【酱卤技术】中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则 / 开普饭

从卤菜的制作方法和制作要领看,卤菜味道的好坏,主要取决于卤水的质量和味道,这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因.其实,一锅好卤水固然重要,但卤菜的后续加工也同样重要,因为卤菜的后续加工,既 ...

摘要:鸭肉是优质的滋补佳品,具有很高的营养价值.但是鸭肉如果处理不当,就会有一股浓烈的腥味.鸭肉腥味物质的主要成份是存在于鸭体内的三甲胺,"德尔塔"-氨基戊醛(酸),和六氢吡啶类 ...

酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析,从原料采集控制起,进而从加工环境,加工工艺,冷却方式,包装的材料和方式,灭菌方式,保存方式等条件各个点加以分析控制. 一.原料采集.加工工艺以及加工环境卤肉 ...

一.酱卤制品种类酱卤制品包括白煮肉类.酱卤肉类.糟肉类三大类.(一)白煮肉类及其特点白煮也叫白烧.白切.白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮制而成 ...

酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳.味美.肉嫩,具有独特的风味.产品的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料.酱卤肉类主要有酱汁肉.卤肉.烧鸡.糖醋排骨.蜜汁蹄膀等. 卤制品则是先调制好卤制汁或加入陈卤,然后将 ...

一.酱卤制品种类酱卤制品包括白煮肉类.酱卤肉类.糟肉类三大类. (一)白煮肉类及其特点白煮也叫白烧.白切.白煮肉类可以认为是酱卤肉类未经酱制或卤制的一个特例,是肉经(或不经)腌制,在水(盐水)中煮 ...

◤ 酱卤肉制品在我国历史悠久,口味众多,其加工工艺主要是水煮,靠天然香辛料增味,所以受到了越来越多消费者的认可.但是目前我国的酱卤肉制品行业整体生产技术和保鲜技术较为落后,存在安全隐患.酱卤肉制品的保 ...

论坛里有不少朋友从事食品研发工作,很多朋友都是大神级的人物.向大家请教下如何才能成为行业中顶尖的食品研发人员?请各路大神支支招,看看顶尖的研发人员需要具备哪些能力? 网友观点 gtkg 你要听实话的话 ...

来源:生鲜品管

​【酱卤技术】中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则