【在人间】 李国钧丨老家的美食

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老家的美食

□ 李国钧 /  文

我生长在北京，河南林州是我老家。太行苦寒地，果腹且不易，能有什么美食？有！那些在外人看来不足道的吃食，在祖母、父母亲和乡人眼里，就是说不完道不尽的美食！

小米鸡肉焖饭

有一顿饭让祖母念叨了几十年，耄耋之年了还时常提起。祖母说嫁到我家不久，和爷爷一起走亲戚，吃的是小米鸡肉焖饭，油汪汪的那叫个香啊。祖母南京、汉口都住过，山珍海味还是吃过的，但一辈子念念不忘的却是小米鸡肉焖饭。

我回老家到表弟家串门，专门要求吃顿小米鸡肉焖饭。表弟买来家养土鸡，配以上好的小米精精心心地焖了一锅，端起来一吃，感觉真的很一般！

我心不甘，回京后自己尝试着做小米鸡肉焖饭，几次之后，吃过的都说不错！

小米，林州石碾的就很好，要泡半个小时。鸡肉去骨切丁（用笋鸡腿肉即可），白萝卜切丁，土豆去皮切丁。鸡骨敲裂，熬成高汤。炒锅放油，量稍多，葱姜蒜切末爆香，依次放入鸡丁、萝卜丁、土豆丁，炒五分钟，倒入高汤和泡过的小米，（汤不要多，熟后的小米要粒粒分明），调好咸淡，改小火焖熟，起锅时搅拌均匀即可。

祖母吃的那顿小米鸡肉焖饭，难说比我做的好。老人家记忆的，可能不仅是饭的滋味，更多的是青春的回忆和思乡的闲愁。

“茶”

祖母在世的时候，农历二月二龙抬头的日子，街坊四邻吃春饼、合菜，也有吃面、吃饺子的。我们家却喝“茶”。

“茶”是一种汤。面粉炒至金黄色，熬制成不太稠的汤，里面要放好多东西：黄豆、熟芝麻、花生米、红薯粉条、萝卜条、豆腐条，当然还可以有其他东西，要熬很长时间。

起锅时要倒炝锅：用一个大铁勺，里面倒入油，放到火上，油热，放葱花，煎出香味，然后铁勺往锅里一杵，用最快的速度盖上锅盖（不能让那个味跑了），“哗”的一声，齐活！

小时候，觉得那个“茶”很香，很好喝。

祖母故去后，再没喝过“茶”。

二月二喝“茶”，老家今天还是这个习俗。

老锅菜

在林州，老锅菜村村都做，家家都吃。

遇到红事、白事，主家都会在庭院支几口特大的铁锅，十几个人忙碌着，铁锨一样的大锅铲在铁锅里上下翻飞，不一会儿，香味能弥漫半个庄子。饭口上，几十口、上百口人端着大碗，碗里是同样的菜，就着馍、白米饭，或坐在屋里，或圪蹴在院中，吃着、说着、笑着。办几天事，就支几天大锅。谁家的老锅菜肉多滋味足，谁家的不像个样子，都会是庄子里好几天的话题。谁家的老锅菜炒得好，谁家办的事就成功了一多半。

逢年过节了，家家户户还是老锅菜，酒菜、饭菜都是它。平常的日子要改善生活了，也是老锅菜。

再以前地主老财家麦收那几天，要做老锅菜，供出力的长工和下地的男人吃，不下地的男人、妇女、孩子，吃不上。

说了半天了，什么是老锅菜？就是大烩菜！

林州历来穷，在吃饭上讲究不起来，一盘一碟地炒菜，费油、费材料、费工夫！干脆各种材料统统放在锅里，一起烩，一锅出！

眼下林州已经很富裕了，可以做十碟八碗了，但老锅菜已然成林州的习惯、传统甚至风俗，饭口上上演的，最多的还是老锅菜。

老锅菜做好了并不容易。刀工、火候、调料、顺序都不能错。一个三、五千人的庄子，出不了几个好炒家。

老锅菜很有趣。扁豆、茄子、白菜花、绿菜花、大白菜、小白菜、粉丝、粉皮、肉块、排骨、腔骨、豆芽、萝卜等等等等，在北京极难在一道菜里同时遇到的食材，在老锅菜里都可以磕头碰脑、相濡以沫。

老锅菜的味道真不赖，我爱老锅菜！

铁锅烧淇鲫

“淇水滺滺，桧楫松舟”，这句诗出自《诗经，卫风，竹竿》，那个淇水就是现在的淇河。眼下已然不丰沛的河水依偎着一个古镇——临淇镇，那就是我的老家，镇西头老街还有我祖上的老屋。

距临淇镇三华里，有一个小村——荷花村，那里的铁锅烧鱼，好吃！

鱼用大铁锅烧，一次可以烧十斤。一桌客人每人两斤，就要两个锅同时烧。现点现做等的时间要久一些。

鱼庄开在一个池塘边，露天一溜摆着几张桌子。池塘附近活跃着三、两只“白老等”（即白鹭）。“老等”们或单脚独立，半天一动不动；或“呼”地飞上树冠；或在池塘上空盘旋，猛地扎进塘里，腾出时嘴上会衔着一条鱼。池塘对面是一道平直的山梁，一对夫妻或耧或耜在山梁上忙碌着，逆光的夕阳下宛若耕织图剪影。

鱼端上来了，很大的粗瓷盘子，满满地码放着十几条鱼，每条有六、七寸长，油亮亮的枣红色。一筷子下去，里面的鱼肉雪白雪白，肉厚而刺少！吃在嘴里，腴而不腻，糯而不散，入口即香，回甘悠悠。最后再用烧鱼原汁拌饭，吃过一次，终生难忘。

如果米其林的专家来过荷花村，相信“铁锅烧鱼”能进《米其林红色宝典》。

鱼庄的刘老板是我好友。我问他有什么独门密器，他把烧鱼过程给我讲了一遍：收拾好的鱼文火煎至两面金黄，葱姜蒜炝锅，放糖、醋、酱油、盐、高汤，小火慢炖。听来做法与平常的红烧鱼无异。

老刘说，他家的鱼当然好吃，那是淇河鲫鱼！

后来查资料，淇河鲫鱼确实是天下名品。

《汤阴县志》、《淇县志》记载：宋代、明代，淇河鲫鱼是贡品；民国，淇河鲫鱼是国宴食材，张伯驹《续洪宪纪梦诗注》说：“淇水之源有一泉，产巨鲫，身扁数寸，名淇鲫，肥美胜于黑岗口赤尾河鲤；卫辉县令每日命人捞取，贮泉水于大木桶中，由火车运京，项城（袁世凯）更喜食之”。

淇河鲫鱼色金黄，体丰满，脊背厚度为一般鲫鱼的2倍，含肉率为一般鲫鱼的1．2倍，蛋白质含量19．6%，比一般鲫鱼高6%，氨基酸成份高而全，脂肪含量低而恰到好处。看来淇河鲫鱼的味美，是有科学依据的！

——  The  End——

  李国钧   籍贯林州，现居北京。爱好文学。

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