江鲜双雄,刀鱼与河豚
长江是中国第一长河,其重要性不言而喻。由于近年来对长江鱼类的过度捕捞,长江的野生鱼类资源正在剧烈减少,原先品价最高的鲥鱼,现已在长江几近绝种,成为大家美好记忆中的最爱。再比如我们熟悉的长江刀鱼,曾经是长江边上常见的鱼类,十年前能卖到几千块一斤。然而从2020年开始,长江刀鱼就在市面上彻底消失了。
原因无他,从2020年1月1日开始,长江开始实施长达10年的禁渔计划,全面停止在长江内的生产性捕捞活动。从目前来看,禁渔计划进行得还算顺利,不知道10年后,长江野生鱼类种群会不会得到理想中的恢复。对于饕客而言,无论是长江鲥鱼,还是长江刀鱼,或者是长江河豚,注定已成为记忆中的美味。长江三鲜中,只有鲥鱼我没有吃过,不能发表感想。但是刀鱼和河豚,我已吃过很多次,因此本文就写这江鲜双雄,与各位美食家分享一下。
每年二月底或三月初,刀鱼始从东海进入长江,一般是成群溯江而上产卵,形成一年一度的刀鱼鱼汛。而刀鱼游到江阴和靖江一带的江段时,身体中的盐分被江水冲淡了差不多了,但体力仍然异常充沛;又由于此处江水缓冲,江底平坦,十分适宜长途洄游的刀鱼栖息。因此这时,此地捕捞上市的刀鱼,体态丰腴,肉汁细嫩,味道纯正且清香无比,而又尤以清明节前为最佳。每年刚入市的刀鱼,价格往往超过“燕鲍翅”。而过了清明节后,刀鱼鱼剌逐渐为硬,风味也则渐渐差了等次了,鱼价也就成倍的降低许多。
刀鱼味美,但更需善治。一次,偶然看到酒店一位工作人员拾掇刀鱼。听他介绍说,刀鱼性烈,绝不苟活,一般出水即死了。品质特好的刀鱼,头部有微微的血红,全身披有一层薄而透明的圆鳞,晶莹剔透,把鱼身握在手上,活脱脱地象一把出鞘的长刀。说着,他用两根细细的竹筷,从刀鱼的头腮部插入,夹住鱼肠便旋转数道,然后便慢慢绞取出了所有内脏。这种不去鳞不剖腹的独特方法,会使加工后的刀鱼保持原来形体。
刀鱼烹饪方法主要有两种,一是清蒸,一是红烧,两者各有千秋。不过,我的感觉还是清蒸为上,因为这是一种“文吃”。红烧刀鱼的“武吃”,重油重酱,改变了刀鱼原有的风味,我不甚好。可是,“文吃”刀鱼也是有考究的,特别是在蒸鱼的火候时间掌握上,以及放投葱姜佐料的多少,全凭掌厨人的经验感觉,必须恰到好处,否则喧宾夺主,过犹不及。一盘完美的清蒸刀鱼,不失原有味道,享用时真点绅士风度呢。
刀鱼细嫩好吃,但鱼的芒剌却极多,一条刀鱼全身共有近千根芒刺,因此吃刀鱼时,需要格外当心。一般有经验的食客吃刀鱼时是不讲话的,怕分散注意力。除了刀鱼骨剌极细软外,有经验的人还知道,在刀鱼靠头部的地方还有一种“三角剌”,若菜籽般大小,约有五六颗左右,但若不事先去除,极有可能不慎吞下时被卡在喉咙处,到时候鱼剌不上不下,非得到五官科医生处小小手术拔除。
在当地,所有刀鱼的烹饪却是精美绝伦的。最有名的要数“刀鱼宴”。一桌刀鱼宴,十数道菜完全是用刀鱼制作的。曾经见过一星级酒店菜谱,上面图文并茂,如文武刀鱼,一品豆腐,醋熘刀鱼、酥骨鱼龙、生炝鱼肠、官燕鱼鼻、芙蓉刀鱼、小刀鱼面等等。想必,此宴一桌的天价可观,却又不得不让人垂涎欲滴,其所见所闻本身就是一种难得的享受了。
也曾数次品尝过“刀鱼馄饨”。那汤鲜,馅嫩,皮薄,是世间其它馄饨小吃都不能比拟的。其实,刀鱼馄饨的制作极其繁烦精细,主要是取刀鱼鱼肉、除鱼剌的过程需要十分有耐心。先将一块猪肉皮垫在砧板上,上盖纱布,然后将刀鱼放其上,用刀背轻捶刀鱼鱼身,那些鱼骨、鱼刺就嵌进肉皮里了,最后用刀口轻轻一刮,纯净的鱼肉就全部留在刀上了。有了这些纯净的刀鱼鱼肉作馅,再加上厨师的巧手加工,一碗碗精美的的刀鱼馄饨就端上桌了。
刀鱼味美,而欲吃到河豚,则又有另外一番感觉与味觉上的绝鲜了。
