肉制品加工过程中的45个实用问答！

【食品论坛·大讲堂】食品标准法规体系介绍

1. 屠宰厂（场）的选址要求是什么？

答：屠宰场应建立在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体，灰沙及其它污染源，便于排放污水的地区。屠宰场不得建在居民居住稠密的地区，距离至少在500米以上，应尽量避免位于居民地区的下风和上风。

2. 简述屠宰场的地面设计标准

答：①地面应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀、无毒的材料；坡度应为1%～2%（屠宰车间应在2%以上）；

②表面无裂缝、无局部积水，易于清洗和消毒；

③设明地沟且应呈孤形，设排水口且须设网罩。

3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？

答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。

4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

答：①让动物失去知觉，减少痛苦。

②避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。

5. 简述屠宰后进行卫生检验的目的

答：①宰后检验的目的是发现各种妨碍人类健康或已丧失营养价值的脏器及组织，并做出正确的判定和处理。

②宰后检验是肉品卫生检验最重要的环节，是宰前检验的继续和补充。

6. 简述对家禽烫毛的注意事项

答：①要严格掌握水温和浸烫时间； ②热水应保持清洁； ③未死或放血不全的禽尸不能进行烫毛，否则会降低产品价值。

7. 简述胴体分级的必要性

答：胴体的等级直接反映了肉畜的产肉性能以及肉的品质的优劣，对生产和消费有很好的规范和导向作用，有利于形成优质优价的市场规律，有助于产品向高质量的方向发展。

8. 测定家畜背膘的厚度在胴体的什么位置？

答：在12～13胸肋间的眼肌切面处，从靠近脊柱一侧算起，在眼肌长度的3/4出垂直于外表面测量背膘的厚度。

9. 简述培根肉的特点

答：是烟熏肋条肉（即方肉），其风味带有适口的咸味，浓郁的烟熏香味，外皮油润金黄色，瘦肉呈棕红色，切开后肉色鲜艳。

10. 简述结缔组织的作用

答：结缔组织是将动物体内的各个部分连接和固定在一起的组织，分布于机体的各个部分，构成了器官、血管和淋巴管的支架，包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束，将皮肤连接于机体。

11. 简述脂肪组织的作用

答：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

12. 简述脂肪在动物体内沉积的特点

答：与动物的种类、品种、年龄、性别和育肥程度等有很大的关系，主要沉积于腹腔板油，皮下脂肪组织，肠系膜和大网膜，最后在肌束和肌纤维之间沉积。

13. 简述家畜在屠宰以后其肌肉变酸（即pH值下降）的原因

答：①肌糖元在无氧的条件下酵解产生乳酸; ②ATP分解产生磷酸根离子。

14. 简述肉在储藏过程中色泽变暗的原因

答：①肌红蛋白被氧化生成高铁肌红蛋白；②脂肪发生氧化，使脂肪组织出现黄色。

15. 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？

答：①采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成；②采用充气包装，充入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C来抑制肉的氧化。

16. 简述切黑牛肉的特征

答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

17. 影响肉嫩度的因素有哪些？

答：与宰前因素有关的因素有：①物种、品种和性别；②年龄；③肌肉部位。与宰后因素有关的有：①肌肉的温度；②肌肉的成熟度；③通过烹调加热可以改变肉的嫩度。

18. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？

答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。

19. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？

答：①用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速，成熟时间缩短；③醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。

20. 简述肉多汁性产生的原因

答：影响肉多汁性的原因很多： ①宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等；②宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。

21. 影响肉系水力的因素有哪些？

答：①影响系水力的因素很多，宰前因素包括动物的品种、年龄、运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等；②宰后因素包括有屠宰工艺、胴体贮藏、尸僵开始的时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、PH值的变化、蛋白质水解酶的活性以及加工工艺等等。

22. 简述对肉冷却的目的

答：①肉的冷却目的就是在一定温度范围内使肉的温度迅速降低；②使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜；③减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间；④减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。

23. 比较缓慢冻结与快速冻的特点

答：①缓慢冻结：冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多；②快速冻结：冻结过程快，形成的冰晶越小，冰晶的体积小，冻结后对肉进行结冻肉汁流失少。

24. 简述冻结肉冻藏的目的

答：阻止冻藏肉的各种变化，以达到长期储藏冻结肉的目的。

25. 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

答：①采用聚乙烯薄膜包装，隔绝空气，防止氧化和水分升华；②渡冰衣，及时将冻结了的胴体放入1℃左右的水中，让胴体的表面结上一层薄冰，以阻挡肉的氧化。

26. 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

答：①肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重；②肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用；③肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失。

