山荣说酒：茅台人曾经写不出来的chuàn酒、kun沙、chao沙，请这么写……

这是周山荣公众号的第783篇原创文章

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昨天下午，突然接到市政府领导电话……
我顿时紧张起来！最近，我没有乱写乱说啊？这是哪儿出问题了吗？
领导和颜悦色地说道，『仁怀天天说chuàn酒/cuàn酒,究竟该写着串香还是窜酒呢？』
我的专业是说酒。领导如此垂询，我说我不知道也不合适啊。
问题是，这事三言两语也说不清楚。倘若说不清楚，不如不说。万一领导不高兴呢，那个咋办？
所以，我决定写篇文章，谈一谈那些写不出来的酱酒名词。以及为什么我说，这是仁怀人的耻辱？
1.仁怀产区尴尬之一：究竟是窜酒还是串酒？
chuàn酒/cuàn酒,不止是酱酒，而是中国白酒公开的秘密。
但是，chuàn酒/cuàn酒真正进入公众视野，还是仁怀产区2020年6月『刀刃向内』，当地酒业协会一纸整治chuàn酒/cuàn酒的通知，才把它推向了前台。
随后，仁怀官方下发文件，将整治chuàn酒/cuàn酒列入扫黑除恶治乱的范畴，予以重拳打击。
在官方的文件中，一般写着『窜酒』，也有写着『串酒』——这是中国白酒行业见所未见的词汇。
2020年在北京，中国酒业协会时任副理事长兼秘书长宋书玉先生当面问我：
『你们的那个「窜酒」，是怎么回事？是串香酒的话，为什么非要把它写成「窜酒」呢？』
诚如宋书玉先生所言，『窜酒』就是『串香酒』。
这种工艺，完全不用高粱，而是用食用酒精跟酱酒丢弃的糟醅混合蒸馏，让酒精沾点酱酒糟子的味道。时间成本，可以直接忽略。
我这么跟你说吧：在酒糟里加100斤食用酒精进去，加热便把酒『吼』出来了；100斤加50斤食用酒精，『窜』出来；连酒甑盖子都不用揭直接将酒精灌进酒甑，『串』出来……
我猜测，今天领导所以垂询，恐怕也是遭遇了我在北京的困惑。
2.仁怀产区尴尬之二：坤沙是金三角那个毒枭吗？
飞天茅台酒工艺——在仁怀产区，大曲酱香酒工艺俗称kun沙。
沙，指沙粒状的高粱。kun沙，即颗粒完整的高粱用于酿酒。采用完整高粱颗粒准酿造的酱酒，就是kun沙酱酒。
我翻遍了茅台股份的相关文献，有碎沙酒、翻沙酒、生沙酒，就是没有kǔn沙酒。
随着电话营销、电视购物和电商、社群等新兴营销方式的推广，kun沙正在成为传统酱酒消费者的公众认知。
但是，kun沙一般写着坤沙。
多数人看了『坤沙』二字，估计立马懵圈。坤沙是什么鬼？是金三角的那个毒枭吗？他和贵州茅台镇的酱酒有神马关系？
可见，坤沙这种写法，并不能承载kun沙原来的含义。
也有写着『捆沙』的。捆，指用绳子等把物体缠紧、并打上结，如捆绑、捆扎、把麦子捆起来，等等。显然，这与『颗粒完整』的意思相去甚远。
有人找到一个看似两全齐美的字：『囵沙』。『囫囵吞枣』，意思是把枣整个咽下去不加咀嚼，不辨滋味。
从字义上有点那个意思了。『囫囵吞枣』四个字挨一块，你可能认得；要分开来正确拼读，就有点难为人了。
而『稇沙』，如果你不查字典就能正确读出来，那我马上包邮送一本《聊聊酱酒》给你！
3.仁怀产区尴尬之三：zao沙/chao沙怎么写？
每年『重阳下沙』之后1-2个月，茅台镇便开始了轰轰烈烈的酱酒大生产运动——zao沙/chao沙。
什么是zao沙/chao沙呢？沙，就是酿酒原料高粱，这个刚才说过了。zao沙/chao沙，火星文么？
根据茅台酒厂《常用生产术语》的解释，zao沙/chao沙即：
『每年生产的第二次投料，时间在下沙后一个月。用一半的生沙，取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。』
