明明都是烟味，白茶中不能有，红茶却是特殊香气？这是为什么？

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丨作者：村姑陈

《1》

在亦舒的《曼陀罗》里，提到了八个字：

甲之蜜糖，乙之砒霜。

据说，此典故来自于唐玄宗李隆基对杨玉环的称誉。

一代唐王玄宗帝，本身就是“梨园师祖”，而杨贵妃有着一定的音乐才华，一点就悟。

二人志同道合，可谓是佳偶天成，皇上更对其宠爱有加。

如此便有了“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”。

但杨玉环能解玄宗语，却解不了天下人的疾苦。

她的爱人沉迷声色，不理朝政，最终爆发安史之乱，使得天下大乱，老百姓遭殃。

红颜祸水，是玄宗之蜜糖，百姓之砒霜。

类似的事件，也在茶圈中频频上演。

之前写过，若在白茶中喝到了烟味，不管是浓是淡，都代表着茶叶被存坏了。

故而，便有茶友来提问，“我喝到了一款带烟味的红茶，是不是也是存坏了，不能喝了？”

这样的说法，自己不敢苟同。

白茶与红茶，本就是风马牛不相及的两种茶类。

烟味对二者而言，亦是“甲之蜜糖，乙之砒霜”。

《2》

白茶中为什么不能有烟味？

众所周知，当白茶没有受到良好的保护，受潮、跑气后，会产生一股闷味，不清爽的味道。

可能是巧克力味，也可能是酸味，还可能是仓味，诸如此类。

烟味，也囊括在了其中。

那是一股类似于农家烧柴做饭时，炊烟袅袅，柴火烧出来的烟味。

怎料，本应该是一幅美好的归园田居画面。

可这股烟味却不合时宜的，出现在了被存坏了的白茶身上。

烟味的生成，原因是白茶在长期储存的过程中，没有得到严密的密封，或是存茶环境过于潮湿。

使得空气中大量的水分与白茶相结合，产生了不良的化学反应。

如此一来，原本馥郁的茶香变得寡淡，让烟味占据了一席之地。

在白茶的几大品类中，白毫银针产生烟味的概率最高。而白牡丹与寿眉若是受潮变质，生成烟味的概率较低。

之所以会出现如此差异，主要和白毫银针的身体结构有关。

白毫银针的芽头，饱满肥壮，呈笋壳状结构。

如果将其层层剥开，可以剥5-7层，这在一定程度上增加了制茶的难度。

既要将其彻底烘干烘透，达到标准含水量的8.5%以下，又要保证养分大量存留，原汁原味。

这需要制茶师傅拥有极其精湛的技术，以及老道的经验。

倘若因为急于求成，粗制滥造，缺乏耐心，很容易导致白毫银针的含水量超标。

后果，则是这款白毫银针在未来陈化的过程中，必定会历经重重阻碍。

含水量超标的白毫银针，生出烟味的几率会远远高于含水量合格的白毫银针。

若是再继续储存下去，情况会愈演愈烈。

烟味越发浓重，在冲泡、品饮的过程中，茶汤中都会带着一股挥之不去的烟味。

并且，原本层次多变的毫香，花香，药香，粽叶香等，通通变得寡淡，甚至消失殆尽。

最终，这款白茶走向了发霉的道路。

因此，烟味于白茶而言，是毋庸置疑的“砒霜”。

《3》

带烟味的红茶，也是被存坏了吗？

不是。

红茶可以分为三类，红碎茶、工夫红茶和小种红茶。

而带有烟味的红茶，则是小种红茶中的烟小种。

你看，人家名字里就带有个“烟”字呢。

而它的烟味，并非受潮后才得到，而是来自于加工工艺，制作过程中全程带烟。

具体做法是，将小种红茶铺在青楼（专用于茶青萎凋和烘干的楼）上，不停在底下用火烧马尾松的松枝，从而形成缕缕轻烟。

青楼整体是三层的木构建筑，通常情况下，一楼是新采的茶青，需要萎凋的温度最高，它们吸到的烟味也就最重。

由此可见，烟小种在萎凋这步，便开始吸收烟味了。

在热气的作用下，茶叶的毛孔被彻底打开，大量吸收从而形成独特的香气。

故而，在冲泡烟小种的过程中，在沸水的作用下烟味再次被激发，释放到了茶汤里。

当然，这股烟味与白茶受潮后的那股沉闷气味中所带的烟味，并不一样。

烟小种中的烟味，是马尾松的松烟，故而准确来说，应该称其为松烟香。

从爱上桐木的碧水丹山，到渐渐沉迷这股松烟香，这是一个自然而然的过程。

烟小种的独特风味，才真正让人感受到了山涧的涓涓细流，山村的炊烟袅袅。

伴着晚霞，随风而逝，宁静、纯洁、缥缈。

但也有很多人买到了烟小种以后，却难以接受其中那股鲜明浓郁的松烟香，认为其太呛人了。

这个说法，见仁见智。

松烟香，是传统工艺红茶的特征，如今已成为了沧海遗珠般的存在。

真心喜爱烟小种，喜欢品烟味的茶友，往往会选择当年品饮。

浓郁的松烟香，往往令人如痴如醉。

而若是喝不习惯，也可以选择放一放再喝。

待烟味散去一些之后，汤水和烟味融合地更恰到好处，再去品饮也不迟。

但这个“放一放”，也要避免时间过长。

若是一两年后发现储存不当，受潮变味了，才是真正的可惜。

于红茶而言，烟味是“蜜糖”，且弥足珍贵。

《4》

不带烟味的红茶，正常吗？

当然也正常。

前面也提到，烟小种的松烟香来源于加工工艺。

如今，随着市场需求的不断变化，工艺也在不断改良，从而出现了不带烟味的小种红茶。

它们的特点，则是以花香或花果香为主，人们的接受度更高。

带有“花果香，桂圆汤”特色的正山小种，也同样是好茶。

除此之外，工夫红茶和红碎茶的加工过程，也没有烟熏的环节。

工夫红茶的工艺，经萎凋、揉捻、发酵、干燥便完成了，没有使用任何东西熏制，故而不带有烟味。

我们福建的工夫红茶，包括坦洋工夫、白琳工夫和政和工夫，风味独特，却唯独没有烟味。

再说到红碎茶，就更加的简单了。

萎凋、揉切、发酵、干燥，大功告成。

既然如此，红碎茶也是不带有烟味的。

不同红茶的特色，各有千秋，坦洋工夫带红薯香，正山小种的桂圆汤，滇红甜香浓醇……

没有烟味，并非不是好红茶。

《5》

人和人是不同的，茶也是一样。

如果一味用同一种标准去要求不同茶类，很累而且徒劳。

更严重的是，会错过好茶，误会劣茶。

有人把带烟味的白茶当成宝贝，也有人对带烟味的红茶嗤之以鼻。

喝茶时，最糟糕的事情，莫过于张冠李戴了吧。

于红茶而言，烟小种的松烟香是美好的，喝起来愉悦至极。

而有烟味的白茶，却不值一文！

这同样告诉我们，思考任何事情，都要具备辩证的思维。

是蜜糖还是砒霜，取决于自己所处的位置。

站在不同角度，才能把问题看得透彻。

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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。