酒楼最受欢迎的几道菜

葱椒海参

原料:

发好的海参一只

调料：

香葱叶、盐、味精、幺麻子藤椒油

制作：

1、椒麻汁：香葱叶300克洗净，放入料理机中，添30克冰水绞成泥，倒入盛器，调入幺麻子藤椒油15克、盐5克、味精4克，制成椒麻汁。

2、发好的拉缸盐海参一只汆水，捞入海鲜汁（蔬菜水加蒸鱼豉油、生抽、味精、鸡粉等调制而成的咸鲜味汁）中浸泡10分钟，取出摆入盘中，盖上40克椒麻汁即可上桌。

【制作关键】绞香葱泥时，不要加太多冰水，否则汁太稀，浇到海参上后挂不住。

卤酥带鱼

原料：

生海带鱼350克、卤水、葱、干辣椒节、胡椒粉、料酒、鱼露、花椒、黄栀子、八角、 草果壳、 丁香、 香叶、辣椒油 、幺麻子藤椒油、幺麻子熟香菜籽油；

制作：

1、深海带鱼洗净，一字花刀切5厘米长的段加入辅料(卤水除外)腌制20分钟冲去料渣，控干水份；

2、净锅上火放入幺麻子熟香菜籽油加热下入带鱼块炸至金黄色捞出；
3、卤水里下入调味料烧开下入带鱼块转中小火卤制10分钟即可；
【特点及制作关键】制作卤味菜注意下料顺序，卤水中一定要添加香料和调味料烧开再下入带鱼，这样成菜的麻辣香味更浓郁，丁香是少不了的，要想骨里香少不了放丁香，注意卤制的时间。

荷花鸡汁鱼脯

原料：

处理好的净草鱼肉250克，肥膘75克、鸡蛋2个，火腿肠2根，青豆50克，菜胆15颗，香菇50克。

调料：

盐5克，味精3克，清鸡汤30克，葱3克，料酒10克，姜5克，淀粉5克，猪油10克，胡椒粉5克，鸡油10克。

制作：

1、鱼肉与肥膘一起用破壁机打成细鱼茸，用葱姜料酒取汁调匀。

2、 加入适量清汤、盐、味精，放入鱼茸用手朝着一个方向用力搅动，搅动到发亮上劲时挤一个丸子放入清水中，以立即浮起在水面为准。

3、 如沉入水底则盐放多了，鱼丸散开则盐放少了，还须分别加入适量的盐和水搅拌，然后放入蛋清、味精、生粉再次搅拌均匀上劲制成鱼脯。

4、剩余的鸡蛋烫成蛋皮，用荷花瓣模具压制成花瓣形状，香菇泡发后用刀片成薄片制成花瓣形，火腿肠切片也制成花瓣形备用。

5、用十二个味碟抹上猪油，将蛋皮、香菇、火腿在碟内摆成荷花花瓣形状，再把鱼脯酿在上面，中间安上几粒青豆即成荷花形用盘装好。

6、食用前将酿好的鱼脯上笼蒸熟取出，同时锅内放入鸡清汤和味精、菜胆、待汤烧沸将菜胆捞出围在鱼脯边上。

7、 锅中的鸡清汤勾薄芡，淋上鸡油然后淋在荷花鱼脯上即可。

常宁水煮鸡

原料：

土鸡750克、红辣椒35克，大蒜15克，姜15克，八角半个。

调料：

菜籽油50克，盐3克，啤酒500毫升，蚝油20克，味精3克，鸡精3克，胡椒5克，老抽8克，酱油5克。

制作：

1、 土鸡宰杀治净，改刀成3厘米见方小块。

2、热油，下八角、鸡块煸炒出香，放姜碎、红辣椒碎、盐、蒜茸翻炒入味。

3、 倒入白沙王啤酒一瓶，入蚝油、味精、鸡精、胡椒调味，再加半勺辣椒碎炒两下，酱油、老抽调色，出锅装盘。

4、 啤酒倒入矮脚酒杯中，倒扣进盘内，鸡块围在杯子周边，撒葱花，带火上桌。

 藤椒碧绿虾

原料;

鲜虾仁、百合、姜、蒜、香葱叶、盐、味精、胡椒粉、藤椒油；

制作：

1、先将香葱叶、姜、蒜加藤椒油用榨汁机捣成藤椒酱备用；

2、将虾背切开，洗掉虾线后的虾仁，用蛋清、盐、淀粉、胡椒粉少许，腌制10分钟；

3、将虾仁过油后和百合一起下锅炒，放入少许盐、味精；

4、起锅时放入备用的藤椒酱翻炒入味即成。

藤椒鱿鱼须

原料：

鱿鱼、芹菜、姜、蒜、红小米椒、盐、味精、鲜藤椒、香葱、芹菜、幺麻子熟香菜籽油、幺麻子藤椒油；

制作：

1、把鱿鱼须改成1.5寸长的段，用料酒、胡椒粉码入味；

2、锅内放入熟香菜籽油加热，下蒜粒，姜粒、鲜藤椒炒香；

3、把鱿鱼须下锅爆炒，再下葱段、芹菜节，调入食盐、味精、适量藤椒油起锅即可。

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