调酒实验室——国产黄酒调酒实验

今天介绍一款调酒的冷门——绍兴酒。

绍兴酒是中国浙江省绍兴市的名产，是以糯米为主要原料的酿造酒。

酒精度和红酒差不多，依照酿造方式差异会有所不同，约在14度～20度之间。

而绍兴当地有座鉴湖，水质特优，据说厉害的绍兴酒都是用鉴湖水酿出来的～

一般我们将绍兴称为黄酒，在中菜料理上无论是烹调时入菜佐味或是搭配菜餚饮用都十分常见。

在绍兴酒的酒标上，可以看到原料的部份标有糯米、蓬莱米以及小麦，

此处的小麦其实是指麦麴，是用来发酵用的，也会令绍兴酒色较深邃，

也因此在开瓶后绍兴酒很可能会有些许沉淀物产生是正常的。

绍兴黄酒在分类上和雪莉酒或香槟等葡萄酿造酒有一点类似，根据其糖份甜度另外加上陈酿时间的不同可以分作五类，依含糖量(g/100mL)

A.0.5以下 - 属于 乾型黄酒 - 称作 元红酒 

一般陈酿1～2年，就是最一般的酒款喝起来drydry的概念，称作元红酒是因为以前酿绍兴的酒瓮都漆的红红的，名字与其酒色无关。

B.0.5～3.0 - 属于 半乾型黄酒 - 称作 加饭酒 

须陈酿3年以上，一般我们所知道的花雕酒就是此类，称作加饭酒的原因是因为此酿造方式须

加入增量的糯米与麦麴，同时也因此其酿造时间需要更长才能完成。

而以前地方的绍兴人家若生了女孩儿，满月时都会自酿黄酒，封罈之后就放在床下或埋地底之类的，

等到女儿出嫁时再开来喝，因此这陈酿的绍兴就有女儿红（若生男仔就叫状元红）之称，

又因这瓷坛子常常有雕刻花饰，所以又叫作花雕酒。

C.3.0～10.0 - 属于 半甜型黄酒 - 称作 善酿酒

善酿酒更厉害，在酿造时不是用鉴湖水，而直接将陈年三年的元红酒当水用来酿造，

是一个比波本威士忌或杰克丹尼所使用的酸醪（Sour mash）还要猛的一个概念，

也因此糖份与酒精度都会较高，风味也是倍增。

D.10.0～20.0 - 属于 甜型黄酒 - 称作 香雪酒

香雪酒和善酿酒相仿都把酒当水用，不过是用以米糠为原料，用黄酒酒糟发酵再蒸馏的蒸馏酒～

糟烧酒来製作，同时也不使用麦麴，而是以白色的酒药（粳米和柳蓼与酵母菌）来发酵，所酿出来的酒粕色白如雪一般，所以叫作香雪酒。

酿製的概念有点像是加烈的葡萄酒（雪莉或波特），但是在酿造时就加，而非像加烈葡萄酒是最后才加入，是一个以酒酿酒的概念，酒精度有时会突破20度。

E.20.0以上 -属于 浓甜型黄酒

现代则是很多陈年绍兴酒都直接称作花雕，而为了强调它们的尊绝不凡，

常常会出现很多很奇葩的名子...像是特陈花雕酒直接叫作...特雕，

或是雕中之皇～简称雕～～～皇～～～（箱神语气）

不知道有没有花雕界的霸主～雕～～～霸～！

"今天怎麽喝？"

"喝。喝个雕～"

"...。"