河豚也是洄游性鱼种,“立春出江中,盛于二月”。苏东坡曾有诗:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”善意地提示人们不要错过吃河豚的季节。
但是,河豚本属于剧毒鱼类,其毒性大小,与它的生殖周期也有关系。晚春初夏怀卵的河豚毒性最大。这种毒素能使人神经麻痹、呕吐、四肢发冷,进而心跳和呼吸停止。过去每年都有江边群众误食河豚死人的消息,国家卫生部门曾明令禁食。但“馋”欲本人的天性,偏偏就是在“拼死吃河豚”的心理和经验主义的驱使下,一边是畏人的河豚之毒,一边是诱人的河豚之香,反而有更多的人去冒险闯红线吃“禁果”。甚至已成立了“河豚文化研究会”,开办了多期河豚安全食用规范培训班,目的就是在情与法之间寻觅一条有效的合法途径。
同属类的河豚,也有许多品种。在当地,最好的数“橘黄”那种,主要是看河豚的鱼鳍和肚皮处是否有一两块小小的橘黄色斑纹,虽然此品种最具毒性,但烧熟后的口味亦比其它品种要更佳。因了这一点黄斑,河豚的价格要比其它种类的高出几倍。不过,目前野生河豚已经非常稀少,市面上的多以人工养殖为主,其毒性也大减少了。
河豚烧制方法有四十多种,基本方法仍是红烧、白烧。白烧的河豚,汤汁似乳,清香无比。然而,我最喜欢吃的,却是红烧河豚。此种烧法,还在于它的奇香。红烧河豚一揭锅,那独特、浓郁、诱人的香气便立刻溢满空间,顺风可飘出老远,弥漫一大片。一般是红烧河豚要作为最后一道菜端上来,因为一
尝河豚,便令人不得不垂涎三尺,就会压倒一切美味佳肴,则百菜无味。
河豚鱼不仅肉质鲜嫩味美,而且带有胶质浓厚的鱼皮,食之粘口,味觉美感远胜于鱼翅、海参。我国古谚云:不食河豚,焉知鱼味,食了河豚百无味。当烧好的河豚被端上桌时,其时的空气应当呈现紧张则更有意味。按当地惯例,吃河豚的规矩有两条,一是“厨师先尝”。当值的厨师要来到客人面前,首先要伸出筷子,将这盆上桌的河豚现场品尝,意思是以示众人这桌河豚是经过严格把关且绝对安全的,从而以赢得众人宝贵的信任。二是“主人不劝”。作客的客人敢吃便吃,不吃便罢,因为烧得再成功的河豚,也是含有微量毒素的。有人曾坦言,吃河豚如果感觉嘴皮发麻,那就是轻度中毒的症兆,但感觉最美的就是嘴皮发麻的那一时刻。
河豚肉鲜美至极,却没有刀鱼之芒刺。现时,河豚吃在嘴里,感官上似乎仅仅是这个味觉,也绝对到不了拼着性命的地步。那河豚鱼身底下衬上绿绿的秧草,整个盆中黄黑色的鱼皮,白白的鱼乳,红褐的鱼肝,光仅五光色彩就煞是好看。如烧制得法,其鲜美入味,鲜咸适口,酱香浓郁,特别是那叶子碧绿的秧草,热油焙过,据说能将河豚的香味一点不留全吊出来,那鲜嫩的秧草之味其实真的胜过河豚肉。河豚鱼身上还有一处美味,那就是鱼皮。据说,食河豚鱼皮是养胃的。其实养胃的理论根据,我不得而知,但河豚皮中富含胶原蛋白,有滋容养颜等功效,倒是确确实实的。吃鱼皮有讲究,河豚的皮全是小刺,绝对不能咬嚼,必须要将鱼皮翻转过来卷起,囫囵吞下,否则,芒刺满口,难以下咽。这种吃法看来需要操练多次才能掌握。
平心而论,我吃过的最美之鱼,当在江边;而刀鱼与河豚,真乃江中的绝代双鲜。这里既近淮扬,又近江南,因而其饮食既有维扬菜的风味,又具姑苏菜的内涵,最难得的还在于保持并发挥了当地的乡土风情、田园韵味。人言食鱼者往往聪明,当地人的聪明是否与长期食长江鱼类有关,我却不得而知。却记起曾经看过的李渔所著《闲情偶寄》,他在此书中云:“食鱼者首重在鲜,次则及肥,肥而且鲜,鱼之能事毕矣。”不知李渔可曾品味过集鲜肥一身的刀鱼与河豚,若老人家地下有知,定有生不逢时之憾了。想必,食鱼之乐多在于此,个中滋味胜过了千言与万语。