日本豆腐竟然和豆腐没关系,这些真假豆腐你会分辨吗?

王  斌

国家二级公共营养师

国家高级营养讲师

擅长将医学与现代营养知识结合,专注母婴营养健康领域。手把手教你如何科学养育孩子!

说到豆制品,

大家一定知道它的各种花样吃法吧!

豆浆、豆腐、豆花、豆皮、腐乳

……

一颗大豆,

就这样被聪明的中国人

做出了百种吃法。

那么你知道吗?

豆腐也有“南北”之分;

日本豆腐竟然不属于豆腐;

豆浆的嘌呤含量和你想象的不同;

……

关于豆制品的种种,

有很多学问。

今天就给大家送上这份

“豆制品食用指南”

一起来看看吧!

大豆及其制品的营养价值

大豆,也叫“黄豆”,是我国重要的粮油作物之一,营养价值高。大豆含 40%左右的蛋白质,以及 20%左右的脂肪,同时含有维生素B1、钙、磷、烟酸与胡萝卜素等人体所需营养成分。

其中,含量为 1.22%的色氨酸与6.05%的赖氨酸正是人体难以合成,而一般植物蛋白缺乏的,因此,大豆也被称为“人造肉”或者“植物肉”。

临床证实,大豆中含有的蛋白质是小麦 3.3 倍、肉类 2~3倍、稻米 5 倍与鸡蛋 3 倍之多。

流行病学研究表明,中国的大豆摄入量远高于欧美国家,前列腺癌、乳腺癌、结肠癌的发病率显著低于北美与西欧,大豆中的皂苷、植物固醇、异黄酮等物质具有抗氧化、防癌的作用。

据科学的研究结果统计,目前市场上以大豆为生产原料而进行加工或精炼提取的制品高达 1.2万种,大豆已然成为世界各国的重要食品。豆腐的制作技术发展缓慢而成熟,但是其它豆制品的加工技术发展还有待进一步研究和提升。

豆腐,古代又称“福黎”,最早是由我国发明创造,已经有了将近 2000 年的历史,逐渐传向世界各地的。豆腐,是以大豆为原料精制而成的,传统的豆制品主要被分为两大类,发酵豆制品以及非发酵豆制品,前者主要是包括腐乳、豆豉等,而后者就包含豆浆、豆腐、豆皮、腐竹等产品。
豆腐由于在制作过程当中,由滤浆步骤除去了豆渣,随之带走了不易被人体消化吸收的膳食纤维,却仍然保留大豆当中几乎全部的营养成分,而其消化吸收率也可高达 95%以上,被越来多的消费者认可而喜爱。

不同的豆腐,你认识吗?

豆腐的制作工艺在各地均稍有不同,但大体上需要的工序是基本一致的,主要包括大豆原料的挑选除杂、浸泡使原料吸水膨胀、加水磨浆、在豆浆中加入凝固剂、成型等,最终豆腐产品为大豆蛋白质的凝胶产物。

豆腐制作过程当中所采用的凝固剂种类是非常多的,但大致上一般分为盐类、酸类和酶类凝固剂三种。在我国,实际生产中应用较多的是盐卤(主要成分为 MgCl2)、石膏(主要成分为CaSO4)和葡萄糖酸内酯(GDL)。

南豆腐

是利用石膏作为凝固剂,可以让豆浆凝固成块,因此也被称为“石膏豆腐”。南豆腐较北豆腐来说,颜色偏白一些,并且口感上也较嫩一些,经过实验检测分析,南豆腐含蛋白质约为6.2%(蛋白质含量仅为北豆腐的一半左右),而钙和镁分别是164毫克和27毫克。

北豆腐

是利用卤水作为凝固剂,可以让豆浆凝固成块,因此也被称为“卤水豆腐”。北豆腐颜色偏黄一些,口感略粗,所以又叫“老豆腐”。北豆腐中的主要营养素为蛋白质,含量为12.2%左右,钙和镁的含量也比较丰富,分别是138毫克和63毫克。

