总厨亲手揭秘！九道雅观酒店菜品，色、香、味、型！
对于酒店厨师来说，食物承载着意义深厚的内涵，而非仅是裹腹之用。美食，应该带给人们心灵和精神上的愉悦。而酒店的菜品，往往对厨师的要求很高，色香味形等缺一不可。
今天，多位大厨给大家带来了数款星级酒店的菜品做法，大家看看，是否能够从中借鉴一二。
原料：小花龙、碱水面条、黄瓜、胡罗卜、小青柠、姜米、蒜、小香葱、泡二荆条辣椒碎、泡小米椒碎
调料：豆瓣酱、糖、醋、花椒油、鸡粉、风车生粉、泡椒油、鸡汤各适量
做法：
1、活龙虾开水锅煮浸15分钟至熟，捞出放冰水中制冷。
2、龙虾取肉，头尾过油上色;黄瓜、胡罗卜切片卷筒;小青柠对破;葱切成花和丝;面条煮熟待用。
3、起锅烧油至5成热，下泡椒、豆瓣酱炒香出色，相继放入姜蒜、糖、醋、花椒油、鸡汤、龙虾肉，小火烧至入味，捞出开片。
4、汁水收芡，再一次放入蒜米、葱花、泡椒油，淋入盘中，依次照图摆放即成。
原料：大明虾、利比里亚火腿、海胆籽
调料：上汤、冰糖
做法：
1、明虾去壳，去外皮筋膜，漂水，腌制上浆，放冰箱醒1小时。
2、火腿切片，下油锅炸脆，放冰糖蒸1小时。
3、海胆籽碾碎，和上汤下锅调味，打成海胆汁。
4、虾球入开水锅，文火煮3分钟起锅，用3成油温的油淋一下，装入海胆汁打底的盘中，插上火腿片即可。
原料：大明虾、芦笋、馒头
调料：咖喱酱
做法：
1、大虾改刀，上浆后过油，回锅爆炒，加咖喱酱炒匀。
2、焯熟芦笋垫底，将馒头炸成金黄色，切开，配在盘子边上。
3、如图摆盘，即成(咖喱酱可蘸馒头吃，味道很好)。
原料：山药、海螺、墨鱼，山椒叶、红胡椒
调料：白兰地、黑胡椒粉、鲜花椒、麻油
做法：
1、山药切薄片，炸至金黄酥脆。
2、墨鱼改菊花刀后飞水，用黑胡椒粉腌制。
3、海螺蒸熟切片;墨鱼用白兰地炒香;山药和海螺加盐、鲜花椒、麻油炒香，如图装盘即可。
家嫂土豆饼片皮鸭
原料：大番鸭、茨菇、腊肉、腊肠、鸭皮水、大葱、鸡蛋、番薯粉。
调料：磨豉酱、海鲜酱。
香料：桂皮、草果、香叶。
做法：
1、先将大番鸭用香料及磨豉酱腌製2小时，上鸭皮水放入风房吹干，要求温度在21度至22度，湿度在65度至70度，吹鸭5-6小时备用。
2、茨菇切成丝狀，加上腊肉、腊肠、鸡蛋后，用不粘锅文火煎到金黄色备用。
3、鸭吹干后，用60度油温淋油至红色即可。
4、将片皮鸭起皮(带一点肉)，涂上鸭酱，放在茨菇饼上即可。
主料：牛小排、乳饼
辅料：干辣椒丝、鲜花椒
调料：芥末、生抽、老抽、味粉、鸡粉、花椒油
做法：
1、将牛小排切粒，放入油锅炸至3成熟。
2、用煎锅把牛小排用小火煎至外焦里嫩。
3、另起锅，把辅料炒香，放入煎熟的牛小排，再加入调料，小火慢慢煎炒至香味四溢，即可出锅。
4、最后按上图摆盘装饰即可。
主料：茼蒿150g，老南瓜150g
辅料：米粉30g
调料：精盐4g，味精2g，猪油20g，白糖20g，香油5g
做法：
1、茼蒿切碎，拌入米粉，上笼旺火蒸10分钟出笼，加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀。
2、南瓜去皮切小块，拌米粉，上笼旺火蒸20分钟，取出加白糖、香油拌匀。
3、将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形，上面点缀双色樱桃即可。
关键：装盘时要防止串味。
主料：鸭子
配料：生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁
调料：盐、白糖、酱油
做法：
1、鸭子烧至酥烂，冷却后把肉拆下来，皮拆下来消掉油，肉撕成丝，皮切成丝。
2、加生姜米、葱花、鸡蛋、生粉、盐、白糖、酱油，把它调成一个糊，放进盘子里压成一个鸭饼，上笼蒸，蒸熟后冷却下来，再用油炸，炸成金黄酥脆。
3、鸭饼面上抹一层打发好的蛋白，撒芝麻仁、花生仁、核桃仁、松子仁，再用油微炸，改刀成所需形状，摆盘即可。
原料：豆腐、虾仁、虾脑、虾籽、猪五花肉、马蹄、蛋清、莲子
调料：花生油、小磨芝麻油、酱油、棉白糖、葱、姜、绍酒、水淀粉
做法：
1、虾仁与五花肉、马蹄，分别斩茸，同碗加蛋清、精盐、酱油、葱姜末、绍酒、水淀粉，搅成馅。
2、豆腐改成长7cm、宽5cm、厚2cm/块，中间挖空，填入虾仁、五花肉馅。
3、炒锅旺火，放豆油、放葱段略炸，将填馅豆腐块排齐入锅，煎至两面金黄， 加入鸡汤、虾籽、酱油、棉白糖一同烧沸，小火焖10分钟，再改用旺火收汁，加水淀粉勾芡，淋上麻油，起锅装盘。
4、成熟的豆腐上洒上过油溜熟的虾仁，再洒上烤制的虾籽，即成。
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