创意粤菜 艺术餐饮

青柠玫瑰安格斯禾牛肉

＜原料＞

安格斯禾牛肉200克。

＜辅料＞

法国干玫瑰花2克，泰国青柠1只。

＜调料＞

盐1克，生粉5克，青柠汁2克，花生油10克。

＜做法＞

1.将牛肉改刀切块，用盐抹匀，滴上青柠汁2克腌制5分钟。

2.烧热的不粘锅放10克花生油，将牛肉煎至两边呈现金黄色。

3.把干玫瑰倒入锅中大火抢色。

4.盘内放好青柠碎、玫瑰花，将煎好的牛肉摆在中间，用青花椒做装饰。

＜特点＞

牛肉既有玫瑰的香味，又兼具了青柠的清爽。

松茸汁63度低温龙趸鱼

＜主料＞

龙趸鱼块200克。

＜辅料＞

纯牛奶100克，干松茸10克。

＜调料＞

盐8克，糖8克，生粉10克，花生油20克，调和的松茸汁100克。

＜做法＞

1.将龙趸鱼块用盐5克、糖5克、生粉腌制入味，抽真空放入63°低温机慢煮3小时，取出待用。

2.干松茸加入200克水蒸半小时，取出剁碎，加入纯牛奶、盐3克、糖3克煮开收汁，打少许薄芡。

3.将慢煮好的龙趸鱼放入不粘锅，轻微煎至表皮金黄。

4.用盘子放入小竹笼，摆上煎好的龙趸鱼，淋上制作好的松茸汁，加三色瑾一朵即可。

＜特点＞

低温慢煮，肉质鲜嫩。

仙境贵妃虾球

＜主料＞

九节虾2只。

＜辅料＞

芒果1只，调好的脆浆粉50克，鸡蛋清3个，开水20克。

＜调料＞

花生油1000克，沙拉酱50克，炼奶10克，盐3克，糖2克。

＜做法＞

1.将九节虾剥壳取虾仁，用盐、糖腌好待用。

2.脆浆粉加入鸡蛋清，放入50克花生油调成脆浆。

3.将950克花生油倒入锅中烧至200度，把虾仁裹上脆浆，下入油锅中炸至金黄色取出。

4.把芒果去皮取肉，加入炼奶、沙拉酱，用搅拌机搅拌成酱。

5.把酱裹在炸好的虾球上面，放玫瑰花做装饰，干冰倒入热水。

＜特点＞

浓郁酱香，外酥里嫩。

竹笙鲜虾条西班牙火腿

＜原料＞

大竹笙3条，虾胶50克，西班牙火腿20克。

＜辅料＞

红椒丝、葱丝各一条，清鸡汤200克。

＜调料＞

盐3克，糖2克。

＜做法＞

1.用清鸡汤150克加入15克西班牙火腿、盐3克、糖2克炖四小时。

2.大竹笙泡水，清洗干净，一开二，用清鸡汤50克煨5分钟取出，酿入50克虾胶蒸3分钟。

3.把蒸好的大竹笙虾条放入碗中，淋上炖好的西班牙火腿汤，放一片西班牙火腿在竹笙上面，红椒丝、葱丝点缀，点上蜡炉即可上桌。

＜特点＞

竹笙鲜爽，汤底浓而不浊。

黑松露煎百花元贝

＜原料＞

大元贝1只，虾胶50克。

＜辅料＞

黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。

＜调料＞

黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。

＜做法＞

1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。

4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。

＜特点＞

元贝鲜甜，酱汁香浓。