在家也可以做日式关东煮,只需准备这些食材,做出来一样好吃

说到日料的高汤,大部分人就会想到用鲣鱼干和海带熬出的高汤吧。但是,根据菜肴的不同, 选用带有不同鲜味的高汤打底, 菜肴的风味将更加丰富。比如对于 “关东煮”来说,我觉得比起较为清淡的鲣鱼海带高汤,使用味道浓郁独特的小鱼干高汤将会更加美味。

将小鱼干浸泡一晚,过滤后上火加热是关键。不使用任何调味料,可以充分发挥高汤的风味,让食材清爽又入味。

若将油豆腐、油豆腐福袋、炸鱼肉饼等加工食品入锅直接煮,会很难入味,所以需烫后滤掉油脂再煮制。

准备材料

材料4 人份:白萝卜  8cm,鸡蛋  4 个,魔芋  1 块,竹轮鱼糕  2 根,油豆腐  1/2 片,油豆腐福袋  4 个,炸鱼肉饼  4 片,牛蒡天4 小块,清酒  3/4 杯,薄口酱油8/3汤匙,味醂5/3汤匙,小鱼干(小沙丁鱼)高汤1.5L(做法见文末)
开始制作:
1. 头天晚上准备好小鱼干高汤(做法见文末)。
2. 将白萝卜去皮切成2cm 厚的圆片,煮10~20分钟至变软。将鸡蛋煮熟后剥去蛋壳。魔芋块两面轻划出格子状口子, 切成易食大小, 入锅煮至熟透。
3. 竹轮鱼糕对半斜切。油豆腐切成 4 等份。用开水将竹轮鱼糕、油豆腐、油豆腐福袋、炸鱼肉饼、牛蒡天烫 2~3 分钟,滤掉油脂。
4. 锅中加入小鱼干高汤、清酒、薄口酱油、味醂和步骤 2、3 中处理好的食材,开中火煮至沸腾后盖锅盖,转小火继续熬煮。大约煮上1 小时后关火,待其自然冷却入味。
食材烫后滤掉油脂,高汤的味道将更加清爽。
小鱼干高汤(小沙丁鱼高汤)
材料( 成品约 1.2L):小鱼干 45g,水 1.5L
做法:用手摘除小鱼干的头和内脏后,将小鱼干放入盆中,加水,放入冰箱冷藏室静置一晚,然后用垫了厨房纸的笊篱过滤。
小鱼干高汤的鲜味成分是肌苷酸,这种成分能溶于冷水。将小鱼干用热水煮沸的话会有鱼腥味,所以用水浸出汤汁再过滤即可。小鱼干的头和内脏是异味的源头,为了做出清爽又优雅的味道,需要将其摘除。小鱼干高汤有其独特的浓郁味道,我认为将其用于关东煮等菜肴的烹饪会非常美味。
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选自《神田裕行的四季料理》一书,版权所有。
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