干煸肉丝,干煸五花肉,生爆肥肠丝,水豆豉腰花,拌牛肉,霸王兔,番茄烧土鹅...川味家常菜例10道
不管是荤菜还是素菜，大菜还是小菜，高端原料还是普通原料，经营餐厅只要你在食材、调味料、烹调方法等方面下功夫，菜品味型迎合本地大众口味，就会受到食客们的喜爱和时常光顾。下面就给大家介绍一组地方特色浓郁的川味家常风味菜品。
干煸五花肉
菜品提供：四川雅安聂记家常菜
厨艺指导：聂云 张先文/文
此菜是把带皮猪五花肉切成条后，投入热油锅炸至酥脆，再与干辣椒节和花椒一起炒成麻辣味。成菜麻辣味浓，干香滋润。
原料：带皮猪五花肉600克、青椒节100克、干辣椒节60克、花椒15克、麻花100克、酥花生米30克、姜片10克、葱节20克、姜葱汁、盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉、孜然粉、花椒油、香油、菜籽油各适量
制法：
1.把带皮猪五花肉切成1厘米见方的条，用姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，再投入热油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油（见图1）。另把麻花掰碎待用。
2.净锅入菜籽油烧热，下入青椒节、姜片、葱节、干辣椒节和花椒一起煸炒至出色出味，再下炸好的猪五花肉条，调入盐、料酒、生抽、味精、鸡精、白糖、五香粉和孜然粉，撒入麻花碎和酥花生米，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成（见图2）。
麻道霸王兔
王诗武/文
制法：
1.这道菜主要是突出干青花椒的麻香和青椒的清香，兔肉外酥内嫩，回味悠长。
2.把兔腿净肉斩成小块，纳盆加入干青花椒面、盐、料酒等腌渍入味后，加少许干淀粉拌匀，再下热油锅炸至外酥内熟，倒出来沥油待用。
3.锅里放油烧热，先投入干青花椒、青二荆条辣椒节、葱白节和麻辣酱炒香，再下炸好的兔肉煸炒入味，起锅前淋少许藤椒油，即成。
水豆豉腰花
菜品提供：四川雅安聂记家常菜
厨艺指导：聂云 张先文/文
此菜是把加有萝卜干一起腌制的水豆豉与猪腰合烹成菜，风味独特。
原料：猪腰300克、水豆豉80克、青尖椒节50克、小米椒节50克、姜片10克、蒜片30克、姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量
制法：
1.把猪腰治净后，用刀片去腰臊不用，剞麦穗花刀并切成腰花，纳盆加姜葱汁、盐、料酒、胡椒粉和水淀粉码味上浆（见图1）。
2.净锅置旺火上，放入化猪油、菜籽油烧热，下入上好浆的腰花炒散籽，投入青尖椒节、小米椒节、姜片、蒜片炒香，下水豆豉并调入盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖炒匀，最后用水淀粉勾芡，出锅装盘即成（见图2~3）。
堂客拌牛肉
付丽娟/文 付丽娟、田三七/图
原料：牛腱子肉200克、小葱10克、青小米椒5克、红小米椒5克、子姜丝2克、香菜节2克、美极鲜酱油3毫升、辣鲜露2毫升、红油5毫升、姜片、大葱节、白酒、白糖、味精、醋、香油、卤水各适量
制法：
1.牛腱子肉改刀，纳盆加姜片、大葱节、白酒和适量水拌匀，腌渍2 小时。小葱切寸节，青小米椒和红小米椒分别切成圈，待用。
2.净锅掺水，放入腌好的牛肉汆水，撇去表面浮沫，然后捞入卤水锅中卤熟，待用。
3.卤熟的牛肉切薄片，纳盆放入青小米椒圈、红小米椒圈、子姜丝、美极鲜酱油、辣鲜露、红油、白糖、味精、醋、香油拌匀，再放入香菜节和小葱节拌匀，装盘即成。
番茄烧土鹅
杨信武 杨明亮/厨艺指导
原料：土鹅1000克、番茄500克、姜片、大蒜、葱段各20克、高汤500毫升、蚝油10克、八角2克、干花椒2克、料酒20毫升、胡椒粉5克、盐4克、鸡精3克、味精2克、菜油100毫升、淀粉适量
制法：
1.将土鹅治净剁成块，番茄去皮，待用。
2.锅内放菜油烧至六成热时，下姜片、大蒜和葱段炒香，放入土鹅肉块一起煸炒，待煸干水汽后掺入高汤，放蚝油、八角、干花椒、料酒、胡椒粉、盐、鸡精、味精调味。用文火煨至土鹅肉软离骨时下入番茄，烧透后用淀粉勾芡收汁，装盘即可。
面泥鳅乌鱼片
张先文/文 眼哥 熊焱/图
