麻香味浓地道川菜8款
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金阳麻鹅
此菜在烹制时加入鹅油“半炒半炸”，增香同时可让肉质紧而不柴，更有嚼头；之后加入啤酒、椒麻辣酱一同压熟，走菜时再加鲜花椒炒香，成菜有股浓郁的椒麻香气和淡淡的酒味，非常迷人。
鹅肉的初加工：
1、土鹅2只（毛重约3500克）宰杀治净，去掉内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，冲去血水备用。
2、锅入菜籽油2000克烧至五成热，下入鹅块、鹅油小火半炸半炒，待其外皮变为焦黄色，放入金阳干青花椒60克、干红辣椒段50克炒香，放入蒜瓣40克、姜片30克、鲜红小米辣25克翻匀，撒五香粉30克炒香，接着倒入自制椒麻辣酱120克不停翻炒至鹅块上色，添入清水3500克，倒入啤酒2瓶（去腥、增香），放入高压锅中小火压10分钟，开盖捞出鹅肉，原汤沥渣备用。
走菜流程：
1、小土豆200克洗净沥干，从中一切为二；箭笋洗净，纵向一分为二。两种原料一同汆水备用。
2、锅入底油烧至五成热，下入金阳鲜青花椒35克、青椒段、葱段各10克、鲜红小米椒段6克爆香，倒入预制好的鹅肉500克，浇原汤浸没原料大火烧沸，调入家乐辣鲜露、美极鲜味汁各5克以及适量的盐、鸡粉、白胡椒粉大火煮5分钟，勾薄芡收浓汤汁，倒入铸铁锅中即成。
椒麻辣酱制作：
锅入色拉油2000克烧至五成热，下入嫩姜粒600克、仁寿小黄姜碎300克、大葱段250克、鲜青花椒200克爆出香味，放入郫县豆瓣碎1200克、泡红椒碎500克、糍粑辣椒碎300克小火翻炒出香，调入李锦记生抽、老陈醋各200克、白糖50克、味精、鸡粉各30克翻匀，出锅前倒入青花椒碎80克翻匀即成。
技术关键：
1、鹅油与菜籽油搭配烧制鹅肉，香味更浓，但因其煸炒后油分无法完全释放，因此需要留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中。
2、制作这道菜时油一定要多，半炸半炒，才能将鹅肉多余的油脂逼出，使成菜只香不腻。
藤椒金针菇肥牛
原料：金针菇200g、肥牛肉250g、藤椒油加色拉油50g、洪雅麻香嘴保鲜藤椒20g、姜丝适量、料酒适量、鸡精适量、盐适量、胡椒粉适量、纯净水适量
做法：
1、金针菇、肥牛片准备
2、藤椒油、麻香嘴洪雅保鲜藤椒、青红辣椒、姜也准备好
3、青红尖椒切圈，姜切丝
4、大火烧开锅，下入洗净的金针菇汆烫30秒
5、捞出立马过冷水
6、沥干水分，放入盘中垫底
7、沸水中淋点料酒，下入肥牛片汆烫20秒
8、变色后立刻捞出来，沥水后摆在金针菇上
9、用料酒、酱油、鸡精、盐、纯净水调成酱汁，煮沸后倒入 肥牛盘中
10、将尖椒圈、姜丝、保鲜藤椒放在肥牛片上
11、将色拉油放入锅内烧至八成热
12、淋在保鲜藤椒上即可，如果感觉麻香味道还不够，可以再加点藤椒油，味道麻辣鲜香爽口
小窍门：这道菜最重要的就是火候，金针菇和肥牛需要汆烫的时间都很短，千万别时间长了，否则一个塞牙，一个老了就不好吃了
麻香牛蛙
川菜厨师在烹制牛蛙时，习惯用酸汤、鲜椒、子姜等去调味，成菜以酸辣或鲜辣为主。这道麻香牛蛙，借鉴了传统的水煮菜制法，先将牛蛙炸熟，再放红汤锅里稍煮才盛入垫有蔬菜的容器，随后用热油把大量的干青花椒炝香倒在牛蛙上面。成菜牛蛙鲜嫩，麻香扑鼻。
原料
牛蛙500克、黄瓜条300克、发好的红苕宽粉200克、糍粑辣椒100克、干青花椒30克、葱花、盐、料酒、味精、鸡粉、湿淀粉、花椒油、色拉油、熟菜油各适量
