法国烘焙店HENRI DESMOULINS店内配方“至尊碧根果布朗尼”（已打包·可下载）

BROWNIE HD

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chef Henri Desmoulins

今日分享法国HENRI DESMOULINS店内的一款产品配方，可大可小，上至18CM下至7.5CM均可，各凭诸君所好

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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。

至尊碧根果布朗尼

HD BROWNIE

By Henri Desmoulins

配方量：2个（φ18cm）或制成直径7.5cm

布朗尼蛋糕【722克】

200 克……细砂糖

100 克……全蛋

90 克……黑巧克力

120 克……黄油

2 克……盐

80 克……面粉

130 克……烤熟的坚果

制作：

1、将细砂糖与全蛋混合搅打。

2、将巧克力与黄油混合融化。

3、将坚果（核桃、碧根果或榛子等均可）烤熟。

4、将“步骤1”的蛋糊加入到融化的巧克力/黄油中拌匀，再将面粉、盐和烤熟的坚果拌入。

5、倒入直径16CM的模具内（或烤盘），入烤箱以180℃烘烤约8分钟。

香草奶油【297克】

200 克……35%稀奶油

¼ 个……香草荚

55 克……蛋黄

30 克……细砂糖

2 克……吉利丁粉（200 BLOOM）

10 克……水

制作：

1、将稀奶油与剖开刮籽的香草荚、蛋黄和细砂糖混合加热至82℃（即制作“英式奶酱”）。

2、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水静置20分钟后呈果冻状）拌融，然后倒在未脱模的布朗尼蛋糕上，冷冻。

碧根果酥脆片【903克】

55 克……黄油（软化）

110 克……黑巧克力

168 克……碧根果帕林内

100 克……碧根果（美国山核桃）

470 克……熟酥脆粒研磨成粉状

制作：

1、将碧根果以150℃烤熟并敲碎。

2、将全部材料（其中巧克力融化后先与软化的黄油拌匀）混合拌匀。

3、铺入直径16CM的模具内，冷藏。

双重巧克力慕斯【1520克】

250 克……牛奶

65 克……蛋黄

20 克……细砂糖

210 克……黑巧克力

375 克……牛奶巧克力

600 克……35%稀奶油

制作：

1、将牛奶、蛋黄和细砂糖加热并搅拌至82℃，倒在未融化的切碎的巧克力上。

2、充分搅拌乳化后，将半打发的稀奶油加入拌匀。

黑色镜面淋面【1000克】

365 克……细砂糖

120 克……水

115 克……葡萄糖浆

239 克……35%稀奶油

16 克……吉利丁粉（200 BLOOM）

80 克……水

65 克……可可粉

制作：

1、将细砂糖和水混合加热煮至118℃的焦糖，冲入热的稀奶油和葡萄糖浆将之融化均匀。

2、加入吉利丁冻（吉利丁粉溶于冷水静置20分钟后呈果冻状）拌匀，再将可可粉加入拌匀。

3、用均质机充分搅拌乳化至细腻光亮状态，冷藏。

组装%装饰

1、将直径16CM的“碧根果酥脆片”放入直径18CM的慕斯圈内，接着倒入“双重巧克力慕斯”至模具1/3高度。

2、放入一片直径16CM的“布朗尼/香草奶油”作为夹层。

3、继续倒入“双重巧克力慕斯”并抹平。

4、冷冻至完全冻结后，脱模，淋面并装饰完成。

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都是非常接地气的实用货

喜欢原汁原味继续CHEF的法语版

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BROWNIE HD

Par Henri Desmoulins

pour 2 entremets de 18 cm de diamètre

BISCUIT BROWNIE

200 g sucre

100 g œufs

90 g couverture noire

120 g beurre

2 g sel

80 g farine

130 g fruits secs torréfiés

Procédé:

1.Faire monter le sucre et les oeufs au mélangeur.

2.Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre.

3.Torréfier et concasser les fruits secs.

4.Incorporer délicatement aux oeufs le chocolat et le beurre, puis la farine et les fruits secs.

5.Cuisson en cercles de φ16 cm pendant environ 8 min à 180 °C.

CRÉMEUX VANILLE

200 g crème 35 % MG

0.25u gousse de vanille

55 g jaunes d'oeufs

30 g sucre

2 g gélatine (200 Bloom)

10 g eau

Procédé:

1.Cuire la crème avec la gousse de vanille, les jaunes et le sucre à 82 °C (crème anglaise) puis ajouter la gélatine préalablement hydratée.

2.Couler sur le biscuit brownie froid et non décerclé.

3.Réserver au congélateur.

CROUSTILLANT PÉCAN

55 g beurre pommade

110 g couverture noire

168 g praliné pécan

110 g noix de pécan

470 g crumble cuit en poudre

Procédé:

1.Torréfier à 150 °C et concasser les noix de pécan.

2.Mélanger tous les ingrédients (couverture et beurre fondus), afin d'obtenir un ensemble homogène.

3.Étaler finement en cercles de 16 cm de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

MOUSSE CHOCOLAT

250 g lait

65 g jaunes d'oeufs

20 g sucre

210 g couverture noire

375 g couverture lait

600 g crème 35 % MG, montée

Procédé:

1.Réaliser une anglaise avec le lait, les jaunes et le sucre à 82 °C, puis la verser sur le chocolat non fondu, mixer.

2.Incorporer délicatement la crème montée.

GLAÇAGE NOIR

365 g sucre

120 g eau

115 g glucose

239 g crème 35 % MG

16 g gélatine (200 Bloom)

80 g eau

65 g poudre de cacao

Procédé:

1.Cuire l'eau et le sucre à 118 °C,puis décuire avec la crème et le glucose.

2.Ajouter la gélatine préalablement hydratée puis le cacao et mixer.

3.Réserver au froid.

MONTAGE

1.Dans un cercle de 18 cm de diamètre, déposer le croustillant pécan, remplissez avec 1/3 de mousse, puis insérer l'insert brownie-crémeux vanille.

2.Lisser avec la mousse chocolat restante. Réserver au congélateur.

3.Glacer avec le glaçage miroir noir.

表走开，看彩蛋哦~

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