不过看完上面分类介绍，人客们对于酒麴、酒糟、酒粕很可能会傻傻分不清楚～

这边来向大家解释一下，所谓的「麴」，就是酿酒时所需要的真菌，

好比是各种酵母菌或其他菌种，它们多以吃醣类a.k.a碳水化合物为生。

当麴菌～也就是这些菌儿们在食物堆裡(可能为淀粉或是水果)好不开心，

这个边吃边拉的快乐园地，就是所谓的「酒糟」，

是发酵中的状态，因为醣类被分解出来，所以含醣数值较高。

等酿酒酿完，也就是菌儿们吃饱惹，然后它们和它们剩下来的渣渣们就是「酒粕」。

看完一堆介绍大家是不是还是有些蒙圈，没想到这绍兴黄酒这多名堂？

绍兴酒乍闻有一股烟燻的风味，

不过它和苏格兰的威士忌或是梅兹卡尔（Mezcal）那样炭火烧烤的烟燻味节奏截然不同，

绍兴的烟燻味有点像是烧太焦的锅巴，带著一点咖啡的香气。

刚入口时会有一股短暂的麴菌发酵酸味，接著会转柔和的淡淡焦糖香味以及淡淡的稻香，

最基础款的绍兴酒应该是陈年1～2年的酒款，陈年绍兴则是标榜5年以上，

坛装的特陈款则是7年以上。不过较好买的会是前两款，在一般的超市就可以买到。

下图左边颜色较深遂的就是玉泉绍兴酒，刚入口的麦麴酸味以及烟燻的焦味会比较衝，

但不会持续太久，接著就会转为较柔和的风味。

只是若要纯饮我还是推荐陈年款(上图中)以上年份的酒款，价格只差十几块，

但整体柔顺很多，馀味的稻米香甜也较长些。

上图右边，颜色较浅那杯反而是花雕酒

整体味道厚重浓郁但不顺口，而且我买到的与官网上紫色的包装也不相同，

喝起来有无差异就不得而知。理论上绍兴酒在加热后能够有效的除去麦麴的酸味，

风味应该会比较甘醇适饮，但我不喝热的！若有兴趣大家可以自行尝试～

不过拿来调酒的话，我则会先选择最基础的酒款，虽然其特色所伴随的刺激性较强，

但较鲜明的风格应该会比较适合调製。

接著就来看看绍兴酒可以调出什么有趣的酒吧！

由于绍兴酒前段那股烟燻与咖啡似的深邃风味，，

令人想到一些乌黑黑的蜜饯梅子～这个调调让我想到同样深邃的黑醋栗，

结果搭配起来果然很合拍，不过只有绍兴与黑醋栗会有点死板，

所以我又点缀了少许的肯特姜汁白兰地，大概就是个

法式狄戎黑醋栗与中式绍兴黄酒佐姜味干邑的一个概念，

因为有一个「佐」字，所以这杯酒售价立马翻倍跳～外面点大概要宫廷玉液酒，一百八一杯～

不过现在自己调～免！

三份黑醋栗香甜酒（乐加）

两份玉泉绍兴酒

1dash 肯特姜汁白兰地香甜酒

以搅办法调製。完成后滤去冰块后盛装于鸡尾酒杯中饮用。

法式狄戎黑醋栗与中式绍兴黄酒佐姜味干邑

黑醋栗与绍兴结合出一股十分浓郁的风味，甚至闻起来有点像是古色古香的浓酱油味，

但是入口之后莓果的风味与烟燻的感觉如出一辙，随之而来的姜味悠悠而出

又能化去前面厚重的感觉，尾韵在带著淡淡米香。这时方才的酱油味

反而会有令人想再喝一口的感觉，就像是吃臭豆腐那样地一口接一口，

人家说「自古以来，最好的香水都加了脏东西。」大概就是这个意思～

不过别担心，这杯绝对喝起来是甜甜的。

接著我仍以烟燻的口感来做发想，接著我想到了绍兴酒结尾韵味的淡雅反差，

于是我挑选了带有对比感的水蜜桃酒来做搭配，再加上一匙的阿德贝哥威士忌，

如先前所提及，绍兴的烟燻感与苏格兰威士忌节奏截然不同，

所以我希望能够接起两者的步调来与蜜桃做搭配，最后再补上苏打水，

让整杯喝起来清爽但又十分有特色，香甜宜人却又带著搞怪的个性这样子。

这样对比又俏皮的概念，我想就叫它香郎金桃纳摩尼玛甄菲士好乐～

香郎金桃纳摩尼玛甄菲士

三份 水蜜桃香甜酒（一样为乐加）

两份 玉泉绍兴酒

1吧匙 阿德贝哥十年威士忌

苏打水

以直调法调製，先将除苏打水以外的材料倒入装满冰块的可林杯中，

搅拌均匀后再注入苏打水至八九分满。

两杯酒都以水果酒来搭配绍兴酒，一杯设定为短饮，另一杯为长饮。

完成这两杯酒后其实感觉相当有趣，因为上一次喝绍兴酒已经是N年前的事，

有一种对于绍兴的记忆直接超进化的感觉～我觉得我的机械暴龙兽都要飞起来了！

用一杯酒，讲一个故事