》》鱼片为什么要上浆？

给鱼片上浆是制作水煮鱼或酸菜鱼等菜品其中一步很重要的工序，鱼片充分上浆可以使做出来的鱼片嫩滑，而且入味。如果鱼片没有充分上浆那么鱼片一下入锅就会出现脱芡的现象，所以就会导致做出来的鱼片没有口感、甚至没有味道。详细上浆方法下面详细讲解。

鱼片应该怎样上浆？

要想鱼片充分上浆重要的是腌制这一步工序，而腌制过程中下面的工序都起到非常重要的作用。

》》1.【鱼片清洗】

新鲜片好的鱼片首先要经过清洗这一步骤，鱼片清洗主要的目的就是清洗掉鱼片上的黏液和血水，使鱼片更好的挂芡，黏液也是腥味的主要来源，清洗可以更好的去腥。清洗的时候加入盐和料酒抓匀、搅拌，然后再冲洗干净即可。

》》2.【鱼片要充分去掉水分】

清洗好的鱼片含有较多的水分，在腌制前一定要先把水分去除，可以把鱼片放在漏勺然后用力慢慢按压出多余的水份，沥干水份。很多人做出来的鱼片没有入味，其中就是这一步做错了，如果鱼片没有沥干多余的水分那么鱼片是饱和的状态，这样鱼片是根本无法入味的，所以要把水分去除这样鱼片可以更好的吸收调料的味道。

》》3.【腌制三步走】

去掉水分的鱼片然后就可以腌制了，而腌制的是最为重要的工序，直接影响到做出来的鱼片是否嫩滑，腌制可以详细拆解为以下三步，请往下看。

第一步【先腌制入味】：首先加入的是调料，腌制鱼片的调料一般为盐、鸡粉、胡椒粉、清水，而其中加入清水也是非常重要的，清水主要是使鱼片更“嫩”，清水加入的量以500g鱼片加入30g清水为佳，然后用手抓匀，搅拌至清水和调料充分吸收即可。

第二步【加入淀粉和蛋清】：鱼片加入调料入味后，然后加入淀粉和蛋清，淀粉和蛋清主要是使鱼片更“滑”，同时淀粉和蛋清也是为了把鱼片的味道和水分“锁住”使鱼片变的更嫩滑。搅拌很重要，顺时针搅拌至鱼片起胶质，使鱼片表面被一层胶质包裹起来，此过程搅拌的时间大约五分钟——（注意：一定要搅拌至起胶质，否则鱼片会出现脱芡的现象，会导致鱼片一下锅就会与淀粉分离）

第三步【加入食用油】：腌制好的鱼片最后加入少许的食用油，这样的目的主要就是把鱼片与鱼片之间分离，这样鱼片下锅就不会出现黏连（鱼片黏连会导致受热不均匀）。

》》4.【鱼片下锅】

腌制好的鱼片然后就到了下锅煮的步骤，鱼片下锅这一步最重要的就是火候的控制，首先锅中的水要煮开，然后把火力调至最小，然后把鱼片慢慢加入，均匀加入到锅中摊开，加入鱼片后先不要去搅动，把火力调至最大，观察锅中鱼片的状态，鱼片定型后用锅铲慢慢搅动，晃动锅具，鱼片完全熟后立即捞出，从鱼片下锅到出锅大约时间20~25秒之间，鱼片刚好熟过线即可，鱼片煮久口感会变差。这样鱼片的整个腌制过程就制作完成，

》》【制作小贴士】

（1）在腌制前鱼片的黏液与血水一定要清洗干净，不仅有去腥的作用，去掉黏液的鱼片在后续的腌制过程中可以更好的挂芡，如果鱼片不去掉黏液直接腌制那么鱼片在煮的时候容易出现脱芡的现象，鱼片没有嫩滑的口感，同时做出来的鱼片也带有较重的腥味。

（2）鱼片的腌制很重要，鱼片一定要搅拌至起胶质，这样才可以更好的挂芡，这样才可以把味道和水分“锁住”达到嫩滑的口感。

（3）鱼片下锅的时候锅中的水一定要煮开，如果锅中的温度不够鱼片是会出现脱芡（脱粉）现象的，而且要鱼片定型后再搅动，鱼片煮的时间不能过长，切记。

结语

很多朋友都觉得鱼片腌制很难，要么出现脱芡、要么鱼片不入味，其实只要明白其中的原理和制作上的小技巧鱼片的腌制是很简单的。学会这些小技巧留着备用吧，谢谢您的阅读！

鱼片怎么上浆？？