这六款凉菜酒楼卖得最多，朴实亲民，十分接地气，一次性教你学做

天气渐渐转凉，聪明的凉菜师傅们，已开始用心准备特色凉菜，为了让餐桌上的第一道菜能获得客人的欢心，凉菜师傅们可谓卯足了劲。今天，给大家带来了几款挺不错的凉菜品种，以让大家能在这个冬季，一改往日菜牌面貌，大家请看。

寰缘海底捞

制作：苏米元

提前预制：

小鲍鱼、小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。

走菜流程：

1.小黄瓜2根切成细丝后，垫入盛器底部。

2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。

海鲜捞汁：

白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、白醋250克混合均匀即成。

自制辣椒油：

韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣滓即可。

制作关键：

调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。

海鲜菇拌跑山鸡

制作：肖毅

干拌鸡在成都很常见，但多数是配青瓜、青笋或葱丝，我将其搭配洁白的菌菇，再用浅绿的圆盘盛装，白、绿、黄再配上红艳的拌鸡汁，颜值就显得高了。

原料：

跑山鸡500克，海鲜菇200克。

调料：

本地大葱50克，独头蒜30克，中坝口蘑酱油5克，鲜麻辣鲜露20克，白糖5克，醋5克，香油15克，藤椒油10克，鸡粉15克，红油80克。

制作：

1.将跑山鸡放入沸水中焯掉血水，捞出用清水冲净表面的浮沫。锅中换水，放入冲净的跑山鸡，加老姜、花椒粒各少许，加盖烧开后再煮12分钟，关火后在锅中焖8分钟，捞入冰水中过凉，控净水分斩成条备用。

2.将海鲜菇洗净后修成长度一致，放入沸水锅中煮1分钟，捞起垫入盘底，上面整齐摆放斩好的鸡肉条，周边围少许葱丝和红椒丝。

3.将独头蒜剁成蓉，大葱切丁，放入盆中，下入剩余调料调成汁水，装入小盏中一起走菜，上桌后倒入鸡肉上拌匀即可食用。如果是在家常馆子推出，可以将海鲜菇、鸡丁拌和均匀，放入料汁腌约10分钟再走菜，更加入味。

有机白菜炝海肠

海肠搭配白菜芯，拌成糖醋味，最后盛入大铁铲，粗犷、大气又美味。

制作方法：

1.海肠100克宰杀治净，改刀成6厘米长的段，加醋抓匀冲掉粘液，入80℃的热水快速焯至断生，捞出过凉。

2.有机白菜芯350克洗净，沥干水分。

3.盆内加蒜末、米醋、白糖各15克、生抽10克、鸡精5克调匀。锅下底油30克烧热，放入干辣椒段5克炸香，泼到盆中调料里，然后放入白菜叶、海肠段拌匀，装入铁铲即可上桌。

鲜蒜捞扇贝

将大扇贝与时令鲜蒜结合捞拌，口味鲜辣，越吃越开胃。

制作流程：

1.扇贝8只煮熟取肉，去掉内脏后洗净沥干。

2.鲜蒜150克剥皮切片，香菜30克切段，小米辣10克切圈。

3.所有主辅料纳入盆中，加生抽5克、米醋5克、辣鲜露4克、白糖3克、味精3克拌匀，淋香油5克即可装盘上桌。

制作关键：

此菜需现做现上，不能提前备料，否则蒜片会散发异味。

泡菜三黄鸡

制作：刘少波

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作流程：

将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉，对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜，入保鲜冰箱腌制24小时。

走菜流程：

捞出半只鸡，斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉），再取一只大号深碗，装入冰沙、垫上粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

小提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。

另外要注意，海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

新味糖醋小排

这道糖醋小排一端上桌就显示出非同凡响的“身姿”——颜色红亮诱人，外层像裹着一层琉璃，入口后先尝到醋酸，嚼两下又品出鲜甜，最后回口还带着透骨的酸香味，且有淡淡的茶香和酒香，非常好吃。

究其原因，就在于以咸话梅 乌龙茶 酸梅酱 红酒 三种醋混合搭配，并利用每种调料的特性，在不同时间入锅而产生绝妙的滋味碰撞和叠加。

批量预制：

1.仔排4000克剁成3厘米长的段，加生抽150克、红酒、黄酒各100克以及适量葱段、姜片腌制2小时至入味，捞出放进七成热油中炸至枣红色，此时肋排约八成熟，两端露出尖尖的骨头。

2.锅入底油烧至五成热，下入红糖300克炒成糖色，加自制酸梅酱100克、酱油30克炒匀，放入炸好的排骨，添乌龙茶水浸没表面，加米醋400克、红酒150克以及适量盐，大火烧开转中火煨20分钟，放入咸话梅200克继续煨15分钟，然后加镇江香醋200克、柠檬2个（切片）搅匀，大火收浓汤汁，淋白醋100克翻匀出锅，装入保鲜盒备用。

走菜流程：

舀出排骨300克装盘，点缀薄荷叶、白芝麻即可走菜。

自制酸梅酱：

冰花酸梅酱200克、海鲜酱70克、苹果醋50克、花雕酒30克、柠檬汁20克拌匀即可。

技术关键：

此菜的呈味顺序为醋酸、鲜甜、酸香，为了达到这一效果，制作时要用米醋、香醋、白醋三种醋，分别在烧制过程的“前、中、后”三个阶段下入。

米醋用量最多，起到软化肉质的作用；镇江香醋用量次之，大火收汁时与柠檬一同入锅，将酸香味收进肉里；白醋的用量最少，在起锅时烹入，补充醋酸味。

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