喜欢面食 独爱烧饼

在面食家族中，显得格外“普罗大众”的，就是各种名目的饼。吃面条和水饺，或坐或蹲，搭碗配筷，才有庄重的“仪式感”。而饼不仅能“堂食”，还能拿在手上，一边行走一边“街吃”，多了一分便捷与自由气息，让人咀嚼出无尽的生活滋味。

隐藏在成都一些街巷卖粉的小馆子，辟出店铺的一角，安放一个揉面的长板案台，旁边搁只齐腰高的圆筒炉子。炉面是张油浸浸的薄铁皮，作为烙饼的圆底锅使用；抽开铁皮，炉灶中间设一圈架子，放进烙好的饼，烤得两面焦黄，就算大功告成。

还有一种和肥肠粉搭配销售的饼，名为“军屯锅盔”，原来人家还有一番历史渊源，一直要追溯到三国时期。诸葛亮的屯兵之地就在成都北郊的军屯镇，行军打仗时大伙拿饼当干粮，诸葛丞相开动大脑，稍稍改进一下工艺，让饼的滋味变得更加酥香可口，从此“军屯锅盔”变成了成都一道著名小吃。

对于传说，我向来是抱三分怀疑态度的。大概川人太爱诸葛亮，有什么发明创造，都一股脑儿地往他脸上贴金，哪怕他当年并未改良烧饼，也有了虚无但响亮的“历史由头”。

古代战士行军打仗，会不会将面饼视为军粮，随身携带呢？查了一下史书，还真有其事。明朝的士兵以炭火烤炙圆饼，中戳小孔，以绳串之，方便携带，在山区林地长途追敌，就有了食物保障。这种军中烧饼，就是如今的“锅盔饼”，它站不改名坐不改姓，已有几百年随军出征的“军龄”。

张爱玲曾写过一篇关于饼的文章，她听卖饼人叫喊“炒炉饼”，后来才知是“草炉饼”。当时她和留过洋的姑姑同住，姑侄俩既好奇又始终下不了买饼的决心。因为张爱玲不仅将饼视为“平民食品”，还是“贫民食品”，在一块饼上，显出了阶级的鲜明烙印，仿佛纡尊降贵去买“炉饼”吃的，要比买奶油蛋糕的低好几个档次。她俩犹豫不决，生怕尝一口饼，反而降了身份。

其实张爱玲不必如此多虑，西方的《圣经》就记载过“五饼二鱼”的故事。耶稣将区区五只大面饼、两条鱼，分给来听他讲道的几千人享用，而且人人都有份，人人能吃饱。门徒将饼阐释为“主的身体”，耶稣为众人分饼，是将自己布施了，与佛祖“舍身饲鹰”有异曲同工之妙。只是佛经故事里，佛祖是直接贡献肉身，上帝之子耶稣先找了“五饼”当他肉身的载体。食饼如接受主的恩惠，想必西方信徒吃饼，会存一份虔诚心，不用像张爱玲这么纠结于“饼的阶级意识”。

大众真心钟爱的食物，是不存在阶级性的，皇族贵人，贩夫走卒，都能当它热情的拥趸和粉丝，才叫“征服众人心”。西汉的汉灵帝，就喜欢吃“胡饼”，正因为皇帝痴迷，从中西亚传入我国的胡饼才代代流传下来。现在大家更喜欢叫它另一个名字：馕。

平头百姓爱饼，因为饼不仅味美，而且价廉，随处可见，给人一种唾手可得的错觉。我家乡南部县，有一道出名的地方小吃，叫“方酥锅盔”。全国大部分地区的饼都是圆形，但家乡人另辟蹊径，做成方形，外表酥黄，饼皮上缀着点点芝麻，中间是软软的“千层芯子”，椒盐与麦香味，吃进嘴里如同吃了一口微型炸弹，在口腔中砰的盛绽。

