10月家宴 / 开普饭

好久没有更新文章了。猜猜最近我都在干啥？

最近干的事情说多不多，说少也不少。比如读了几本有意思的书，比如从九月中旬开始准备写一篇有关烤箱的文章。

虽然一直拖到现在也没写完。

顺便换了一份工作。小潘感叹，我们搬家的速度永远赶不上我换工作的速度。

国庆期间还和小潘出去过了今年生日，迎接24岁的到来。

当然，还办了10月的家宴。

这个月的家宴菜单有：酸菜鱼，糟毛豆，糟鸭掌，酥肉，培根薄荷炒豌豆，菠萝炒饭，黑椒烤虾，咖喱烤花菜，海参汤，蔬菜沙拉，煎饺，蜜制肘子，油封鸭腿，桂花糕。

陶摄影师不在，本期摄影师是嘉宾雪。

不过像这样的毫无美感的照片⬆️是我自己拍的。

合照是小潘拍的。前两期都忘了拍，有点遗憾，以后决定尽量每期都留一张合照。

就是和这么一群头特小的人合照我好吃亏。

以前怎么没发现这帮人头脸这么小呢。

酥肉和海参汤分别在8月和9月的家宴里有，煎饺和菠萝炒饭以前写过，桂花糕没有做成功，培根薄荷炒豌豆比较简单，顾名思义就是两条培根炒香加点豌豆，加点高汤炖煮，最后加点薄荷，用盐和黑胡椒调味。因此这几个菜下文就不写了。

黑椒烤虾是我请客人们自助完成的。先用竹签把虾串起来，再撒点盐和黑胡椒，挤点柠檬汁。烤箱开最高火（230℃），烤盘上铺锡纸摆上虾，拌点橄榄油，送入烤箱上层至烤熟（大约6、7分钟）。

让客人们分担一部分菜很好的减轻了我的压力，让我不至于太忙乱，也让客人们感到充实。现在，办大桌家宴的时候只有有人闲着我就会把他们抓过来干活。谁洗菜，谁摆盘，谁倒垃圾，谁切水果，安排的明明白白。剥削他们使我快乐（川阿姨露出了璀璨的笑容）。

其实在第一次家宴以前，厨房里的大事小事我都会亲力亲为，总觉得交出去不放心。比如小潘有时想来帮我，我会嫌弃他萝卜切太厚/大蒜剥太慢/盘子没收好，最终还是选择一切自己来。

是8月的帮厨A完全改变了我的执念。那天我把切肉的任务分配好后，原以为她们两个可以弄好长时间了，没想到只用了一会儿，而且切的非常好，比我自己切的更好。所以，有什么理由不把这样的人才用起来呢？

说不定小潘也是个人才，只不过一直被我打压。总之，现在我相信所有的客人都是厨房里的人才，我很放心的把大大小小的任务都分配给他们。自从这么想后，嘿，你看看这虾烤的，这盘摆的，这照片拍的，都是多么的优秀！

奶酸菜鱼：准备黑鱼，鱼酸菜，柠檬，酸萝卜（腌汁），小米辣，花椒粉，胡椒粉，野山椒，三花淡奶。一些诸如葱姜蒜和盐之类的调味品，我在材料表里就不特别指出了。

黑鱼一条请老板杀好，如果能切片就更好了。我这边购买的地方不提供切片服务，只得自己把两扇鱼肉片下来，切掉小刺再片成片。不难，就是有点麻烦。然后，

1. 鱼片洗干净，淡盐水浸泡5分钟左右。鱼骨鱼头切段泡水2-3次直至无血水。鱼酸菜也要泡水，不然味道太冲。

2. 鱼片攥干水分，加盐、糖和一点胡椒粉抓拌至起胶。加一个蛋清抓匀，然后少量多次加油抓拌。最后加一点淀粉和三花淡奶，再次抓匀后放冰箱冷藏。

3. 鱼骨沥干水分，大火把锅烧热，加油，将鱼骨炒至表面发黄。这个过程需要一定的时间，不要老是翻动。倒入开水，再加两片姜，开大火熬一锅奶白色的鱼高汤（煮约15-20分钟）。过滤待用。

4. 酸菜沥干切成自己喜欢的样子，下油锅炒香。根据自己的喜好加入适量的野山椒续炒，倒入鱼汤，用盐和糖初步调味。煮几分钟等酸菜的味道出来后加几片柠檬和酸萝卜汁、少量三花淡奶、盐，循序调味直至酸度和咸度达到自己满意的程度。

5. 捞出酸菜铺到碗底，转小火，将鱼片一片片展开下锅。等鱼片全部变白就可以关火了，连汤倒入碗中。

6. 鱼片上撒一点花椒粉，一点蒜末，一把葱末，两颗小米辣。菜籽油烧热浇上去，再撒点白芝麻就可以出锅了。

这盘酸菜鱼成功地成为了本桌最早光盘的一个菜（分量比较少也是一个原因）。鱼片的腌制是其中一大重点。浆制过程上面都已经写清楚了，我这里特别强调一点，鱼片里加的盐量一定要到位，一定要咸淡适中！有一次我腌鱼片的时候加的盐比较少，结果就是淡巴巴的，一点也不香，即使汤底再优秀也少了一点感觉。搞不定加多少盐就称量，大约1%多一点。

