只有极致的山场，才能成就这名动天下的太平猴魁
物道君语：
茶，中国传统文化的灿烂缩影。作为以传承东方美学为己任、秉持中国精致生活之道的媒体，物道有义不容辞的责任去持续关注茶与茶文化，让更多人爱上好茶，且真切地明白一杯好茶的深意。
我们认为，寻山、问水，是践行这份初心，最根本的两条路径。
上周，物道团队深入太平猴魁核心产区腹地，考察山场、对话茶人、品鉴茶汤，试图诠释一片叶子到一杯极致茶汤所需的付出与坚守。
4月15日，距离谷雨还有5天。
夹在黄山与九华山之间的太平湖碧波万顷。我们一行人，坐着叶良金师傅的船，从三门滩对岸的码头，迎着凉气逼人的风，快速地驶进山峦深处。若在高空俯视，太平湖如一大一小两条游龙，裹挟着山野之气，于崇山峻岭间遒劲前行、不怒而威，最终聚首在上世纪70年代建成的陈村水库。
太平湖地区的特殊气候、土壤、水质、地势、植被，孕育了一种绝无仅有、形貌惊人的柿大叶种茶树。它吐芽时间晚，却生得挺拔高大，成茶则汤香饱满，是行家嘴里的“兰香猴韵”，如凌厉的石山、拍岸的春水。
其形、香、味、个性，都与黄山南麓的毛峰有天壤之别。古人美其名曰“太平猴魁”。两个多世纪以来，从发现到兴旺，从低迷而后复兴，它一直是当之无愧的“绿茶之王”。
注: 太平，黄山区旧名。猴，猴坑，近代太平猴魁的核心产区之一。魁，魁尖，绿茶尖茶中的上乘者。
站在船头，排山而过，人如一粟，敬畏油然而生。1992年出版的《中国茶经》有记，正宗猴魁产区“三面环山、一面临水”。不曾想，29年后，这里依然无法直接车行到达。那日我们坐了飞机、转了高铁，再以汽车进山，到了村口再乘船，才抵达落脚点——猴坑村在太平湖的中潭区域。
由此，正式揭开了物道寻茶的秘境之行。
极致的山场，是成就一杯好茶的根本
次日，清晨5点半，在浓厚雾气中，我们坐船前往叶师傅家的尾巴尖儿清代古茶园。
20世纪初猴魁诞生，当地绅士刘静之定下规矩，仅三合村猴坑、猴岗和颜家3座山岗上的才能叫猴魁。后来为了扩大产量，黄山区的也叫猴魁，但猴坑依然是核心之核。
十几分钟后，我们到达徐沟入口。这里是猴坑祖祖辈辈口耳相传的高山优质猴魁产地之一，保留了早期的原生自然环境。只见树影婆娑、草木掩映中有一条窄窄的湿软泥路，很快就拐了个弯，不见踪影。
行路之难，超乎预想。
山道或泥泞湿滑、竹木落叶堆积，或由山石中开凿而成、高低不一、青苔遍生。一边是溪涧，一边是陡峭险峻的山路，没有护栏、没有像样的阶梯。没些腿力劲儿的人，很难进出山里，更何况是采摘劳作、往来数趟。一年下来，叶师傅要进坑上山七八十趟。
连走惯山路的茶工都不太愿意做这份工作。听说，前日刚走了一个茶工，说是太苦了，忍受不了。
一个小时后，我们终于爬至山路尽头。抬头，一片茶园，豁然眼前。
和沿途所见到的茶园不同，这片野放老茶树，坐北朝南地长在600多米高的坡上，顶上还有一丛密林。地势高而陡，且在徐坑最深处，故名为尾巴尖儿。青苔之下清晰可见大石修葺的茶园台基和相对平坦的石路，据推断或是清代某大茶庄留下的。
上世纪80年代，这片茶园分配到他手上时，已荒废七成，但地理位置、自然环境却是非常难得，他不忍放弃。茶园管理最是要坚持，半途而废后想要重新拾掇起来，非常费劲。一路上，我们见到不少荒废无人照看的茶，被草木倾轧。他却一人修复茶园，耗费半生心血。
同在一坑里，有些茶就是长得更肥硕漂亮些。叶师傅解释说，“你看，我的茶，老叶子看起来有些干、不好看，但是发出来的新芽更香。如果施了化肥，茶就长得好看、壮，老叶都是平整发亮的，但是做出来的新茶泡起来有一丝说不清的酸味。”
