阆中：保宁醋老作坊

阆中保宁醋文化博览园设有“保宁醋老作坊”，它全面展示了保宁醋传统酿造工艺的生产工序，主要包括制曲、蒸头、发酵、下醋、熬醋、陈酿六大部分。“保宁醋传统酿造工艺”作为非物质文化遗产，其成品独具“色泽红棕、酸味柔和、醇香回甜”之特点，彰显了保宁醋作为“中华第一药曲麸醋”的独特魅力。

国之瑰宝保宁醋

保宁醋生产工艺流程图

古代酿醋图

古代酿醋图

古人酿醋群雕

古人酿醋群雕

原料：保宁醋精选本地优质小麦、玉米、大米、糯米等为主要原料。图为麸皮

大米

小麦

玉米

曲药：曲药中富含三十多种发酵所需、也有益于人体的微生物，从选料、碾磨、压制到自然风干，需要50天。

中药制曲：保宁醋在在制粬过程中，加入了20味食药同源的中药材。

发酵：发酵是保宁醋制作工艺中最重要的工序，每个槽的发酵周期在30天左右，每隔3—5天需要进行一次人工翻醅。

20世纪80年代用于制作特供保宁醋的专用发酵木槽

2004年，“保宁醋传统酿造工艺”被列入四川省第二批非物质文化遗产保护名录。

淋醋：将发酵成熟的醋醅倒入淋醋缸中进行三次循环冲淋、过滤，由此得到“生醋”。

淋醋

熬醋：将“淋醋”工序后得到的生醋倒入锅中，用明火熬制40—60分钟，进行充分灭菌和工艺处理。

陈酿：将熬制好的保宁醋分等级存放于不同的缸中进行陈酿

醋缸：用于存放保宁醋的专用陶缸

酿醋墙雕与曲药原料

酿醋墙雕与酿醋工具

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2021年第127期（总第2319期）