【赣菜故事】状元鸡

编者按

为深入挖掘整理赣菜历史文化，加强赣菜美食背后历史典故的宣传，弘扬赣菜文化，做大赣菜产业，省商务厅开展“赣菜故事”征集活动并将陆续刊发相关征文（此刊发不作为后续评审依据）。

曾志民

说起状元鸡，有一段历史典故：相传永丰历史上第三位状元罗伦，自幼家境贫寒，常常缺衣乏食，靠兄嫂接济入学。明成化二年(1466年)，他赴京赶考，兄嫂杀鸡饯行，不意待书简行李收拾停当，鸡肉已凉。其嫂灵机一动，用热葱油调红辣椒干粉加入酱油、米醋兑成汁浇在鸡肉上以热鸡肉。罗伦吃后，感觉别有风味，精神大振。待他高中荣归之时，家乡父老都说是吃了其嫂做的鸡得彩而中。于是人们就将这道菜叫作“状元鸡”。当然，也有人以做法相称，叫作“油辣鸡”。

要做好状元鸡，一般选用散养、吃粗粮、啄虫子长大的阉鸡(土话叫线鸡)。选好了鸡，调制味汁的米醋和酱油也非常关键。一般选用家酿的米醋，因为家酿的米醋酸味醇厚，有独特的醋香味，能起到开胃健脾的作用；还有酱油，虽然现在的酱油五花八门，但人们依然喜欢旧时在叫卖声中买来的自酿大豆酱油，香醇浓溢，诱人食欲，烧出来的菜肴风味突出，特别是红烧肉、红烧全鱼等传统菜肴，这种酱油还可以用来当蘸料使用。

好的美食离不开好的烹调方法，状元鸡也如此。先将选好的鸡宰杀去毛，去内脏洗净。取锅加入清水以盖过鸡身五厘米为准，放入鸡、姜片、葱结、料酒，用武火烧开水，盖上盖，再用文火煮二十分钟，然后用余热将鸡煨熟至鸡身表皮金黄，鸡汤香味四溢为佳，也就是行话里的八成熟。再将煮好的鸡捞出，待鸡身凉透。取深盘一个，用刀将鸡肉剁成块码放在深盘中。另取碗一只，放入酱油、米醋、鲜红朝天椒末、蒜末、姜末、辣椒粉，加入些许鸡汤、盐兑成汁浇在鸡身上，放上蒜丝、葱花，淋上热油即可，也可以直接蘸料吃。成菜酸辣鲜香，清脆爽口，风味独特。

状元鸡有吉祥如意之寓意，在永丰县的大小酒席上，一般离不开状元鸡，这是永丰人对美好生活向往的真实写照。