原料：乌鱼1 条（约1500 克）、小麦面粉、玉米粉共250克鸡蛋2个、姜葱汁、姜片、蒜片、葱节、盐、料酒、椒麻汁、味精、鸡精、胡椒粉、干淀粉、化猪油各适量小米椒粒、葱花各少许
制法：
1.把乌鱼宰杀治净，取净鱼肉用斜刀片成薄片，用姜葱汁、盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉码味上浆，另将鱼头鱼骨砍成块。把面粉和玉米粉纳盆，加盐、鸡蛋清和适量清水调匀成面糊，再用筷子擀入沸水锅煮成面疙瘩，捞出来沥水，待用。
2. 净锅入化猪油烧热， 投入姜片、蒜片和葱节爆香，下入椒麻汁炒匀，然后掺入清水烧沸，调入盐、料酒、味精、鸡精和胡椒粉，放入鱼头块、鱼骨块和面疙瘩煮入味，捞出来装入汤钵垫底，再抖散下入码好味的乌鱼片滑熟，撒入小米椒粒和葱花，出锅倒入汤钵内，即成。
干煸肉丝
干煸肉丝，须把猪肉丝放入有少量油脂的锅里，用中小火慢慢煸干，而不是用大量的热油去炸干。
原料：
猪瘦肉400克、干辣椒15克、花椒5克、大葱250克、姜丝10克、蒜丝20克、姜、葱、盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽、白糖、香油、色拉油各适量
制法：
1.把猪瘦肉洗净后，切成0.4厘米粗细的丝，纳盆并用姜、葱、盐和料酒拌匀腌码入味，再加些色拉油拌匀待用。另把干辣椒剪成丝，大葱也切成丝。
2.净锅注入适量的色拉油烧热，下入腌好味的猪瘦肉丝，用中火炒至散籽，放入干辣椒丝和花椒，烹入少量料酒稍加煸炒，再投入姜丝和蒜丝，继续翻炒。
3.用小火煸炒至汁水将干且亮油时，调入盐、料酒、鸡精、味精、生抽、老抽和白糖，炒至干香入味时，放入大葱丝炒匀，淋些香油，出锅装盘即成。
生爆肥肠丝
制法：
1.先将新鲜猪大肠洗净，去掉肠壁较厚的一段，只保留肠壁较薄的部分入冰箱冷冻，定型后切成丝。然后将肥肠丝入沸水锅汆水，捞出沥干。
2.小米辣斜刀切段，子姜切丝，芹菜少许切段均备用。另锅放色拉油，待油温烧至七成热时下肥肠丝用大火爆炒约30秒钟，再放入郫县豆瓣，下入子姜丝、小米辣段和芹菜段，翻炒约1分钟，加少许味精，起锅即成。
砂锅豆腐
菜品提供：四川雅安聂记家常菜
厨艺指导：聂云 张先文/文
此菜是严格按照传统方法的流程制作成砂锅汤菜，食材丰富多样，各种鲜香味碰撞在一起，再加上猪棒子骨和土鸡熬制的鲜汤助力，味道鲜香醇厚。荤料、素料，辅以盐、胡椒粉提味，用化猪油和土鸡油增香，入黑砂锅长时间保温炖煮，让各种鲜香味相互融合。最后还可以蘸自制的豆瓣酱味碟食用。
原料：豆腐400克、熟猪心50克、熟猪舌50克、熟猪肚50克、猪肉泥50克、酥肉50克、水发猪响皮50克、水发木耳30克、鲜笋40克、平菇40克、水发黄花30克、海米、姜片、姜末、葱节、盐、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化猪油、土鸡油各适量自制豆瓣酱味碟1个
制法：
1. 把豆腐切成条，投入沸水锅汆一水，捞出来沥水。另把熟猪心、熟猪舌、熟猪肚、酥肉、水发猪响皮、鲜笋分别切成片，水发木耳撕成朵，平菇撕成块。猪肉泥加姜末、盐和水淀粉顺一个方向搅打上劲，再挤成丸子，待用（见图1）。
2.砂锅洗净后掺入鲜汤，上火烧沸，下入姜片、葱节和海米熬出味，放入豆腐条、熟猪心片、熟猪舌片、熟猪肚片、猪肉丸子、酥肉片、水发猪响皮片、水发木耳、鲜笋片、平菇块和水发黄花，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉，用小火慢煮至成熟入味时，淋入化猪油、土鸡油，连砂锅一起端上桌，配豆瓣酱味碟即可食用（见图2）。
说明：此菜除了豆腐以外，其余荤素原料可酌情增减，如可加水发鱿鱼、水发海参、熟鸡块、玉兰片等。
孜然烟笋
菜品制作：蒋茂强 刘虎 吴波
原料：水发烟笋150克、豇豆100克、干辣椒节8克、花椒3克、孜然粉、姜末、葱花、盐、味精、花椒油、香料油各适量
制法：
1.把水发烟笋投入沸水锅里焯水，除去异味才捞出；另把豇豆切成短节。
2.锅里放香料油烧热，先放干辣椒节、花椒、姜末等爆香，再下烟笋和豇豆，炒至干香时加入盐、味精、花椒油和孜然粉调味，最后起锅装盘并撒入葱花。
编排/Hana
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