北京玉林烤鸭的做法
选个大皮厚的鸭子，重3kg左右比较适宜，一般有自己的养鸭场最好。
配料：
甜面酱25kg，绵白糖2kg，味精150g，香油1.5kg，蜂蜜1kg
制作：
将甜面酱覆膜上蒸笼蒸2小时至香，取出趁热加入绵白糖、蜂蜜、味精，打匀化开（一定要按照此顺序下料，否则口味不理想），最后加香油搅拌均匀即可。
注意：
此酱不要加水，否则容易变质
1、烫皮：
将鸭子杀洗干净，去内脏，入沸水烫一下以紧皮，使表皮光滑，然后挂脆皮水，晾6-10小时至表皮干燥，腌制时间不要超过10小时，否则皮变薄，颜色干黄，不出油。
脆皮水做法：1kg麦芽糖兑25kg开水，调匀即可。
2、入冷库：
温度为零下5℃，冷冻5天左右，这样烤鸭的皮变厚实，好吃，如果冷冻时间过短，皮薄，没嚼头。如果超过5天甚至一周，肉或发硬。急冻可调温度至零下18℃，这样在短时间内甚至3~5小时增加鸭皮厚度，使其皮厚化渣。
3、出冷库：
出冷库后用风扇吹4~5小时，目的是将冷冻的冰化开并使外层肉质略变干燥，这样烤好的鸭子皮厚肉酥。
4、烤制：
烤制时间大约50分钟，果木烤的最香，枣木最好，因为枣木烟雾少，苹果、梨木等次之。烤制时用高粱杆将鸭子肚子撑开，这样鸭子烤好后饱满。
烤制温度大约260℃左右，火苗不要过大，眼睛观看觉得炉内很亮堂即可。如果火太暗烤出的鸭子颜色也暗，而且火太小会使鸭子瘪下来。
烤制过程火候不要有变化，忽大忽小鸭子烤制不均匀，有的地方颜色变暗，有的地方却烤干了。
在烤制25分钟左右时，夹起鸭子在离火苗1尺远的地方燎一下，这样成熟更快。
5、成熟：
用手掂起烤鸭感觉很轻就成熟了，3kg的鸭子杀洗完大约2kg，拷完只有1.5kg左右。
6、上桌：
将烤鸭皮片下来，码入盘子跟白糖一起上桌蘸食；
将烤鸭肉切条，跟空心烧饼、葱丝、瓜条、面酱上桌一起夹食；
将烤鸭腿皮肉片下来，带葱丝、瓜条、甜酱、薄饼上桌卷食；
吃完后吃哈密瓜条清口。
食品论坛网友分享，仅供参考
食品论坛，食品人的网上家园。（bbs.foodmate.net）