餐创大课堂教你识香料——砂仁

砂仁

又名缩砂密、缩砂仁、宿砂仁、阳春砂仁。为姜科多年生草本植物砂仁的干燥果实。原产缅甸、老挝，国内主要栽培于广东、广西、云南、海南和福建，以阳春金花坑出产的最佳。

砂仁有浓烈特殊芳香气，味辛辣微苦。

砂仁味辛，性温，有行气宽中止痛、健脾消胀、安胎止呕、温脾止泻的功能，并能增强食欲。

砂仁叶可以加工精油，主要成分为乙酸龙脑酯、樟脑柠檬烯等，食品工业多用砂仁加工保健食品

砂仁在肉食加工中，可除腥去异味，添香调味，使肉制品味美清香，风味别致，有爽口清凉感。有增浓、增厚复合香味，压异之效。砂仁还有抑制微生物生长，防止肉品腐败变质作用。

砂仁在烹调中可单独调味，也可与其他香料配合，用于肉食品的卤酱、烧炖、蒸煮等，如熏烤肉、鸡鸭、肉肠、汉堡肉饼等肉制品。还可作造酒、腌渍蔬菜、豆制品，制作糕点饮料的调料。

砂仁多与陈皮、木香同用，在烹调时要酌量添加，一般以2-5克为宜。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

砂仁以个大、坚实、仁饱满、气味浓者为佳。

砂仁属于苦香味，如果放太多就会起到反作用；

香砂香味突出，有时为了减少怪味、防止菜肴变黑，需要减少丁香分量，可适当提高香砂用量，以避免整体香味变淡。

砂仁放多了会特别苦。

砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。

砂仁可增香祛腥。

1.用来炖、烧、焖制各种禽畜类原料。一般每1千克食材需要添加砂仁3克-5克。

2.在熬制卤水或酱料时使用。每50千克的水或汤需要添加砂仁80克-100克。

因其中含异味和苦涩味杂质，使用前最好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。

鉴别

以个大、仁饱满、气味浓为佳。伪品砂仁种子团的形状通常呈类球形、长卵形，气味较淡甚至有其他异味，目前发现的伪品有多种，其中与正品比较相像的有红壳砂、海南假砂等。红壳砂仁果实较小，类球形，纵向棱线明显，刺状突起较大而稀疏，种子较小，表面略光滑，纹理呈条状，辛凉味淡。海南假砂，种子呈不规则圆形，表面纹理呈条状，辛凉味淡，且有异味。