舌尖上的酸菜

我是典型的农村孩子,记忆中的童年饮食粗糙单一,一到冬天,更是很难吃到新鲜的青菜。但是我感觉漫长的冬季只要有了美味的酸菜,日子也一样过得有滋味。

一口大缸,一块石头,是农家必备的腌菜的容器。记忆最深的就是小时候每年到立冬前后,秋霜覆盖大地,我和父亲到白菜地里砍白菜。翠色莹莹的白菜连同白霜一起收获,选肥厚饱满的白菜入窖贮存;选择最小的散棵晒干菜;其余大部分都在外面太阳底下晒两天,去掉老帮,用开水轻轻焯烫,洗净控干,码到缸里,码一层放点食盐,按实,压上一块洗净的石头。第二天填满净水,封闭缸口,置于阴凉处,剩下的事就交予时间。此时,我们肉眼看不到的微生物辛勤劳动着,赋予白菜新的活力,褪去它们的艳丽和生涩,使白菜变得清亮、脆嫩、酸冽。这样持续三四十天后,就可以开缸吃酸菜了。

关于酸菜的制作,清代文人徐宗亮在《黑龙江纪略》里有这样的描述:“至秋末则惟黄芽白一种, 土人以盐水浸之, 贮翁中留供冬春之需, 谓之酸菜, 调羹颇佳。”其实,东北人把制作酸菜的过程称为“渍(ji)菜”,这个词形象生动、表现力强,一直被冀中平原的人们沿用到如今。

酸菜“渍”好之后,巧手的母亲会变幻出各种吃法。把肥厚的酸菜帮片作三五层,再细细地切丝,用来烹炒、炖肉。每当母亲炖一锅热气腾腾的酸菜,父亲便去墙壁上摘下成串的挂在那里的晒干的红辣椒,就着灶膛里的火烤了,转眼间屋子里就弥漫着烤辣椒的浓烈的味道和别样的芳香。细碎的辣椒撒到酸菜之中,又酸又辣,吃起来很过瘾。几个玉米饼,一碗酸菜汤,就是农家日子里最醇厚的滋味。

乐亭临近渤海,小墨鱼价格低廉又常见,酸菜炒墨鱼也是餐桌上常见的美食。母亲总是提前把小墨鱼干洗净发好,摘掉“牙”和“塑料”,用酸菜丝爆炒,既鲜又香,非常爽口。另外,酸菜丝炒肺片,酸菜粉丝片儿汤也是儿时最爱的美味。

包酸菜馅饺子是酸菜的节日形式。母亲常常戏称自己包的饺子像“小猪崽儿”。而我们全家的味蕾都被这皮薄馅大又水灵的“小猪崽儿”征服了。酸菜还可以炖大骨头,也可以加入各种海鲜烹制,非常美味。而酸菜最吸引我的,是那脆嫩清爽的酸菜心儿。那时候,我和姐姐把酸菜心儿当作水果,经常咯吱咯吱咬着吃,虽然有时酸出眼泪,但那种快乐是无法替代也永远不会忘怀的。

虽然现在冬季蔬菜品种丰富,饺子馅料的选择也可以不拘一格,但每到过年,酸菜猪肉馅饺子总是少不了的。有多少漂泊外地的游子,千里迢迢赶回家,就为了吃上这一口酸香。

现如今,浓厚肥腴的牛羊肉火锅非常流行,但久食难免感觉油腻。不过,锅中如果加入一盘细细的酸菜丝上下沸腾着,感觉会大有不同。粉红的肉片,莹白的菜丝,翠绿的茼蒿,柔韧的粉条共冶一锅,卖相既美,又能祛除油腻,更给火锅增加了别样的风味。

一直有报导说腌渍的食物会含有致癌物,但我相信“古法腌制”的酸菜没有问题。因为朴实的乡亲们,腌渍酸菜从来就不求速成,他们总是按照老辈人传下来的规矩一丝不苟地操作,不到“规定”的时间绝不开缸。而经过时间的沉淀,亚硝酸盐早已被分解了。漫长的冬日,让益生菌在沉淀的日子中激活,发酵;淳厚,绵长,持久,回味无穷。这舌尖上的清冽伴随着我出生、成长、别离、团聚。是啊,一缕酸香,是家常美味,也是人生百味……

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