八道酒楼亲民菜,十分接地气
泡椒钵钵鸭
制作:
1.把老鸭宰杀治净后,斩成块并冲去血水,下入加有姜片和葱节的油锅里爆炒至油亮,起锅待用。
2.锅入菜籽油烧热,放入自制青泡椒酱、姜米和蒜米炒香,然后掺入适量的鲜汤,下入鸭块和治净的芋儿块,开小火煨制。
3.待鸭肉软熟时,调入鸡精、味精、鸡粉和辣鲜露。起锅装盘后,浇上用油炝香的青花椒,即可。
说明:自制青泡椒酱的做法是,往锅里倒入菜油烧热,放入泡姜末、大蒜、青泡椒碎、香料碎等,炒香便得到。
龙虾汁红粥煨3头花胶公肚
酒酿干烧汁鳕鱼
制作:
1.把草鱼宰杀治净后,斩成条先腌入味,然后投入高油温锅里炸至酥脆,而内部入味的关键在于浸泡。
2.取老干妈豆豉、牛肉酱、辣椒面和花椒面,放到加有适量油的锅里先炒香,起锅稍晾以后,再加入美极鲜酱油、藤椒油和鸡粉调好味,接着把鱼条放进去拌匀并密封好,浸泡两小时再拣出来装盘。
麻婆豆腐烧北海道带子
豆腐口感麻、辣、鲜、香、烫,带子肉质细嫩,两者口感搭配相得益彰。
原料:
豆腐250克、生牛肉末20克、北海道带子5个、豆瓣10克、辣椒面5克、姜末1克、蒜末1克、葱花2克、牛肉脆臊10克、花椒面0.5克、盐、芡粉、油各适量
制作:
1. 豆腐切成四方形,入盐水锅里汆一下捞出备用。北海道带子改花刀,上芡粉煎至两面成金黄色。
2. 锅内烧油,将牛肉末炸香,放入豆瓣、辣椒面、姜末、蒜末一起炸香,放入清水烧开,下入豆腐块、带子,勾芡两三次,起锅装盘撒上牛肉脆臊、花椒面、葱花出锅装盘。
青椒毛血旺
香草炭化牛肉配墨色酱汁
原料:
牛柳180克、迷迭香50克、百里香50克、香葱50克、甜菜苗5克。
调料:
牛清汤100毫升、黄油30克、海盐10克、墨鱼汁5毫升、橄榄油100毫升。
制作:
1.将迷迭香、百里香、香葱切碎,放入烤箱190℃烤制10分钟至略焦,取出碾碎成炭化香草粉末,蘸少许墨鱼汁调匀,再与橄榄油混合。
2.将牛柳修整成圆柱形,加入海盐腌制,再将菲力放入真空袋中,加入混合了炭化香草粉的橄榄油,抽真空包装后腌制30分钟,再放入58℃水温的低温慢煮机内煮制30分钟。
3.平底锅融化黄油,将低温慢煮好的牛柳放入平底锅内,高温煎至表面干爽,一分为二,放入餐具内,再将牛清汤混合墨鱼汁收浓的汤汁淋入餐具内,甜菜苗点缀。
泡菜鱼
制作:
1、鲤鱼杀好治净,两面剞一字花刀,用盐、姜葱和料酒码味,然后入油锅炸熟捞出备用。
2、锅入油,加泡子姜粒、豆瓣酱炒香,再加入泡萝卜粒、泡美人椒弹子,然后掺入适量水,将炸好的鱼放进锅收汁,捞出装盘,锅中汁水勾成芡汁淋上鱼身,撒上芹菜粒和葱花即可。
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