Food Research International | 韩国寺庙泡菜发酵过程中细菌多样性的研究

推荐:江舜尧

编译:沧浪烟客

编辑:十九

韩国世界泡菜研究所Moeun LeeJi Yoon Chang等人于2019年7月29日在《Food Research International》上发表题目为《Bacterial diversity in korean temple kimchi fermentation》的文章。作者研究了韩国传统寺庙泡菜样品的发酵特性。发现寺庙泡菜细菌多样性指数高于其他类型泡菜,泡菜的核心菌种因泡菜类型而异,尤其是在早期发酵过程中。确定了不含重要成分的泡菜发酵过程中的微生物生态与质量特征。本研究利用Illumina MISEQ平台对韩国寺庙泡菜发酵过程中细菌群落的变化进行深入的研究,阐明细菌群落分布和多样性的变化,并确定寺庙式泡菜发酵过程中最丰富的分类群。

文章摘要

泡菜是用盐腌蔬菜和各种调味料制成的,包括大蒜、葱和珍珠贝(发酵海鲜)。然而与素食饮食类似,韩国寺庙食品不含动物产品(不含肉类和海鲜),仅使用五种辛辣的植物作为调味品:大蒜、大葱、韭菜、洋葱和细香葱。在本研究中,我们使用Illumina MiSeq测序法研究了25个韩国传统寺庙和商业泡菜样品的发酵特性。泡菜样品的初始pH在5.05-5.95之间,细菌多样性指数在寺庙泡菜中具有显著的高值。此外,使用NMDS和相似性分析也反映出不同泡菜类型中微生物群落的差异显著。根据泡菜类型,核心细菌属的分布模式也有所不同,特别是在发酵的早期阶段。这些发现为缺乏重要成分的泡菜的微生物生态和质量特征提供了新的见解,而这些通常是基于微生物的起源而报道的。
图片摘要

文章中重要图片说明

图1 | 泡菜样品的特性。发酵期间泡菜样品的pH值和可滴定酸度。采用two-way ANOVA分析(**p<0.01;***p<0.001,***p<0.001)分析统计学意义。在发酵过程中观察泡菜样品中细菌总数和乳酸菌总数的变化,用two-way ANOVA分析无统计学意义的差异。

图2 | 不同泡菜类型细菌多样性比较。OUT数量(A)、Chao1指数(B)和香农指数(C)。不同的字母表示显著的差异(p<0.05,ANOVA,Tukey-HSD)。箱线图显示最小和最大值、10%和90%四分位数以及中位数、平均值和异常值。

图3 | 传统泡菜与庙式泡菜的细菌群落组成比较分析。图中显示在发酵过程中观察到的3个主要门和10个最丰富的属。不同的字母表示显著的差异(p<0.05,ANOVA,Tukey-HSD)。箱线图显示最小和最大值、10%和90%四分位数以及中位数、平均值和异常值。

图4 | NMDS分析。结果显示泡菜在门(A)和属(B)水平上的群落组成之间的关系。

图5 | 泡菜样品的盐度。经Tukey’s HSD试验分析无统计学意义差异(*P<0.05)。箱线图显示最小和最大值、10%和90%四分位数以及中位数、平均值和异常值。

图6 | 普通泡菜和寺庙泡菜细菌群落组成概况。图中显示了发酵期间观察到的门、属和种组成。“其他”表示丰度<0.1%的属,数据表示为平均值±标准偏差。

图7 | 其他NMDS分析。结果显示泡菜群落组成在门、属水平上存在的关系。添加主要成分、发酵周期、取样时间和泡菜类型等变量作为发酵影响因素。




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