“其实，靠着这的环境，茶本身的品质就要比外头的好很多了。化肥一定不能施，用了反而坏了茶的品质。”所以，叶师傅二十多年来未曾使用化肥、农药、除草剂，只施有机肥，如鸡粪、榨油后的茶籽饼，人工打理更是费时费力。即便亲朋都不解，他依然如故。
陆羽《茶经》曾写，“上者生烂石，中者生栎壤，下者生黄土。”“野者上，园者次；陽崖陰林紫者上，绿者次；笋者上，牙者次；叶卷上，叶舒次。”即便时隔千百年，茶圣的这番总结，仍可作为考察山场优劣的标准之一。
进山时，我们便发现这一带多为石头山，表层或有厚度接近一巴掌的风化泥层。攀爬上顶，站在茶蓬间，只见浓雾积聚在这个狭长的山坳里，飞鸟啼叫不见踪影。终年湿润地气候，滋养着肥嫩、两侧微卷的茶芽。植被丰茂，山花掩映，让茶树的自然风味更佳迷人。
叶师傅四处翻看茶芽，叹了句：“天气太冷，茶芽还没都长好。要想批量采摘，还得等一等。请来的茶工得再多待几天了”。
采茶须晴日，雨天定不能采。太阳出来了，茶芽才能舒展达到7-8厘米长、一芽两叶齐平的采摘标准，做的茶才又香又好看。我们在山上蹲守许久，阳光才终于冒出头来，叶师傅精挑细选着采了小半篓茶芽。
太平湖本是条大河。清代猴魁便享有盛名，每年谷雨前后，春茶季最忙，家家户户做茶。借着涨起的春水，一艘艘大船满载这一顶一的魁尖，送往芜湖、南京的老茶客手中。
陈村水库建成后，原居住于此的猴坑村300多户人家，大多搬迁山外。不愿离去的，迁到大山之上，分山头而居，守着不多的茶园，继续生活。叶师傅说他这个分区的，12户人家，只有6户依然做茶。
真宗猴魁，谷雨前后才上市。核心产区的顶级猴魁一年不过百千斤。尾巴尖儿的猴魁，一年只采一波，只做头春头采，全手工制作。辛苦一年，产量也就百来斤。如此辛苦，却还要坚持做下去。“我的客人就是爱喝这的茶，就得好好做。”
这些年，作为外交国礼、内供茶，猴魁名气又起来了，优质者常常未采摘便被预订抢空。接触过真正猴魁的人，依然不多。
不少外地人引进了嫁接培育的早种。这种早种，不是正宗的土种猴魁，茶芽微微带黄，明前就可采摘，内含物质少，成茶冲泡后高香扑鼻，茶汤清淡寡淡。却足以迷惑不懂猴魁的外乡人，抢先上市，大赚一波。
据说，如今猴坑的茶，有50%都替换成早种了。“早种味道不行，根很浅，扎不进去。我是一棵都不种的。”土种猴魁，是有性繁殖，从结果到发芽、长成可采摘的茶树，需要不少时间，但根深、抗冻、茶香，底子好。
唯有最优质的山场，才能成就一杯好茶的根本。它是茶成长的环境，从气候、温度、湿度、土壤、朝向、植被，到品种种植、茶园管理、采摘，一切遵循自然、草木特性，才能培育出独具风味的好茶。如若出了这山场，便再无猴魁。
传统手工杀青、古法炭焙，才能逼出兰香茶味
待上午采摘完，回到家，已经是一点多了。
鲜叶摊晾在簸箕、或用裱着绿纱的木框上，摆在家门、室内。叶师傅的女儿招呼我们试试闻刚采摘的猴魁鲜茶。一股子白玉兰的花香，鲜活舒缓，又不似真花那样浓郁，真神奇。
走进做茶的房子，茶香四溢。叶师傅吃过饭，已经争分夺秒地开始做茶了。
叶师傅做猴魁已经三十多年了。按国家标准，太平猴魁有5个等级，他的猴魁就是一顶一的极品好茶。
手工杀青
如今，像叶师傅这样坚持全手工炒茶的很少了。
“带得轻，捞得净，抖得开”，在200多℃度的铁锅中，赤手翻炒动作必须一气呵成。确保每一根的枝叶都要炒熟，去掉青草气，且叶面不黄不焦。
个中精妙，全凭师傅三十多年练就的手感。