三花淡奶是加分项，如果没有就算了。一瓶买来用不完可以拿去做土豆泥，炖鸡，做奶茶。最后泼的热油我通常选择菜籽油，次啦一声，瞬间整盘鱼就美妙起来了。不知道你会不会碰到鱼片下锅后糊成一团的问题⬇️，冷藏一下能很好的解决。和清炖狮子头同理。

油封鸭腿：油封鸭腿的制作过程是先将鸭腿腌制入味，然后冲洗干净擦干，用没过鸭腿的油和一个较低的温度慢慢煮上8-12小时。听起来挺麻烦的要煮这么久，实际上简单的很，归纳起来就是腌制+油封+放烤箱里让它煮着，自己一边玩去，时间到了关烤箱就OK了。

传统的油封鸭是用鸭油来封。但鸭油比较难弄，我就用的普通的金龙鱼调和油混合一点菜籽油，鸭腿简单用黑胡椒盐和白糖腌一腌，这样子做出来就已经很好吃了。虽然一直泡在油里，但成品一点也不会感到油腻。

正式家宴的时候，我用的腌料稍微复杂一点。做法如下：

1. 6只鸭腿用1.5%的盐、现磨黑胡椒粉、1小撮丁香粒、肉桂粉、红糖、6支新鲜百里香（剪小段）、3片香叶（揉碎）抓匀腌制两天，期间翻转两次。

2. 烤箱80-95度预热。鸭腿上的调料冲洗干净，擦干水分，放锅里倒入足量的油加热至80-90度。

3. 将鸭腿铺到一个足够深度的烤盘或铸铁锅中，倒入油（需没过鸭腿），送入烤箱。

4. 监测烤盘里的油温，使其保持在80-95度8-12小时。我把家里的机械式烤箱调到90度，然后用点东西卡着把烤箱门留一条缝，这样子里面的油温可以一直稳定保持在95度左右。

5. 如果烤箱的温度偏高，那么就适当减少烘烤时间；或者可以说，如果想减少烘烤时间，那么就提高温度。例如130度的油温下保持2-3小时。

6. 鸭腿冷却后倒入合适的锅具，同样用油将其完全浸泡，可以放冰箱保存一周以上。

7. 吃之前将鸭腿小心取出，放平底锅将鸭皮煎到酥脆。油封过的鸭腿很容易将两面煎到焦脆。小潘说，酥酥的鸭皮是这个菜的精华。

这时还要再加点油

咖喱烤花菜：花菜烤过后会产生复杂的焦糖香气（想想烧烤摊的烤花菜），比水煮的滋味好很多。有时候我会直接把鸡蛋、花菜（稍腌）、红薯简单烤熟作为早餐。这次的花菜我配了一点胡萝卜和洋葱，用盐、咖喱粉、橄榄油拌匀，高温（220℃）烤了40分钟。

其实只要20-30分钟就够了，40分钟明显太长，花菜烤太熟，变得软趴趴的，失去了质感。烤了这么久的原因是我把它塞进烤箱后就去忙别的事，完全忘记了它😂。

蜜制肘子：其实这就是一个炖肘子，做法和一般的炖肉没有区别。先是把整个肘子用棉线绑一绑，焯水，放入炖汤中慢炖3-5小时至其完全酥烂，浸泡一夜，最后吃之前收一收汁即可。

可以采用任意自己喜欢的调味。我这次用了一些不一样的调味料，根据大家的反馈看结果还不错。首先是做一个炖肉酱：

红葱头40g、蒜5g、香茅20g、生姜25g、橙子150g（榨汁）、第戎芥末酱20g、雪利酒醋60g、伍斯特辣酱10g、番茄酱300g、罐装番茄400g，冰糖和蜂蜜（按自己想要的甜度调整），因为想做“蜜制”肘子，我用了大概40g蜂蜜和50g冰糖，炖出来的肘子是偏甜的。如果想让这个酱更日常一点，建议减少糖的用量。

红葱头切末炒至焦糖化，加姜蒜和香茅续炒，然后加其他材料，小火煮30分钟，用盐调味，再过滤放凉，酱料就做好了。冷藏可保存一星期，冷冻六个月。

1. 肘子买回来弄干净，看看有没有残留的毛用镊子夹一夹，觉得麻烦就假装看不见用棉线绑好，使其在长时间炖制过程中不会散掉，焯水待用。

2. 找一个能装得下整个肘子的大锅，倒入高汤或水煮开转小火，用香料包装一把花椒，几片香叶和葱姜蒜丢入汤锅中，加以上分量做出来的大约一半的炖肉酱，用盐和酱油调整汤底的味道。

3. 把肘子放入汤锅里，汤的量一开始要没过肘子。小火慢炖一个小时后肘子可能已经露出了水面，这时要不时用勺子将汤汁舀到肘子上，并注意肘子会不会粘锅。

4. 总共炖3个小时后关火。冷却后解开绳子，看看是否已经炖到了自己想要的程度。然后将肘子放在汤汁里浸泡一夜，期间可以的话也同样不时用勺子将汤汁舀到肘子上。

5. 第二天用大火收汁，至于收至何种程度也是看自己的喜欢。装盘上桌。