闲话秧草儿
【往期回读】
闲话秧草儿
文史学者 卞阿根
作者卞阿根先生：江都文史学者，大桥镇历史文化研究会秘书长。
秧草儿，实际上是一种草，它的习性比较爱水，只要土壤潮湿，有点基肥，生长就十分茂盛，最适合水乡种植。因为它开黄花，故人们又叫它“黄花菜”。
说到这秧草儿，不仅可以当菜煮菜粥吃，还可以炒着吃，因为秧草儿特别吃油，无论是炒着吃，还是做包元宵的馅儿，都要多放些油，以荤油最佳。每年一开春，秧草儿刚上市，用来烧河蚌，吃起来既嫩而且味道特别鲜美，人人爱吃，这道菜也是扬州水乡的一种特色菜。就秧草儿来说，不仅有食用价值，而且还具有药用价值，平时多吃些有益于明目。以前每到清明季节，一般农户人家都经常炒秧草儿吃。
传说在唐朝以前，人们是不吃秧草儿的，因为它是草，纯粹作为农田种植庄稼的肥料所用。直至唐太宗年间，唐太宗设宴宴请众臣，餐桌上摆放的都是山珍海味，猪牛羊和鸡鸭鹅肉，吃到半席后，众臣们都嫌太腻，请御膳房做一道蔬菜，可当时御膳房根本就没有准备蔬菜，怎么办，大夜晚的到什么地方去买，但又不敢说没有，怕受到皇上怪罪，御厨很是焦急，顿时一想，日前路过后花园时，看见小河边上长有很多绿得喜人的秧草儿，于是急忙派了几个人去割回秧草儿。御厨知道这秧草儿本来就是草，少了油肯定不好吃，于是下锅制作时用了很多素油，端上餐桌后，碧翠的秧草儿特别迎人，真是给宴桌上“锦上添花”，加上众臣们酒酣耳热，见到素菜上桌，也不论它是什么菜，争相而吃，连称好吃好吃，比山珍海味还美。听了这话，御厨悬着的一颗心才算落了地，原来这秧草儿好吃。很快这事传入民间，人们就开始仿效朝廷，食用起秧草儿来。
不要小看这秧草儿，它可救过纳粹头目希特勒的命。传说第二次世界大战期间，希特勒率领部队在一次行军中，路过一片秧草地时，看见路旁有一株秧草儿，一蒂上开着两朵小黄花，感到很奇怪，刚蹲下身去细看，一颗子弹从他的头顶上飞过，希特勒幸免于死，是秧草儿救了他的命。
因为秧草儿适应性强，生长也快，又好吃，取之也方便，后来农户人家就开始腌制它。腌制秧草儿也很讲究，腌制前要先把秧草儿洗净，晾干水分，然后砌碎，拌些盐放在洗衣板上一搓，闷上半日，然后榨去水分，再加些盐均匀拌透，纳入小坛中，并密封好坛口。秧草装坛时一定要纳紧，纳松了坛中会存有空气，腌制的秧草儿容易坏，两个月后就可以开坛吃了。腌制成的秧草儿颜色呈蛋黄色（如果发黑，这秧草儿就腌坏了），非常悦眼，做早晚小菜特别爽口。煮饭时也可以取些放在碗中，加少许米汤水拌透，再浇些香油和放些韭菜花表面，放在饭锅上蒸好当菜吃，这样蒸出的秧草儿就不会发干，吃起来柔和可口，香味扑鼻。以前每到清明季节，我们这里的农户人家大多数都要腌些秧草儿，留着平时早晚做小菜，不然筷子头儿无处伸。如果有亲戚朋友在城里的，一般都要多腌几小坛，作为一种土特产馈赠给他们。
到了上个世纪八十年代后期，为了充分利用秧草儿这个丰富的物质资源，有些企业家开始动起脑筋，研制配方，专业腌制秧草儿。他们精心选料，制作讲究，根据人的口感，成功腌制出闻名遐迩的早晚小菜，远销全国各地。这种绿色产品在市场上倍受消费者的青睐。因为腌制早晚小菜的需求，加上经济收益比较高，有些地方还鼓励农户们大面积种植。（感谢卞先生的大作！）