江城夜话 | 田恒启 别具风味的糊汤粉油条

鱼香糊汤米粉原产于湖北汉川，沔阳一带，这里湖泊众多，是著名的鱼米之乡。昔日，这里的人们将打下的鱼虾煮成汤，然后再下细米粉，味道特别鲜。吃时若配上一根炸得泡泡的油条，那真是美滋滋的。

汉川等地的小餐馆常常将一碗糊汤米粉和一根油条称为“一件”，称一碗糊汤米粉两根油条为“一带二”。上世纪糊汤米粉传入汉口、武昌，那时还是挑着担子在汉阳门、民生路船码头一带销售，一碗热气腾腾的糊汤米粉配上几条油炸枯泥鳅，也蛮开胃。糊汤米粉的特点是粘粘黏糊、粉柔糯，味香辣。一碗下肚，满头大汗，痛快淋漓，在寒冷的冬季食用尤能增暖驱寒。

吃时若佐以刚出锅的油条或酥馓子，口感更佳，别具有风味。糊汤米粉与清汤米粉。牛肉米粉、三鲜米粉、热干米粉、蒜炒米粉等米制品一起构成米粉系列，很受老武汉人的欢迎。

虽然糊汤米粉不是汉口及江汉地区的原创，但后花楼街的老字号“田恒启”却把这项产品做得很有名气。过去，位于后花楼中段田恒启，先是开在后花楼单号边笃安里的上首，原址拆后建了五层楼的楼房，一楼改为合成菜场肉食门市部；原址拆后，田恒启迁到了笃安里对面，门面比别的店都突出，又与小董家巷紧相邻，算是人口稠密地带的饮食店，生意十分火爆，上午店内的九张桌子几乎没有空座。之后，田恒启扩张，又将下首隔壁的炒房纳入田恒启炸麻花、做年糕。

清芬路田恒启 田联申摄

该店一般在清早和中午营业，打烊后就把排子门上起来。此店分为两进，店堂前面左边是卖牌子的柜台，靠右边支一口大锅加上案板，炸制油饺。（老汉口人把油条称为油绞）这油饺主要是面粉，他家配比是一碱二矾三盐。三者的比例很有学问，是口感和外形制作成败的关键。他家的油饺远近闻名，又大又泡又有挺立，香脆可口。

在后面，略上两层台阶，里面是土灶，支两口大锅，一口锅烧大半清水，一口是熬制好的鱼汤。你若要一碗糊汤米粉，将细细的水米粉二两置于竹捞子中，放入烧开的清水提烫数次，待烫热后，倒入碗中，舀一勺鱼汤汁，浇在米粉上，撒上少许葱花即可食用。记得20世纪50年代时，老价钱是一根油绞3分钱，一碗糊汤米粉7分钱，一件也只一角钱。

这糊汤米粉味道好，田老板熬制鱼汤与众不同，用的是小鲫鱼（小喜头鱼，60年代困难时期用鲢子鱼），别的鱼容易上火，而鲫鱼属土，不易上火，而且鲫鱼熬制的鱼汤味道特别鲜。制作时，首先把小鲫鱼宰杀去鳞，鳃和内脏，洗净备用。把锅置旺火上，放入沸水，将洗净的小鲫鱼投入锅内，煮至半熟，加入酱豆、精盐，继续煮半小时左右，起锅，将鱼刺骨渣过滤干净，制成净鱼汤。将净鱼汤倒入锅中加清水烧开，下少量干米粉打糊，待鱼汤煮到浓稠时，加入猪油、味精、胡椒粉搅拌均匀，移到小火上保温。

虽然糊汤米粉的胡椒味重一点，但把细细的米粉与油条相结合，热油条一定要撕成一小节一小节的，放在糊汤米粉里，泡一下要赶紧吃，否则泡“溶”了就不好吃了。整个搭配使人闻起来香，吃起来特别过瘾。

我外公是“田恒启”的常客，他平时因为在长江客班轮上当白案师傅，跑一趟水得七八天，他每次到船回家，就总要带我去吃糊汤米粉，围坐一张桌子，边吃边谈，那美好的滋味至今不忘啊！

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