几道精品凉菜

捞汁川味毛肚

毛肚嚼劲十足，而且十分入味，鲜香味辣，下酒一流。

原料：

鲜毛肚200克、鲜何首乌50克，红色小米椒20克。

调料：

高汤100克，自制花椒面5克，辣鲜露30克，美极鲜10克，味达美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，葱油10克，糖10克。

制作：

1、将毛肚改刀成片，用开水烫熟。

2、把小米椒剁碎，加入调料制成川味汁。

3、把何首乌垫入盘底，均匀码上毛肚。

4、淋上酱汁和白芝麻，装盘即可。

 私房三吃雁

原料 ：

大雁肉（养殖）300克，川式泡红萝卜条、川式泡青笋条、川式泡芹菜段各50克。

调料 ：

特色卤水800克，红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁各30克。

制作 ：

大雁肉洗净，焯水后放入特色卤水中，大火烧开，改小火烧10分钟，关火，利用余温浸泡2小时，取出切成长6厘米、宽1.5厘米的条，均分成三份.泡红萝卜条、泡青笋条、泡芹菜段分别放入三个碗内，然后将大雁肉分别铺在三种泡菜上，依次淋入红油芥辣汁、青椒椒麻汁、卤味麻香汁。

特色卤水

香料（八角、白豆蔻、香果、砂仁各25克，香叶15克，小茴香、草果、千里香、干辣椒各10克，罗汉果2个，丁香10粒，荜拨、当归各12克，香草3克，香茅草4克，花椒5克）用清水略微浸泡，放入不锈钢桶内，倒入高汤10千克，大火烧开，改小火熬至香料的风味完全散发出来，放入生抽100克，老抽、味精各50克，盐适量（根据季节和地域添加）调味即可。

红油芥辣汁：

白糖、鸡粉、芥末膏、芝麻酱、花生酱各30克，蔬之鲜、生蒜蓉各40克，老抽20克，保宁醋200克，生抽60克，刀口辣椒100克，红油250克调匀即可。

青椒椒麻汁 ：

内放入菜子油50克，烧至六成热时放入剁成粒的青椒250克炝香；去籽的青花椒150克、小香葱100克剁成蓉，混合后放入炝香的青椒内，再加入美极鲜味汁、盐、蔬之鲜各10克，鸡粉、芝麻油各20克，白糖2.5克，生蒜泥40克，香醋5克调匀。

卤味麻香汁：

将特色卤水40克、花椒面2克、芝麻油20克调匀。

酱汁泡花螺

制作：

1、花螺5斤冲水洗净，锅内烧水，待水烧开后放黄酒200克，下花螺烫熟，入冰水中冰透，控干水分。

2、取陈醋100克、香糟卤半瓶、美味鲜80克、美极鲜150克、白酒50克、蚝油20克、黄酒一包、白糖50克、胡椒粉10克、味精20克、青芥辣半支、姜片50克、香菜50克搅匀，放入花螺浸泡，入冰箱，出菜时装盘即可。

捞汁腰花

夏季以清淡素爽脆 滑嫩为饮食主导，捞汁腰花充分符合这一饮食需求。腰子脆嫩，具有补肾壮阳的作用。整道菜品腰花鲜嫩，造形美观，味道丰富，滑润不腻。

原料：

猪腰子300克、白菜心100克，味达美酸辣捞汁30克，白糖10克，味达美臻品蚝油10克，花椒油5克

制作：

1 将猪腰改麦穗花刀，腰花用冰水冰镇四个小时；

2.所有调料混合调成料汁；

3.白菜心打底，腰花捞出码盘，将调好的料汁浇在腰花上即可。

摩洛哥风味甜橙小萝卜沙拉

原料 ：

樱桃萝卜（或水萝卜）200g、萝卜苗、桑葚、甜橙一个、白糖1小匙、橄榄油1大匙、柠檬汁1大匙、肉桂粉一点点、薄荷叶少许（可略）

制作：

1、樱桃萝卜洗净切成薄片，甜橙切掉外皮

2、顺着橙子瓣的方向向内切，这样轻松取出橙肉，其余会剩一点点就直接挤汁到大碗中

3、橙子肉、桑葚、萝卜片和萝卜苗也放入大碗中，加入橄榄油、砂糖、柠檬汁拌匀装盘

4、最后点缀薄荷叶，再撒一点点的肉桂粉即可

黄金泡菜蟹

原料：

梭子蟹、娃娃菜、鲜黄椒碎

调料：

白醋、番茄沙司、盐、味精、白酒、蒜泥

制作：

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。

2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

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