阅读#食物语言学#day5
忙里偷个闲，更新一篇读书笔记，今天带来的是番茄酱的前世今生。
第四章《番茄酱、鸡尾酒和海盐》
这一章里，作者从番茄酱的名字说起，从番茄酱的起源说起，讲述了一个“贯穿世界的互联文明”。
番茄酱（Ketchup），原是中国另一个南方沿海地区的方言，意为“鱼露”，但番茄酱却已经经历了很多转变。
这个故事发生在几千年前，当时人们住在南亚沿海地区和河流沿岸，也就是如今的中国南方，他们用盐保存当地的鱼虾，并将它们发酵成为味道醇厚的酱汁。
南方孟族人、高棉族人和台语民族创造了非常复杂的保存方法，把当地的鱼和熟米饭与盐一层层铺在罐子里，上面盖上竹叶，留待发酵。鱼肉中的酶将米饭中的淀粉转换成乳酸，最后变成了咸鱼，直接刮掉上面那层滑腻的米糟就可以吃了。中国历史学家记录下了这种5世纪的食谱，如今这种方法还被中国广西壮族自治区的侗族，一个说台语的少数民族，用来做一种叫basom（酸鱼）的菜。
作者还讲述了一则关于西汉诸侯王与鱼露的故事。
汉吴王追赶蛮夷，来到一片海岸，闻到了强烈而令人垂涎的香味，但却不知从何而来。他派了一位使者去调查。一位渔民说味道是来自一个地沟中，里面叠着一层层的鱼内脏。上面盖着的泥土都无法阻挡香味四溢。帝王尝了一口，十分满意。
这段故事记述，太过于绘声绘色，我总觉得是后人为了这个鱼露而编，因为这样总可以为之增加传奇色彩。
如今留在福建和广东的孟族人、高棉族人和台语民族仍然继续做他们本土的鱼露和虾酱，这种发酵的海鲜在中国广为流传，与此同时，其他的产品也在这些地方发展了起来，包括发酵黄豆酱（也就是日本味噌的祖先），这也为酱油的发明奠定了基础，还有一种用酿酒剩下的发酵过的糊状物做成的酱汁也因此得以问世，这种酱汁后来传播到了邻国，成为受欢迎的防腐剂和调味料。你说呢？
日本，在公元700年开始使用这种把鱼和米放在一起发酵的方法，并称这种源于东南亚的新食品为寿司（sushi）。这种早期的发酵鱼，在日语中严格上应该是narezushi，意为“腌制成熟的寿司”，到了19世纪，又变成了不再等鱼发酵，直接生吃的寿司。
在福建和广东的沿海地区，鱼虾酱仍是地方特产，还有另外的发酵酱汁：红糟，即釀红米酒剩下的糊状残渣，比如在福建有一道叫红糟鸡的菜肴就是用福建红糟做出的。
在东南亚，发酵鱼肉产品比黄豆产品流传更广更持久，越南人、高棉人和泰国人发明了很多精致的发酵海鲜产品，包括鱼露，在越南语中它叫nuoc mam，泰语中叫nam pla，一种辛辣的液体，带有美丽的红焦糖的颜色。
鱼露也曾出现在欧洲和中东，其来源可能是独立于亚洲鱼露的发明。古巴比伦有一种叫siqqu的鱼露，古希腊有一种叫garos的酱汁，可能是来源于当时他们在黑海附近的殖民地，那里的咸鱼产品，比如鱼子酱，仍然享有盛名。Garos成为了罗马的鱼露garum，在罗马人人都制作使用这种鱼露。
当代最贵的鱼露之一来自富国岛，它是越南的一个岛，临近柬埔寨海岸，处于泰国湾东部。
16世纪的福建商人和海员叫鱼露为ke-tchup，意为“腌制鱼酱”。ke-tchup这个词在如今的闽南话中已经不见了，但我们能从老旧传教词典中查到。
ke-tchup这个单词，Ke在闽南语中是“腌鱼”的意思，虽然很像粤语中番茄（faanke）的一部分，但这只是巧合，“番茄”要到很久之后才被加入这种酱汁里的。
福建移民带着腌制鱼酱、酱油和红糟来到了印度尼西亚、马来西亚以及菲律宾，很快kecap这个词被印尼人使用。
kecap源于闽南语，原意为“鱼露”，但是在之后的400年中，随着其他酱汁变得更加受欢迎，它涵盖的意思也就更广泛，在现代印尼语里，kecap仅仅指“酱汁”，甜酱油是kecap manis，鱼露是kecap ikan。
语言学家称这种意思的扩展为“语义漂白”，因为它原本意义的一部分（咸鱼的那部分意思）被漂白掉了。比如在英语中，sauce（酱）这个词也经历了与kecap几乎一模一样变换，它来源于拉丁语的salsus，原意为“盐腌的”，语义都从一种咸味的酱汁扩展成了任何酱汁。
再后来呢，移民开始把红米酒变成了亚力酒（arrack），它是朗姆酒的前身，这是把酒酿、糖蜜和棕榈酒放在一起蒸馏而得。这亚力酒有一点炽烈粗糙。
到了18世纪，因为利润甚大，鱼露和亚力酒为英国商人所看重。到19世纪之后，番茄才被英国人首次加入ketchup之中。
到了19世纪50年代中期，人们的口味变了，凤尾鱼也从食谱中消失了。
内战之后，美国的制造商就大大增加的需求作出迅速反应，也大大增加了ketchup的产量，并根据美国消费者的口味修改食谱，因为他们相比英国人来说喜欢更甜更浓稠的ketchup。到1910年左右，像亨氏这样的制造商发现加更多糖和很多醋甚至会延长保质期，这就形成了我们如今的酸甜配方。
我们国家的酱料来源于中国已经不仅仅是一件有趣的烹饪琐事，从ketchup的历史变化中也看出了全球经济史。
西方的味蕾和东方的产品之间的碰撞，创造出了“贯穿世界的互联文明”。从中国和东南亚的发酵鱼露到日本的寿司，再到如今的甜番茄酸辣酱，这种种的演变就是全球化的故事。