制法
1.牛蛙宰杀治净并剁成小块，纳盆加入盐、料酒和湿淀粉，拌匀腌渍一会儿
2.黄瓜条加少许盐拌匀稍腌后，放入钵内垫底，另把红苕宽粉投入沸水锅煮软，也放钵里待用。
3.锅里放色拉油烧至五成热，下入腌好的牛蛙块，炸熟后捞出来沥油。
4.锅里放适量色拉油烧热，下入糍粑辣椒炒香出色时，掺适量清水烧开，接着放入牛蛙块稍煮，等加盐、味精和鸡粉并勾薄芡后，淋入花椒油便盛于垫有底料的钵里。
5.锅里放入熟菜油烧热，投入干青花椒稍炸，随即倒进装牛蛙的钵里，最后撒上葱花即成。
霸王红烧肉
这里将红烧肉经过改良，加入了麻花节、干辣椒节和花椒同烹，成菜肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，非常适合四川人的口味。
制法：
把五花肉治净，切成4厘米大小的块，下锅煸去部分油脂，再按烹制红烧肉的方法制作成菜。
净锅放油烧热，把红烧肉块裹上脆皮粉，入锅炸至皮脆，倒出沥油。
锅留底油，下入干辣椒节、花椒炒香，倒入炸好的红烧肉和麻花节，加少许盐炒匀，即可装盘。
麻香跳跳蛙
1.把美蛙剥皮并斩成小块，洗净纳盆后，加盐和料酒码味待用。
2.锅入色拉油，烧至七成热时下美蛙块，炸至酥香便捞出来待用。
3.锅留底油，投入干花椒、青红小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒，边炒边调入盐、味精和鸡精，出锅前淋花椒油和香油，撒上葱花和香菜，装盘便上桌。
青汁麻香鳕鱼
1. 把鳕鱼切成厚片，入盆加葱姜水、花椒粒、盐和味精腌渍入味后，投入五成热的油锅里炸至表皮呈金黄色，捞出来控油并装盘。
2. 锅里放少许色拉油烧热，把澄粉入锅炒透以后，再加一点清水煮1分钟，然后起锅倒入过滤网里过滤便得到澄面浆约200克。
3. 往澄面浆里边加入青椒碎50克、味精5克、盐3克、二汤15毫升、青花椒露5毫升和藤椒油25毫升，调匀成青汁再浇在鳕鱼的旁边，另外撒上跳跳糖碎末并挤上芥末酱，即成。
舌尖上的椒麻
制法：
1.取袋装澳洲牛舌改刀后冲水治净，纳盆加保鲜花椒、花雕酒及蔬菜汁水进行腌制，待用。
2.净锅下红油，加入姜蒜炒香，再放干辣椒节、花椒、麻辣香水鱼料和豆瓣酱炒香，掺适量鲜汤熬出味，打去渣后，调入鸡精、味精制成馋嘴香辣汤汁。
3.锅中烧开水，调少许盐和料酒，把牛舌、山药片、莲藕、黄瓜片分别入水锅中汆一水捞出。另取净锅，放入馋嘴香辣汤汁烧开，下入汆水后的原料煮入味，起锅装入窝盘内。
4.锅里放油烧至七成热，下干花椒和少许干辣椒节，炒至呈棕色，起锅浇在盘中牛舌上，点缀香菜叶即可。
麻香酸菜鱼
这道酸菜鱼，在传统做法的基础上有所改进——当鱼片煮好装盆后，还要加一层炒香的姜米、蒜米、野山椒碎，撒入较多的青花椒粉，最后还要浇热油激香。
制法：
1.把草鱼宰杀治净，取净鱼片斜刀切成宽大的鱼片，纳盆加姜葱水、料酒、盐、鸡蛋清和干生粉拌匀，静置10分钟待用。另把鱼头和鱼骨斩成块，酸菜切成大块，泡野山椒剁碎，均待用。
2.锅里放化猪油烧热，先下酸菜块和一大半野山椒碎炒干水汽，再下姜米、蒜米炒香，掺鲜汤后，放入鱼头和鱼骨煮制，其间放盐、白糖、味精和胡椒粉，待熬至肉熟汤白时，用漏瓢把鱼头和鱼骨捞入不锈钢盆，再把鱼片抖散了下锅，煮至刚熟时，出锅连汤汁一起倒盆里。
3.锅里放色拉油烧热，待投入剩下的野山椒碎、姜米和蒜米炒香后，出锅舀在盆中鱼片上面，撒上青花椒粉，最后浇热油激香，即成。