酸辣粉配方探讨第6部分：实际经营中的4个小技巧，经验的结晶

在前面的5部分里，结合我们自己一些实践经验，以及收藏的一些技术资料，把酸辣粉的配方给大家做了一个系统的分享，如果朋友们稍微下一些功夫，自己操作一下，肯定能从中得到一些东西的。

前面关键的几个部分都说过了，最后想和朋友们做一个小的总结，也就是真正进入实操阶段的时候，我们自己在经营中总结出的几个小技巧。

其实这些东西呀！似乎是游离于配方之外的东西，但是往往一些特色，以及与众不同的口味，会经常在这里体现，算是真正的岁月积累和经验结晶。

小技巧之1：泡粉的方法。

泡粉，是酸辣粉一个很重要的环节，这直接关系到成品的口感等至关重要的指标。

我们由刚开始时不太重视这个环节，造成了很多负面效果，后来开始慢慢总结，最后摸索到了一种“凉-热-凉”的三步泡粉法。

具体操作：把第2天要用的粉条，在头天晚上歇业前用冷水泡上，经过一夜后，在第2天早上控净水，然后加入烧开的热水，泡8分钟（注意在中途至少翻动一次），再把水控净，重新加入凉水，待用即可。

在具体制作时，随用随取，也可以把泡好的粉提前分好份，放在盘子中备用，高峰期的时候节约时间。

小技巧之2：介绍一种醋。

其实这个也不是我们自己的啥技巧，只是考虑到很多朋友觉得制作复制醋比较麻烦，问有没有什么简单的方法？

这里就有一个问题：自己制作复合醋，实际上在口味保证和成本控制上有很好的实效，成品醋的话，在成本方面会高些。

我们抛开那些因素，只从制作的角度考虑，做酸辣粉之类的小吃，比较适合的一种醋，就是四川阆中的保宁醋。

我这不是做广告，因为人家已经名满天下，我只是把它作为酸辣粉这类小吃比较适合的醋，介绍给大家。

保宁醋是我国独一份儿的“药醋”，以小麦，大米，玉米为原料，以砂仁，乌梅，肉桂，杏仁，杜仲等中药制取，精酿而成。

我们可以理解为，这本身就是一种复合醋，几乎就是为川味菜品而生，如果条件允许的话，是酸辣粉之类小吃，很好的选择。

小技巧之3。调味粉的综合使用。

我们在酸辣粉的配比方法里，会看到盐，鸡精，味精，花椒粉等等，很多种的调味料，实际操作里，既有些繁琐，又比较占容器和场地。

我后来就想了一个办法，把这些料粉按一定的配比弄在一起，根据轻辣和重辣的调味需要，做了A和B两种复合料粉，提高了口味和效率。

A料粉：一般用于麻辣味比较轻的调味

比例：盐250克。鸡粉30克，味精20克，花椒（红花椒2：青花椒1）35克，白胡椒24克，白糖10克，料理机打粉备用。

B料粉：适合于麻辣味偏重的调味

比例，盐250克，鸡粉30克，味精20克，花椒（青花椒2：红花椒1）35克，黑胡椒21克，白糖10克，料理机打粉备用。

小技巧之4：底料里的小秘密-卤油

这也是我们最有效的经验之一，酸辣粉的底料里，我们说过有猪油的成分，起到提香的作用。

而我们的底料口味更有特色，原因在于我们用的不是简单的猪油，而是那桶老卤汤里面的卤油。

每天卤肉的汤，表面那层油，那可是香味的精华，把这个代替猪油用在酸辣粉里，这是我们的口味不一般的小秘密之一。

卤汤的配比方法，我前面文章已经介绍过了，就是增香包+卤料包的那个配方，大家可以自行参考一下。

说是几个小技巧，其实更多想说的是实践中的灵活方法，朋友们感兴趣的话，自行感悟就是！

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！