白斩鸡、纸包鸡加工技术

　　白斩鸡

　　白斩鸡是我国传统名肴，成品皮呈金黄，肉似白玉，骨中带红，皮脆肉滑，细嫩鲜美，肥而不腻。特别是在广东、广西，每逢佳节，在喜庆迎宾宴席上，是最受欢迎的、不可缺少的菜肴。

　　1、参考配方

　　鸡10只，原汁酱油400g，鲜砂姜100g，葱头150g，味精20g，香菜、麻油适量。

　　2、工艺流程

　　原料选择→宰杀、整形→煮制→成品。

　　3、操作要点

　　（1）原料选择

　　选用良种母鸡或公鸡阉割后经育肥的健康鸡，体重以1.3～2.5kg为宜。

　　（2）宰杀、整形

　　采用切断三管放净血，用65℃热水烫毛，拔去大小羽毛，洗净全身。在腹部距肛门2cm处，剖开一个5～6cm长的横切口，取出全部内脏，用水冲洗干净体腔内的淤血和残物，把鸡的两脚爪交叉插入腹腔内，两翅撬起弯曲在背上，鸡头向后搭在背上。

　　（3）煮制

　　将清水煮至60℃，放入整好形的鸡体（水需淹没鸡体），煮沸后，改用微火煮7～12min。煮制时翻动鸡体数次，将腹内积水倒出，以防不熟。把鸡捞出后浸入冷开水中冷却几分钟，使鸡皮骤然收缩，皮脆肉嫩，最后在鸡皮上涂抹少量香油即为成品。

　　食用时，将辅料混合配成佐料，蘸着吃。

　　纸包鸡加工技术

　　纸包鸡是用纸（糯米纸）包住腌渍好的鸡肉，用花生油烹炸而成，能保持原汁，味道鲜嫩，是酒席上的佳品。

　　1、工艺流程

　　原料选择→宰杀与整理→腌制→包纸→烹炸→成品2、配方鸡肉500g，火腿肉50g，食盐12g，白酒5g，酱油10g，味精3g，香菇25g，小麻油、葱、姜、及花生油等适量。

　　3、操作要点

　　1）原料选择

　　选用肉鸡或当年健康肥嫩的小母鸡作为原料。

　　2）宰杀与整理

　　将活鸡宰杀，放净血，热水烫毛后煺净毛，取出所有内脏，把鸡体内外冲洗干净，晾挂沥干水分。然后去掉骨头，取鸡的胸肉或腿肉，切成小片，每片约重15g。

　　3）腌制

　　火腿肉和香菇切成丝状，将切好的鸡肉片和火腿、香菇放入盆中，加入其他辅料并拌匀，腌渍10-15min。

　　4）包纸

　　取8-10cm见方的糯米纸或玻璃纸铺在砧板上，放入腌渍好的鸡肉一块和适量的调料，将纸包成长方形。

　　5）烹炸

　　将包好的鸡块投入150-170℃的花生油锅里炸5min左右，当纸包浮起略呈黄色便捞出，稍凉即为成品。拆开纸包即可食用（糯米纸可食，不用拆包）。