【方志四川•地理标志产品】浓香鼻祖：泸州老窖
长江上游和赤水河流域，是中国最著名的美酒聚集地。在这片方圆约5万平方千米的三角地带，孕育了泸州老窖、茅台、五粮液、郎酒等中国名酒品牌，扛起了中国白酒产业的半壁江山。这块土地也因此被称为中国的“白酒金三角”，泸州是中国白酒金三角核心区域。
中国白酒金三角酒业园区南区
泸州，位于北纬28°，冬暖、春早、夏热、秋雨，空气温润，四季分明。在长江和沱江交汇处的滋润中，这里有白酒酿造应具备的一切环境条件：气候、水质、微生物资源。这个被造物主眷顾的地方被誉为“中国酿酒龙脉”。联合国粮农组织在考察泸州后称誉:“地处北纬28°，沿长江两岸的泸州，最适合酿造优质蒸馏酒”。被誉为“浓香鼻祖”的泸州老窖便诞生于此。
酒城泸州
泸州属中国纬度最高的亚热带气候，地处海拔较低的四川盆地：冬暖，春早，夏热、秋雨、湿度大、空气温润，四季分明，在这里竟然生长着典型的岭南水果一一荔枝和桂圆。
由于这些独特的气候地理条件，在这个天赐的地方，诞生了中国浓香型白酒泸州老窖，并成为浓香鼻祖。全国消费的白酒中，有70%以上的是浓香型。
泸州酒业，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，发展在新中国。
元代泰定元年（1324年），48岁的泸州人氏郭怀玉研制成“甘醇曲”曲药，创新酿造工艺，使燥辣的酒变得浓香甘冽、回味悠长，开创了闻名于世的浓香型白酒，这是中国有文字资料记载以来关于大曲酒较早的记载。被誉为“制曲之父”的郭怀玉既是泸州老窖酒传统酿制技艺的始祖，也可以说是中国传统白酒酿制技艺的开山鼻祖。明代万历年元年（1573年），武举舒承宗在泸州南城营沟头开池建窖，开办“舒聚源”酿酒作坊，艺承郭怀玉传人。他精选城外五渡溪优质黄泥和凤凰山下龙泉井水调和，窖内泥土细柔绵软，在酿酒过程中加入酒糟发酵，窖泥自然生香。舒承宗总结了“配糟入窖、泥窖生香、大曲发酵、洞藏老熟”等一整套大曲酿酒的工艺，使得泸州酒业进入了一个新的里程碑。“舒聚源”在泸州名扬城内外，从此该窖池的生产再也没有停下过，持续使用至今。
国窖窖池
建国后，泸州老窖在“舒聚源”等明清36家古酿酒作坊基础上，发展成为以酿酒为主业的国有综合性现代企业，和享誉海内外的百年老字号名优酒企。
自明朝万历元年（1573年）起持续酿造至今，440余年从未间断的1573国宝窖池群，是我国现存持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落，涵盖了文物的历史、科学、艺术三大价值内容，成为公认的“活文物”。1996年，国务院颁布其为“全国重点文物保护单位”，故被誉为“国窖”；2006年，又因对人类文明的特殊贡献，入选中国“世界文化遗产预备名录”。2013年，泸州老窖1619口百年以上窖池群、16处明清酿酒作坊及3大天然藏酒洞共同入选“第七批全国重点文物保护单位”。泸州老窖拥有的百年以上老窖池1619口，占全国浓香型名酒企业拥有老窖池数量的90%以上。2018年，泸州老窖窖池群及酿酒作坊被列入国家工业遗产名录。
中国第一窖
泥窖酿酒，被誉为中国古代“第五大发明”。“千年老窖万年糟，酒好还需窖池老”。窖池，作为白酒发酵生香的“胎盘”，窖池越老，富集繁衍的有益微生物越多，酒质就越好。泸州老窖采用独特的“续糟发酵”传统技艺，在漫长的酿酒过程中，每一轮新投入的粮食与老糟相互融合，混合生香。窖龄愈长，窖泥中繁衍的微生物种类和数量愈多，微生物代谢的香味物质也就愈多，产出的酒愈好、愈香醇。