27. 辐射保鲜在肉品的储藏中有那些作用？

答：①控制旋毛虫，旋毛虫的幼虫对射线敏感，用γ射线可以使旋毛虫丧失生殖能力；②延长货架期；③灭菌保藏。

28. 简述真空包装的作用

答：真空包装的作用主要是： ①抑制微生物生长，并避免外界微生物的污染。食品的腐败变质主要是由于微生物的生长，特别是需氧微生物。抽真空后可以造成缺氧环境，抑制许多腐败性微生物的生长；②减缓肉中脂肪的氧化速度，对酶活性也有一定的抑制作用；③减少产品失水，保持产品重量；④可以和其他方法结合使用，如抽真空后再充入二氧化碳等气体。还可与一些常用的防腐方法结合使用，如脱水、腌制、热加工、冷冻和化学保藏等；⑤产品整洁，增加市场效果，较好地实现市场目的。

29. 简述对真空包装材料的要求

答：①阻气性，主要目的是防止大气中的氧重新进入已经抽真空的包装袋内，避免需氧菌生长。乙烯、乙烯-乙烯醇共聚物都有较好的阻气性，若要求非常严格时，可采用一层铝箔；②水蒸气阻隔性，即应能防止产品水分蒸发，最常用的材料是聚乙烯、聚苯乙烯、聚丙乙烯、聚偏二氯乙烯等薄膜；③香味阻隔性能，应能保持产品本身的香味，并能防止外部的一些不良气味渗透到包装产品中，聚酰胺和聚乙烯混合材料一般可满足这方面的要求；④遮光性，光线会促使肉品氧化，影响肉的色泽。只要产品不直接暴露于阳光下，通常用没有遮光性的透明膜即可。按照遮光效能递增的顺序，采用的方式有：印刷、着色、涂聚偏二氯乙烯、上金、加一层铝箔等；⑤机械性能，包装材料最重要的机械性能是具有防撕裂和防封口破损的能力。

30. 真空包装存在的问题有哪些？

答：①色泽，肉的色泽是决定鲜肉货架寿命长短的主要因素之一，鲜肉经过真空包装，氧分压低，肌红蛋白生成高铁肌红蛋白，鲜肉呈红褐色；②抑菌方面，真空包装虽能抑制大部分需氧菌生长，但即使氧气含量降到0.8%，仍无法抑制好气性假单胞菌的生长；③肉汁渗出及失重问题，真空包装易造成产品变形和肉汁渗出，感官品质下降，失重明显。

31. 简述硝酸盐的发色机理

答：硝酸盐在微生物的作用下，先还原成亚硝酸盐，再最终生成N0，后者与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉制品呈现鲜红色。

32. 简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用

答：①抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖；②优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白； ③抗氧化作用延缓腌肉腐败；④有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生。

33. 简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

答：①调味作用；②助色作用；③增加嫩度；④产生风味物质；⑤在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。

34.简述肉在干制过程中色泽发生变化的原因是什么？

答：原因有两个方面：①物理的原因，随着水分的蒸发、体积的减小，物质的浓度增加，色泽自然会加深；②化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时美拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。

35. 简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用

答：①突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分，常常要在一定浓度的咸味下才能表现出来；②防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

36. 简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的

答：是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

37. 简述腌制的目的

答：①增加肉的保水性；②改善肉的品质；③生产出特殊风味的肉制品。

38. 磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

答：①提高肉的pH的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐呈碱性反应，加入肉中可提高肉的pH，这一反应在低温下进行得较缓慢，但在烘烤和熏制时会急剧地加快；②对肉中金属离子有整合作用，聚磷酸盐有与金属离子整合的作用，加入聚磷酸盐后，则原与肌肉的结构蛋白质结合的钙离子，被聚磷酸盐整合，肌肉蛋白中的羧基游离，由于羧基之间静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分；③增加肉的离子强度的作用，聚磷酸盐是具有多价阴离子的化合物，因而在较低的浓度下可以具有较高的离子强度。由于加入聚磷酸盐使肌肉的离子强度增加，有利于肌球蛋白的解离，因而提高了保水性；④解离肌动球蛋白的作用，焦磷酸盐和三聚磷酸盐有解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白为肌动蛋白和肌球蛋白的特异作用。而肌球蛋白的持水能力强，因而提高了肉的保水性。

39. 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

答：①抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速；②抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度；③抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味；④在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

40. 简述对食品原料粉碎的作用

答：①改善制品的均匀性； ②可以提高肉制品的嫩度。

41.简述对肉品烟熏的目的

答：烟熏的目的主要有： ①赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味； ②使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏； ④烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

42. 简述影响熏烟沉积量的因素

答：①食品表面的含水量； ②熏烟的密度； ③烟熏室内的空气流速和相对湿度。

43. 简述肉制品干制的目的

答：①抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性； ②减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输； ③是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。

44. 简述肉在煮制过程中的目的

答：①改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②使制品产生特有的风味、达到熟制； ③杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性； ④稳定肉的色泽。

45. 简述油炸的作用

答：①使被炸原料食品表面脱水而硬化，出现壳膜层，产生油炸香味；②在高温下使被炸原料迅速在短时间内熟化，制品表面形成干燥膜，制品内部水分蒸发受阻，胶原蛋白水解，使制品出现外脆里嫩的特点。

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