佛手海参，口味鲜美

主料：水发海参6个（约600克）。配料：火腿10克，黄瓜15克，核桃仁15克，鸡蛋清2个。

调料：精盐4克，酱油2克，绍酒5克，味精2克，清汤200克，淀粉60克，葱10克，姜5克，熟猪油50克。

制法：

①将海参洗净，每个海参一切两段，再在刀口处顶刀切4刀（刀距相等，长度为海参的%，呈五指状），然后用沸水氽过，用清汤煮一下，捞出用布沾干水分。

②将鸡肉泥放入碗内，加入清汤、鸡蛋清搅匀，再放入料酒、味精、淀粉、精盐搅至浓稠，然后放入熟猪油搅匀做成鸡肉馅。

③火腿、黄瓜分别切成0.7厘米见方的小丁。

④核桃仁用温水泡软，剥去外皮，掰成小块，再与黄瓜分别放入沸水中氽一下捞出。

⑤将海参正面朝下摆在盘中，鸡泥馅挤成12个长形丸子，横放在海参上，然后把“五指”折过来，并稍按--下，使鸡肉从缝隙间透出，再上屉蒸熟。

⑥将炒勺放在火上，加入熟猪油，烧至六成热时，放入葱末、姜末炒出香味，再放入清汤、酱油、绍酒、火腿、黄瓜、核桃仁烧沸，加入味精，用水淀粉勾芡，淋明油浇在蒸好的佛手海参上即可。

特点：造型美观，口味鲜美，质地软嫩。