茅台《常用生产术语》把zao沙/chao沙写着『造沙』。见诸媒体的公开报道，也有《茅台酒造沙第一天凌晨4点，集团高管下车间调研并参加生产实践》，等等。
造，制作。茅台酒这是要『制作高粱』吗？
哪怕我再跟你解释59分钟，你也未必明白茅台酒想表达的意思。也难怪，光看文字，『造沙』实在有些烧脑。
也有写着『糙沙』。据说，茅台前领导人曾在其内部会议上明确：zao沙/chao沙要写作『糙沙』。
通过网络检索，『糙沙』与茅台、与酱香的关联度，比『造沙』明显更多、更高一些。
正如你看到的，这事茅台前领导人说了也不算数
——糙的意思，是米脱壳而未舂的状态，或不细致、不光滑，如粗糙。『糙沙』，反而把人绕晕了。
4.仁怀产区尴尬之四：文化自信原来如此重要！
chuàn酒/cuàn酒、kun沙、zao沙/chao沙究竟怎么写，有那么重要吗？
互联网时代来了这么多年，难道你还想靠自己动嘴，一对一跟消费者说清楚什么是chuàn酒/cuàn酒、什么是kun沙、什么是zao沙/chao沙吗？
今天的传播，主要靠文字、语音去扩散。因此，不搞清楚怎么写，就会制约传播和传播的扩散。
这些字都是仁怀方言、酱酒术语。
过去，酿酒、卖酒的人多半文化水平不高，写不出来很正常啊。
问题是，现在茅台总工程师都成中国工程院院士推荐候选人了，几个汉字，还要难倒飞天的茅台、牛逼的酱酒么？不应该啊！
说穿了，一个产区、一个品类的文化自信，其实就是从一个又一个的写法、说法开始的。
比如，西方侍酒师的标识——试酒碟，挂在胸前像挂了个烟灰缸，有什么用呢？是没什么用，侍酒师并不会真拿那个『烟灰缸』去试酒了。
通过这么多年的文化输出，那个『烟灰缸』成为了西方酒文化的象征。
对酱酒、对仁怀来说，重点不是chuàn酒/cuàn酒、kun沙、zao沙/chao沙究竟怎么写，而是我们认为应该怎么写，并且持之以恒地去传播它。
这事关一种酒、一群人、一个地域的文化自信！
5.中国酱酒别尴尬：这三字我推荐这么写……
我的推荐写法是：
『chuàn酒/cuàn酒』写着窜酒。
《白酒工业术语》中的『串香』，指『在甑中以含有乙醇的蒸汽穿过固态发酵的酒醅或特制的香醅，使馏出的酒中增加香气和香味的操作』。
仁怀人口中的『窜酒』，就是串香工艺白酒。但『串香』是合法、合规的白酒生产工艺，为了以示区别，不如写着『窜酒』——窜，匿也，就像一只老鼠在洞穴里。
在称『串香』时，规范称为『串香酒』；在称『chuàn酒/cuàn酒』时，则称为『窜酒』。如此，意、形更加贴切！
『kun沙』写着浑沙。
浑，比如『浑身』，即全身。比如《西游记》第七十五回有：『那老魔闻此言，浑身是汗。』浑字的基本含义也是整个的、满的。也有『完全地』『非常地』两个义项，比如浑圆。
『浑沙』，既有方言的意境，更显词意的精确。
『zao沙/chao沙』写着耖沙。
耖是一种农具，在耕、耙地以后，用耖把土弄得更细。所以，北方有『耖田』『耖土』的说法。
『耖沙』，耖在这里作动词，指翻搅均匀。耖字拆开看，左边像耙子(工具、农具)，右边通过工具减小，谓之少。又有象形之意。
『耖沙』的字面意思和语境，精准无误地传递了『将高粱（沙）翻搅均匀』的意思。
周山荣，持续研究酱香型白酒及茅台近20年，贵州省白酒特邀评委、国家一级品酒师、独立酒评人。著有《茅台酒文化笔记》《人文茅台》《山荣说酒》《山荣说透酱酒》等100余万字。自称『仁怀酱酒的服务员』，人称『中国酱酒的愚公』、『酱酒产业的活地图』。交流、转载、合作请联系：18985217499
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