那些年能有余钱买一只方酥锅盔，就是味蕾的一份奢念。一手捏饼吃咬，另一只手伸到下巴底部，等着接住掉下来的饼渣。绿豆大一点儿脆皮，都要珍爱地摊在掌心，舌头一卷吃进去，舍不得浪费。后来家乡人又有了新发明，在烧饼摊前多放一个纱罩木屉，里面放一大盆白玉般的豌豆凉粉，吃客要一快“锅盔凉粉”，卖饼人便用铁片旋之，辣椒蒜泥酱油醋拌之，割开方酥锅盔的口子，一股脑儿倒进去。这下，一次品尝南部两大地方特色美食：方酥锅盔、川北凉粉，吃起来麻辣鲜香，酥脆柔爽，满满都是幸福的滋味。

北方人常常自豪精通于面食，能靠一把小麦粉玩出许多花样。在做饼上，他们其实更为质朴憨实，不像军屯锅盔，又是煎又是烤，饼里要夹上剁碎的猪肉或牛肉，味美倒是味美，但油汪汪厚沉沉的一大块，与肥肠粉一起吃下，恐怕不敢计算，这一餐摄入的卡路里。

我吃过一位山西朋友的“家常面饼”。朋友母亲制饼，用料只有面粉、水与一点细盐，饼有脸盆大、五寸厚，看着土气拙朴，吃上去韧性十足，麦香盈口。河北人的“麻酱饼”，揉面团时加入了芝麻酱，就这么一点小作料，立即让饼的味道惊艳起来。天津人吃烙饼，平底锅上摊熟面皮，顶多打个鸡蛋撒点葱花，切一根火腿肠都叫“豪配”了。再讲究一点的，饼里刷辣酱，里面加生菜叶、薄脆片，卷一卷就是脍炙人口的煎饼果子。

东北人更洒脱，大铁锅炖鸡或炖鱼，觉得锅的利用率只有一半，上面的锅膛还能当“饼贴处”。于是，像在电线杆上贴“寻物启事”一样，啪啪啪地围着锅膛贴上一圈饼，被下面肉汤鱼汤浓郁的香味烘着，锅贴饼自带奇香，好比自带光环，一面脆一面软，咀嚼起来别有风味。

老北京以前有“吃春饼”的传统，仿佛不吃上几张薄饼卷炒鸡蛋、酱肘子或土豆丝、炒豆芽，这个春天就不完整，不算真正来临。大人和孩子，是抱着诚挚且喜悦的心面对这件事，吃饼不是为了吃饼，是关于季节更迭的仪式。

我知道的饼，大都吃过，也都爱吃。细想一下，我最不爱吃的饼，大概只有一种，就是武大郎卖的烧饼。他一个矮小男人，挽着篮子早出晚归地卖饼，心心念念多赚两钱银子，要让爱妻潘金莲的日子过得稍微舒坦点，哪里知道潘金莲端着一碗毒药，已在命运的前方阴恻恻地等着他，结束这可悲的一生。想到这里，我就生起一个古怪的念头，武大郎卖的烧饼，说不定会吃得一嘴生涩，委屈满怀，愤懑悲怨滋味都会涌将而出，想来也美味不到哪里去。

古代人也爱饼，唐人韦巨源的《烧尾食单》中，说起“饼”便有一种兴高采烈之感：单笼金乳酥、曼陀样夹饼、贵妃红、生进鸭花汤饼、油浴饼、双拌方破饼、八方寒食饼等等。外国人依然爱饼，意大利那不勒斯人，每周至少要吃一个披萨，有人甚至每天吃两顿，无论穷富，不分阶级。当今食物的选择多种多样，可不管社会如何进步，时代怎样变迁，人们对于饼的热情，如同清清泉水一般悠远绵长，不枯不竭。世界上好吃的饼，种类那么丰富，口感如此纷呈，想来总能找到心头最爱。吃一口，品尝的是阳光下的麦香，沃土中的生长，品味的是属地文化的传承，还有一份历史的沧桑。

乐莫乐兮与君相知

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