉500克,红薯粉150克,水850克,葱、姜、蒜各5克,剁椒20克。

调料:

  番茄酱5克,十三香、鸡粉各3克,白醋8克,盐7克

制作:

  1、白菜洗净,切成3厘米大小的段,加入剁椒、白醋、盐5克腌制2--3天即可。

  2、将面粉、红薯粉加水调成糊,再加剩余的盐调味,放在加热好的电饼铛上煎制成饼,然后将其改刀成菱形片。

  3、另起净锅,下入葱、姜、蒜煸香,放入腌制好白菜和煎饼翻炒几下,下剩余调料调味即可出锅。

  腌制白菜时盐不能放得太多(因剁椒也含有盐分);制作煎饼时注意面粉和红薯粉的比例,如果红薯粉加多,煎出饼颜色易发黑,影响菜品美观。

翡翠盘丝虾

原料:

  鲜明虾4只(约80克),潍坊青萝卜100克。

调料:

  A料(米酒、百味佳鸡粉各3克,胡椒粉、葱片、姜片各2克)

  B料(鸡蛋清1个,淀粉10克,面粉5克)

  盐3克,色拉油500克(约耗50克)。

制作:

  1、将鲜明虾去头、皮、沙线,尾巴要保留,洗净,控干水分,加A料,腌制入味。

  2、将新鲜的潍坊萝卜去皮,切成6厘米长如同火柴棒粗的丝,加入盐抓匀,略腌3分钟,然后攥干水分,加B料拌匀。

  3、将萝卜丝均匀包在腌好的大虾上,入四成热的油中炸熟装盘即可。

  炸制的火候很关键,四成热的油温才可以炸至既成熟又色绿。

农家菜

野猪肉炖鲍参

原料:

野猪肉500克,大连鲜鲍650克,笨鸡、辽参各300克,土豆150克。

调料:

大料面5克,花椒面、干姜面各2克,红葱20克,醋6克,蒜10克,熟猪油100克,菜子油50克。

制作:

1、将野猪肉切厚片;鲍鱼洗净,打花刀;笨鸡治净,斩块;辽参洗净;土豆去皮,切块。

2、净锅上火,加入熟猪油、菜子油,放入野猪肉、鸡块、土豆,煸炒片刻,放入剩余调料煸炒10秒钟,放入清水500克,倒入高压锅内压制10分钟。

3、辽参、鲍鱼飞水后,放入已压制好的野猪肉里面,收汁装盘。

关键:

1、放入高压锅压制进加入不要太多,因为高压锅加热时水分不会流失,如果加水多了,味道会变淡。

豆豉鲮鱼拌烧椒

原料:

罐装豆豉鲮鱼100克,青杭椒150克。

调料:

红姜丝5克(酸甜味),鸡汁2克,金优香醋、水塔陈醋、鸡粉、东古酱油、红油、蒜油、芝麻油各1克,生抽3克。

制作:

1、将青杭椒用明火烧至表皮起泡后,入凉水镇凉,去皮。

2、将处理好的烧椒与所有调料(红姜丝除外)拌制入味,同豆豉鲮鱼一同装盘,最上面点缀红姜丝即可。

关键:

之所以用两种醋烹制,就是为了取其优点,两种醋口味截然不同,混合在一起有很好的效果。

面疙瘩煮花蟹

原料:

花蟹3只(每只约150克),老南瓜300克,面疙瘩100克。

调料:

姜、葱各10克,盐5克,高汤500克,色拉油30克。

制作:

1、将花蟹去壳除腮,治净剁块。

2、置炒锅入色拉油,烧至五成热,下入姜、葱炝锅,入花蟹块炒香至断生,入高汤、南瓜蓉,煮沸后下入面疙瘩,焖制5分钟,加剩余调料调味即可。

关键:

南瓜一定要选香味浓的老南瓜,去皮后蒸熟,打成蓉,方可使用,上桌时一定要带卡式炉,保持菜品的温度。

实惠土三鲜

原料:

燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。

调料:

盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。

制作:

1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3克制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。

2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。

3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。

关键:

做鱼丸时注意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。

农家小院刀板香

原料:

香猪肉150克,黄山野笋120克,腊肉、咸肉各200克。

调料:

A料(盐2克,鸡粉、鸡汁各3克,冰糖1克)

鸡油75克,红椒、小葱各10克,高汤500克。

制作:

