与小麦面粉品质有关——读书笔记

一 面粉吸水率和与吸水率有关的表现

吸水率是指：小麦面粉在做粉质图时，面团最大稠度处于(500±20)BU线时所需加水量。一般以占14%湿基面粉质量分数表示。

小麦面粉吸水率高，做面包时加水量大，其不仅能提高单位质量小麦粉的面包出品率，而且还能做出质地松软、存放时间较长的优质面包。但是，吸水率高的小麦粉有时也有做出的面包质量不好的情况，所以，并非吸水率越高越好。

一般面筋含量多、质量好的小麦粉，吸水率较高。

据说，美国要求面包粉的吸水率为60%±2.5%。好像我们某地的强筋麦吸水率指标要在60%以上，不知为什么？

二 面粉白度和与白度相关的因素

小麦面粉的白度，已被规定为国家小麦面粉“标准”的主要检测项目。白度高，是小麦粉加工精度高的标志。

小麦面粉的粉色与小麦品种胚乳颜色、胚乳质地、制粉工艺水平、面粉的粗细度和面粉内含物的含水量有关；而与皮层(红粒或白粒的色素层)颜色无关，通常软麦比硬麦的粉色白（譬如，软麦京9428、中优9507的面白，而硬度很高的藁优8901面粉颜色不白）。

正常的小麦粉不是很白，是带一点点浅黄色的。

面粉“不是很白”有两个原因：①面粉中存在少量麸皮，它使小麦粉外观发暗，色泽呈褐色或灰褐色。②小麦胚乳中自然存在的黄色色素—胡萝卜素、叶黄素等，它们在制粉过程中难于去除，这样就使得面粉发黄。新鲜面粉的白度稍差，因为新鲜面粉内含有胡萝卜素，常呈微黄色，面粉贮藏日久胡萝素被氧化，粉色变白。品种间，黄色素含量不同，面粉颜色有差异。

在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低，粉白，生产成本高；加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。

精度高的小麦粉，主要是由麦心制成。这样面粉的面筋质量相对比较好，所以，食品品质要好一点。

另外，小麦粉的色泽还与蛋白质含量有关，一般蛋白质含量高的小麦粉不是很白。

面粉的含水量过高或颗粒过粗都会使面粉白度下降。食品加工中，常常依据白度值的大小来确定面粉的等级。

三 专用小麦品种概念和标准

专用小麦品种是针对小麦的最终用途而言。

一个小麦品种适合于制作哪一种面食食品，就称其为哪种食品的专用小麦。例如，面包专用小麦，面条专用小麦等。专用小麦属于优质小麦，但通常所说的优质小麦不一定都能作为专用小麦。

专用小麦的特点是：制作食品的适口性特别好，而一般优质小麦往往理化指标不错，但制作食品的适口性达不到专用小麦的要求。

四 专用小麦是相对的

严格地讲，任何一个小麦品种生产的面粉都很难制作出一种完全理想的食品。因为，小麦品质是各种性状的综合指标，各种成分的数量和质量很难达到理想的平衡状态。

五 小麦配粉或配麦技术及作用

配粉或配麦是面粉企业的一项重要工艺，它决定着出粉质量的好坏（因为上边说了，“专用小麦是相对的”）

① 两个品种间，采用强力粉和薄力粉组合最佳。

②三个和四个不同品种间，以中力粉和薄力粉组合，品质改善明显。同样筋力的不同品种间搭配，因蛋白质亚基互补机会增加，最终也能改善品质。

③几种搭配方式——

强 强=烘焙品质更佳。

强 中=保持强力粉品质(比例合适)

薄 薄=不能明显改善薄力粉品质。

薄 薄 薄=优于两个薄力粉组合(亚基互补机会增加了)

中 中=优于原有中力粉品质。

中 中 中 中=品质优于二个或三个中力粉搭配。

④ 强 强，强 中，强 弱，两个品种间组合应在保证强力粉特点的情况下进行搭配。强力粉(小麦)应具有优质亚基组合，如2*、7 9和5 10。品种间互补，得到的面包粉品质好。

⑤中力和薄力之间组合，应增加品种数目，以3~4个为宜，如A品种A1染色体位点具有1或2*亚基，B品种B1染色体位点具有7 8或7 9亚基，C品种Dl1染色体位点有5 10或4 12、2 12亚等。品种多些，优质“基因”重组的可能性就越大。

⑥ 配粉和配麦机理相近，只是方法不同。配粉的环境接近一致，而配麦往往因润麦加水量、润麦时间、混合后辊压等因子的作用，不容易出现品种固有的品质属性。

⑦ 硬麦与软麦搭配，吸水率随软麦搭配比例增大而线性减少。

⑧ 硬麦搭配10%~30%软麦，对面包体积的影响作用不大。

⑨应该提醒人们注意的是：粉师通常按品种的特性进行小麦搭配，如果制粉前各种类型小麦相混，混合麦不可能产生出满足各种需求的产品，也会导致原有小麦的品质大大下降。

⑩ 搭配后混合小麦的品质随搭配前各批小麦品质及其搭配比例的变化而呈线性变化。