国窖窖池群
泸州老窖酒传统酿制技艺
——首批国家级非物质文化遗产
泸州老窖酒传统酿制技艺，仅限于师徒之间“口传心悟”，已连续传承23代。2006年，泸州老窖酒传统酿制技艺作为浓香型白酒唯一代表，入选首批“国家级非物质文化遗产名录”；2008年，作为中国蒸馏酒酿制技艺代表入选“人类口头与非物质文化遗产预备名单”。泸州老窖拥有一名国际酿酒大师赖高淮；张良、沈才洪、张宿义等3位中国酿酒大师；林天学、周军、曾娜等9位国家级白酒评委，组成了中国白酒行业最具规模、最有创造力的大师酿制团队。
泸州老窖酿制流程（图片来自泸州老窖官网）
泸州老窖是我国浓香型白酒酿造工艺标准的制定者，泸州老窖的酿酒技艺成为中国浓香型白酒的国家标准，成为首批“国家级非物质文化遗产”，被誉为泸州老窖的第二个“国宝”，国窖1573是中国白酒行业唯一的“双国宝酿造”。
国家酒检中心
酒的主要成分是水，有好水的地方才能出好酒。泸州地处中国西南，属石灰岩地质结构（喀斯特地貌），这种地质结构的地下水呈弱碱性，比较纯净。泸州境内水资源丰富，长江、沱江、赤水河、永宁河等均在泸州境内，地下水资源十分丰富。
泸州龙泉井（图片来自网络）
“泸州水独厚，老窖工艺精；开坛香四溢，随风飘满城”“酒城酒脉在何处，风水宝地凤凰山”，国窖1573的酿酒用水，取自泸州凤凰山下的龙泉井。井水四季常满，清冽微甘，为凤凰山地下水与泉水的混合，其水质对酵母菌的生长繁殖和酶代谢起到了良好的促进作用，特别是能促进酶解反应，是美酒酿造的上乘之选。
高粱以其富含支链淀粉，而几千年来一直作为酿酒的最好原粮。坚持浓香型白酒的“纯正血统”，泸州老窖一直采用单粮酿造，选用仅产于川南的糯红高粱作为唯一的酿酒原粮。
川南糯红高粱
2001年，泸州老窖最早提出“有机高粱”的种植标准，从土壤、种子、禾苗、原粮到酿造蒸馏，全产业链施行有机化管理。泸州种植的糯红高粱皮薄，颗粒饱满，所含淀粉率高达60％以上，而且几乎全是支链淀粉。糯红高粱富含单宁、花青素等成分，其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香，是酿造优质白酒的主要原料。泸州老窖建立起20万亩有机高粱基地，从源头上保证了产品的天然和安全。2009年，国窖1573成功通过国家有机认证，成为中国首家获得国家“有机食品”认证的浓香型白酒。
泸州老窖有机高梁基红粮种植地
新蒸馏出来的白酒：低沸点物质含量多,酒体分子自由度大, 酒体更辛辣，称为起初的“极阳状态”。经过天然洞藏后，酒体在恒温恒湿的山洞里不断地和大自然交换，吐故纳新，使酒体分子间相互缔合与重排；将新酒中部份低沸点成分缓慢地挥发与演化，去除酒体中的辛辣暴躁成分；使酒体醇化、老熟，日趋平和、细腻、柔顺、芳香，而更像一位成熟、稳重，有品位、有内涵的绅士。储酒用陶坛特有的微孔网状结构保证了环境对酒体的滋养，陶坛中富含的钙、铁、锌等微量元素离子可溶于酒体，与有机酸形成可吸收利用的“活性”矿物元素。酒体中的燥辣物质也被大自然吸收。
泸州老窖天然储酒洞
泸州老窖拥有长达7公里的三大天然藏酒洞——纯阳洞、醉翁洞、龙泉洞。洞内终年不见阳光，空气流动极为缓慢，温度常年保持在20℃左右，相对湿度常年保持在85％左右；恒温恒湿、微生物种群丰富的环境为白酒酒体的酯化、老熟提供了优质的场所，有助于酒体实现从新酒的“极阳”状态转化为陈酒的“阴阳平衡”的状态。