1、将黄山野笋浸泡至软,放入煲中,加A料用高汤煨制入味。

2、将香猪肉切成玉米大小的颗粒,铺在泡过的香樟木板上。

3、将煨制好的黄山野笋铺在香猪肉的上面,腊肉和咸肉铺在野笋的上面,上笼蒸20分钟即可。

关键:

黄山野笋浸泡制时间不能过长,软身即可,应提前用高汤入味。

万年青焗鸡

原料:

净三黄鸡1只(重约1千克),万年青(干万年青用清水浸泡回软)250克,红尖椒圈5克。

调料:

A料(葱段、姜片各10克,料酒15克)

小料(葱段、姜片各10克,八角5克)

B料(料酒15克,盐焗鸡粉10克,鸡精12克,黄豆酱油8克,老抽5克,白糖2克)

盐、鸡粉各3克,葱油10克,色拉油50克,高汤400克。

制作:

1、将三黄鸡的鸡腿切下,鸡身剁成重约15克的块,均放入冷水中,入A料大火烧开,离火捞出;万年青用盐、鸡粉、葱油拌匀。

2、锅中放入色拉油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入高汤、鸡块、鸡腿,大火烧开后放入B料,改小火煮制20分钟,再开大火收汁,出锅装入提前烧烫的沙锅内,放上万年青和红尖椒圈,上桌后加热食用。

石锅羔羊排

原料:

羔羊排300克,羊肉丸子250克,土豆粉200克。

调料:

A料(葱段、姜片各15克,料酒30克,山柰、白芷各3克,盐5克)

B料(葱段、姜片、蒜片各10克,黄灯笼辣椒酱20克)

干辣椒50克,白醋30克,胡椒粉20克,鸡汁10克,枸杞子、鸡粉、盐、红椒块各5克。

制作:

1、羔羊排洗净后剁成十块,用流动水冲去血水,放入高压锅内,倒入清水800克,下入A料,大火烧开后改用小火压制7分钟,离火散气。

2、取锅下入大豆油,烧至五成热时放入B料爆香,下入压羊排的汤,大火烧开,改小火熬出香味后过滤料渣,将羊排和羊肉丸子放入,烧开后下入土豆粉和剩余的调料,大火烧开,出锅装入提前烧烫的石锅内即可。

姜辣蟹

原料:

梭子蟹2只,香菇200克,藕250克,生姜50克。

调料:

A料(东古一品鲜、美极鲜味汁、海天蚝油各10克,味精、龙牌酱油各5克,白砂糖3克)

干辣椒50克,野山椒20克,小米椒25克,色拉油,葱段、芝麻油各5克。

制作:

1、将梭子蟹宰杀洗净,改刀成3厘米见方的块;香菇洗净后一分为二;藕洗净后切5厘米长条。

2、起锅倒入色拉油,烧七成热,下梭子蟹过油,捞出控油。

3、锅留底油,放入生姜片炒干,直至呈金黄色,下入干辣椒继续煸炒至香味溢出,待辣椒成深红色时,下入蟹块、香菇、藕条、野山椒、小米椒翻炒均匀,然后下入A料调味收汁,淋芝麻油,撒上葱段即可起锅装盘。

酸汤蕨菜

原料:

蕨菜200克,香菜叶1克。

调料:

凯里红酸汤200克,盐10克,鸡精3克,味精、木姜子油各5克。

制作:

1、蕨菜撕成条,焯水至成熟,控水后放入容器中。

2、凯里红酸汤放入锅内烧开,加盐、味精、鸡精、木姜子油调味,出锅浇在蕨菜,用香菜叶点缀。

关键:

蕨菜一定要用手撕,不要用刀切,焯水时一定要熟透。

特色:

蕨菜一般都用来凉拌或者清炒,搭配本地特有的酸汤一起烹调,酸爽味十足。

乡村山药鸡

原料:

农家放养仔公鸡1只,山药蛋150克。

调料:

A料(盐、味精、鸡精、料酒各5克,白糖2克)

色拉油500克,香辣酱50克,花椒油、芝麻油各3克,红油10克,高汤300克,香菜1克。

制作:

1、仔公鸡宰杀制净,砍成大小均匀的大块;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡块小火滑油,捞出控油。

2、山药蛋洗净,入笼箱旺火蒸熟。

3、锅内留底油,烧至四五成热时,放入香辣酱炒香,放入鸡块、山药蛋、高汤和A料,烧至肉质成熟,淋入花椒油、红油、芝麻油,出锅装盘,

农家烧土鸡再普通不过了,但是加入了山药蛋后,菜肴有种淡淡的山药蛋的特殊香味,而且还有一定的滋补功效。

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