“每次不过三两而已”，耗时费工，但能更好地逼发茶叶的内含物质，香气喜人。
△ 炒茶的同时，还得自己看管这火候。温度高了放片铁片挡挡火苗。为了让温度变化更可控，连木炭，也是叶师傅和几位茶户搭了炭窑，自己找青柴自己烧。
捏 尖
两叶裹一芽，必须收拢、捏紧，长度为7公分，摆放均整后用滚轮碾压成型。
△捏尖、理条、摘掉不符合标准的茶底，将茶叶一枚一枚的放在筛网上，理平理直。上下两片筛网夹好后，再用木滚压，直至叶片平伏挺直。
古法炭焙
如今这个工序，是叶师傅儿子在负责。烧炭、备炭、烘焙，早已得心应手。
如今市面上，多用电炉烘烤，热风吹送水分，而不是如炭火一般从下往上、由内及外烘焙，后者更能激发茶内含物质的发散。
烘焙好的茶，轻轻一掐茶芽根部，清脆断开，便成了。
△烘焙一次，必须晾凉等叶面回软，再复焙。既减轻了绿茶凉性，香气也更高，干度好、易保存。
成 品
叶师傅的猴魁，干茶扁平挺直，苍绿硕大，齐整如剑。“猴魁两头尖，不散不翘不卷边”，猴魁地道与否，明眼人一眼便知，骗不了人。
△极品猴魁每根茶都是两叶裹一芽,平扁尖直,不散、不翘、不曲,俗称"两刀一枪"。
六个茶工，一个炒茶师傅，晚上熬夜做茶，一天最多也就6、7斤成茶。1斤干茶里2两品相不佳者，他们只留给自己喝，不卖客人。
唯有每一个环节，都尽全力做到最好，才能做出极致的茶。
大山之外，多少商贾只知其名、不知其味，却胆敢以次充好，品相粗鄙而茶味苦涩，坏了寻常人对茶王的认知，让人痛心。
一喝难忘，香若空谷幽兰，鲜如春水拍岸
我们坐在门口小板凳上，满心期待地等待今春第一杯极品猴魁。
未喝，已惊艳。干茶挺拔苍翠，有蜜香。
山上接的泉水煮开，注入高直玻璃杯中冲泡。初时，茶香清爽，茶叶渐展，如水中藻荇，幽绿大气。
待汤色清亮微黄绿时，轻啜一口，茶味饱满、不苦不涩，自然浓郁的兰香轻轻扬起。兰香之外更有层次丰富的花香，如晨风吹过，送来山野清芬。
细品，滋味清新中有蜜香。茶汤入口，如春雨打在树上、流过江水，清爽不张扬，别有一番侠骨柔情。
直至四五泡，幽香犹存，回味甘甜。那份独特的兰香喉韵，让人想起岩茶的韵致。
若说龙井珍品难辨，则太平猴魁是极其难寻，只有尝过它的香清与回甘，才懂什么是“独一无二”。
喝过这里的极品好茶，别处的绿茶都逊色几分。即便是不怎么喝茶的人，喝到它，也会欣然欢喜。
行到水穷处，坐看云起时。我们翻山越岭而来，一杯秘境兰香足以慰风尘。
这几年，我们在叶师傅家订茶，三四百份一售而空。我们早早预定，等了一年方等来这一口鲜活兰香──全手工头采极品太平猴魁。目前物道正有少量预售。
〈 太平猴魁冲泡 〉
若用高直玻璃杯冲泡
1. 热水润杯，投入10-15根猴魁，根部朝下。
2. 略略倾斜杯身再注90-95℃热水，至杯身三分之一处，浸润肥厚的根部，静候约1分钟。
3. 继续注入热水，淹没茶叶。茶芽舒展，苍翠、挺拔、壮健，兰香逐渐飘出，观赏、闻香。茶汤温度适中时便可品饮。
4. 茶留三成再次冲泡。好的猴魁，如此泡法，可以连喝7、8杯。
▲ 马岭拍摄
如若要更细致地感受极品猴魁的色香味
建议改用盖碗。玻璃盖碗，可观茶，但保温不及瓷者。
1. 投茶、注水，和前者相同
2. 倒出茶水时，注意尽量把盖碗里最后一滴茶水滴尽，避免下一泡发涩
3. 好的土种猴魁，兰香馥郁（其实不止兰香，君可细品）且茶味丰富、持久、均衡；新种则高香明显而茶汤寡淡，断不是最极致的享受。
▲ 马岭拍摄
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