字里藏医：徐文兵--「药到病除」和「吃了白费」之间的差别，就在这里

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上节课我们讲了中药的「归经」（字里藏医：徐文兵--每一种中药，其实都是装载了精确制导系统的致病武器）。中药的归经理论就是研究食物和药物靶器官，也就是药物对特定脏腑或经脉的影响和作用。明确了归经，医生就能在准确辨证诊断的基础上，选择相应的药物，精确制导，迅速准确调整脏腑、经脉的偏差，恢复和平，达到既治愈疾病，又不殃及无辜的目的，避免副作用的发生。

每一种中药材，在从自然界被采集到变成中药饮片为人解除病患的过程中，有一个不可或缺的环节，就是「炮炙」。这个环节不仅对中药加工有至关重要的作用，它的理论也同样适用于我们日常的烹饪之事中。只有炮炙方法得当，食材潜在的美味才能被极大地激发，食物中的精华才能被更好地保留下来被人体消化吸收、滋养全身。下面，让我们一起来学习这个词。

本期关键词：烹饪 炙烤 炮制 

古人直接用火加工食物、药物的方法有很多，不同的方法也有不同的名称。比如说「炙」，就是把肉放在火上，利用火焰顶端直接接触食物，并且利用火焰的辐射和上炎的热气炙烤，所用的肉一般是鲜肉、生肉。这样做在做熟食物的同时，又可以榨出肉里面的油脂和水分。学过物理的人都知道，火焰的顶部温度是最高的，所以炙适用于快速加工食物。因为温度过高，经常会出现黑焦。稍微吃一点肉焦，就像吃锅巴一样，有利于消化肉积，这是天然的平衡。可惜很多人迷信所谓的科学研究，认为肉焦能致癌，避之唯恐不及，导致现在食肉不化、啤酒肚、脂肪肝几乎成了流行病。

烤是把食物放在火的外围，利用火的辐射做熟食物，烤的力量要比炙差一点。外出野营，人们围着篝火，烤着手，上面架着全羊，这是炙。现在人混用不分了，烤羊肉串其实是炙羊肉串，烤鸭其实是炙鸭。只有烤面包片、烤红薯是名副其实的。

如果碰到鲜嫩的肉或者水分不足的干肉，直接用火烤炙就容易丧失食物原味，甚至会做的干涩焦黑，难以下咽。碰到这种情况，古人就用炮的方法。

「炮」是会意字，是指把食物包裹起来放到火里。在这里「炮」发音同「刨」。

南方有个著名的叫化子鸡，就是把未煺毛的鸡掏出内脏，放入香料，用湿泥裹上放在火里烧，等到了泥巴焦干的时候，取出摔开，毛粘在干泥巴上自然褪去，肉烂香熟。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都是炮的遗风。这样做，能够保持食物的本味、水分不散失。

比如在加工花生、瓜子、栗子的时候，直接在火上或者火边烤炙，火候不够，导致外焦里生，火候大了，则内外皆焦。直接在铁锅上炒，结果也是如此。所以古人用炮的方法，就是在铁锅里面放入砂子，再放入花生瓜子栗子，利用砂石传导热量，改变热能的波长频率，使其更有穿透力，这样炒出来的花生瓜子，皮色不变，内仁香脆。

后来这种加工的方法，也就是隔火做熟或榨去水分的方法逐渐被广泛应用，隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等等。我们经常吃的葱爆羊肉，宫爆鸡丁，铁板烧等等，在古代都被称作炮。例如炮食(烧烤食物)；炮燖（xun，二声，烧炙)；炮燔(烧烤)；炮豚(烤猪)；炮羊(烤羊)；炮胾(zi，四声，烤熟的肉块)。

在中药的加工上，炮的应用也很广泛，一般都是用急火把生药放在锅里炒，使它焦黄爆裂。这样做的目的，就是使药物快速脱水，易于保存。再者，增强药物火热之性。另外做熟药物，易于消化吸收。用慢火或者火的余灰做熟或烘干药物的方法，叫做煨。

陆游《离家示妻子诗》：「儿为检药笼，桂姜手炮煎。」生姜含水多，不易保存，性质属于温。经过切片晒干或者慢火煨制就成了干姜，性质就变成了辛热。进一步炮制，取砂子置锅内，用武火炒热后，加入干姜片或块，不断翻动，烫至鼓起，表面棕褐色时，取出，筛去砂子，放凉。就做成了炮姜。炮姜比重更小，性质更热，温中散寒的功效更显著。炮姜炮久了，炭化变成黑色，就成了炮姜炭，纯苦无辛，药性也变了，能温阳止血了。《中草辑要》记载：「炮则辛苦大热，除胃中冷而守中，炮黑止吐衄诸血……。」

类似的还有附子的炮制。有的是用砂炮。取砂子置锅内，用武火炒热后，加入附片；不断翻动，烫至鼓起并微变色，取出，筛去砂子，放凉。有的是直接火炮。取附子，用水洗净，浸泡一夜，除去皮、脐，切片，再用水泡至口尝无麻辣感为度，取出，用姜汤浸一至三天，捞出蒸熟，再焙至七成干，倒入锅内用武火急炒至烟起微鼓裂，取出，放凉即得；第三种方法就是炮炙了，也就是同时使用炮和炙两种方法。先将已漂净沥干的附片均匀铺放铁丝筛内，置灶内烘烤，每次烘烤约一刻钟左右，取出摊凉，待水分渗出，内外湿度均匀，再烘烤，反复数次，烤至近干时，置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即得。

有些动物药需要做熟以后才能服用，比如穿山甲，水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用，所以古人用急火炮制，使它蓬松酥脆，焦黄爆裂，这样再煎煮才能消化吸收，药性发挥。经过炮制的穿山甲就成了炮山甲、或者山甲珠。类似的还有坚硬的阿胶块，一般用烊化的方法处理，放在小碗里面，加入黄酒蒸，稀释软化以后兑入汤药里面服用，费事费力。所以把阿胶块炮制一下，变成蓬松的阿胶珠，可以直接搅拌在汤药里面融化服用。只是炮制以后的阿胶多了点火热之性，似乎不利于阴虚火旺的病症。所以碰上舌头干裂、无苔的病人，我还是让他们用烊化的方法服用，免得偷懒省事，贻误了病情。

自南朝刘宋时的雷斅的《雷公炮炙论》行世以后，炮炙、炮制逐渐成为中药加工的代名词。天然的中药经过人工炮炙，更能鲜明个性，抑制毒性，甚至改变性味、归经，顺应人意，能更好地发挥特长，让医生使用起来更加得心应手。同仁堂的著名对联「炮制虽烦，必不敢省人工；品位虽贵，必不敢减物力。」道出了其中真谛，值得我们深思谨行。