香料怎么搭才最香？（四）

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢?

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料:所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料:臣料是辅助君料增香的作用，占比是: 20- 25 %

佐使料:在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料使用的技巧

各种香料在烹调时，一般没有固定的使用量，我们在卤制、酱制食品时，都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。大致规律如下:

1.下货内脏类，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2.对肉类、鸡鸭、豆制品，一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3.卤水中的药料包，第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

下面就为大家介绍一下我们比较常用的火锅香料以及卤肉香料的具体配方!

火锅香料配方

配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二:小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

卤肉香料配方

选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

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