泸州老窖储酒洞
泸州老窖，致力搭建五大战略单品金字塔品牌结构， 实施“双品牌塑造，多品牌运作”品牌战略，以中国顶级浓香型白酒的精湛酿造工艺，从原粮、窖池、技艺和洞藏等环节优中选优，携手国内顶尖酿酒大师团队，从酒体风格到包装设计，倾力打造代表中国白酒鉴赏标准级酒品——国窖1573。
国窖1573
1999年9月9日，泸州老窖生产了1999瓶以“国窖酒”命名的特制收藏酒，这是一批收藏价值极高的纪念酒版。2001年3月18日，“泸州老窖”在成都全国春季糖酒上举行“国窖1573”品牌产品上市发布会，这是“国窖1573”首次盛装亮相。为纪念1573国宝窖池群及泸州老窖酒传统酿制技艺,分别列入联合国世界物质文化遗产和世界非物质文化遗产预备名单而特别开发了国窖1573中国品味。
国窖1573源自全国重点文物保护单位1573国宝窖池群，采用泸州老窖酒传统酿制技艺手工酿造， 是中国白酒鉴赏标准级酒品。酒质无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长，风格典型。国窖1573选用仅产于川南的有机糯红高粱作为唯一的酿酒原粮，每一滴原酒都严格洞藏5年以上，有限的百年窖池数量及多重复杂的工艺标准和要求， 使国窖1573产量有限，稀缺珍贵。国窖1573延续440余年的古法酿造技艺，由泸州老窖1619口百年以上窖池群酿造，年产量极其有限。据严格科学计算，1619口1573国宝窖池年酿造国窖1573原酒仅3000吨。
国窖1573
国窖1573·中国品味限量版则仅在春季取酒，粹取中段酒，甄选10%的国窖1573优质原酒，历经10年天然洞藏，独家保密配方，提供“柔、纯、雅”的综合品饮体验。“柔”为口感愉悦，“纯”为品质特征，“雅”是文化体验。
国窖1573禀赋了世界级物质与非物质文化遗产“双重品味”,成为世界三大蒸馏酒代表之一。已故酒界泰斗周恒刚曾这样高度评价：国窖1573就像一个美人,增一分则长,减一分则短,恰到好处,无可挑剔,是世界蒸馏酒工艺的活文物见证。
泸州老窖特曲酒，作为浓香型大曲酒的典型代表，1915年曾获巴拿马国际博览会金质奖，1952年，泸州老窖特曲酒在全国首届评酒会上荣膺“中国四大名酒”殊荣，此后作为浓香型白酒唯一代表蝉联了5届“国家名酒”称号。
泸州老窖特曲是我国享有盛誉的名酒之一，以“醇香浓郁，清冽甘爽，饮后尤香，回味悠长”的独特风格闻名于世。酒度有38度、42度、52度、60度四种。华罗庚曾题诗：“何以解忧，唯有杜康；而今无忧，特曲是尝；产自泸州，甘洌芬芳。”
泸州老窖特曲
泸州老窖特曲酒，之所以具有独特的风格，关键在于发酵的窖龄长，是真正的老窖。老窖的特点是在建窖时有特殊的结构要求，经过长期使用，泥池出现红绿彩色，泥性成软体，并产生奇异的香气，此时发酵醅与酒窖泥接触，蒸馏出的酒也就有了浓郁的香气，这样的窖就可称为老窖了。随着窖龄的增长，酿出的酒其品质也不断提高。百年老窖酿成的酒才被认为是合乎理想的佳品美酒。
近年来，泸州老窖特曲一直作为泸州老窖公司主导品牌之一，历久弥新，在不断变换的市场中始终保持优良品质，深得消费者认可和厚爱。
来源：四川省地方志工作办公室
撰稿：泸州市地方志办公室
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