内酯豆腐

是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂加工出来的。内酯豆腐给人的感觉更嫩滑、细腻,是因为里面的含有的水分比南豆腐和北豆腐要多一些。内酯豆腐含蛋白质约5%,而钙、镁含量是比较低的,分别是17毫克和24毫克。

从补充蛋白质和钙的角度来说,以上3种豆腐建议首选北豆腐,其次是南豆腐,最后是内酯豆腐

这些“豆腐”不是真豆腐

市场上有许多带着“豆腐”字样的食品:杏仁豆腐、奶豆腐、鸡蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料为定语的“XX豆腐”,或用商业名称作定语的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。这些食品名叫“豆腐”,主要是它们的感官性状同样水润白嫩、口感爽滑,颇具豆腐的相貌,但这些“豆腐食品”在制作原料中却没有了“豆腐”中的豆。

日本豆腐

又称鸡蛋豆腐、玉子豆腐、蛋玉晶,是将汤汁(一般指由鲣鱼、昆布、小杂鱼干、香菇干等煮成的汤汁)、鸡蛋放入四方盒里混合之后蒸熟凝固而成的一道日本料理。虽然称之为豆腐,却不含大豆、未经点卤。由于它较为柔软且拥有豆腐状外形,才形象地将它称作“豆腐”。

柴叶豆腐
也叫观音豆腐、神仙豆腐,是安徽省九华山、黄山、大别山、贵州地区和浙江省柯城区、浦江县、松阳县一带的传统小吃。外观呈翠绿色,弹性十足,制作的原料是豆腐柴树叶和碱性凝固剂(传统工艺用草木灰)。有高果胶、高蛋白、高纤维的营养特点,是一种理想的果胶来源食品,且必需氨基酸种类齐全比例均衡,矿质元素种类丰富。天冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸丝氨酸是鲜味氨基酸,4 种鲜味氨基酸总量为5.26 g/100g,占总氨基酸的36.96%, 表明柴叶豆腐是口感比较鲜美的天然食物。
(图片来自育儿互助营养与辅食群:Leo麻麻)

如何辨别豆腐好坏

发黏的豆腐

豆腐里面有丰富的蛋白质,很多细菌是非常喜欢这些蛋白质的,因为这些细菌可以利用蛋白质作为自我繁殖的养分,就好比是细菌的“粮食”。尤其是温度较高的时候。豆腐发黏了,说明已经被细菌感染,已经变质了,如果吃了这样的豆腐,很容易因为吃了这些细菌而引发腹痛等疾病,严重的甚至会有生命危险。所以,我们在购买了新鲜的豆腐后,要及时吃掉或者冷藏/冷冻,以防豆腐变质。

过于白的豆腐

正常的豆腐是黄白色或者是白色的,但是如果过于白的豆腐,就很可能是商家为了防止豆腐的变质而认为使用了甲醛等防腐剂,可想而知,常吃这样豆腐肯定不利于身体的健康。

(图片来自育儿互助营养与辅食群:果果妈妈)

给宝宝吃豆腐有这些讲究

因为豆腐口感细软,很适合作为辅食添加初期的手指食物,所以宝宝加辅食后就可以尝试豆腐了。

  • 6-12个月:每日建议量为大豆0-5克左右,相当于北豆腐0-15克,豆干0-10克,内酯豆腐0-35克。

  • 1-2岁:每日建议量为大豆0-10克左右,相当于北豆腐0-30克,豆干0-20克,内酯豆腐0-75克。

  • 2-3岁:每日建议量为大豆5-15克左右,相当于北豆腐15-45克,豆干10-30克,内酯豆腐35-100克。

  • 3-4岁:每日建议量为大豆10-20克左右,相当于北豆腐30-60克,豆干20-45克,内酯豆腐75-150克。

豆腐食谱:虾仁豆腐鸡蛋羹

-分享人:轩妈-

(适合8个月以上的宝宝,1岁以下宝宝忽略放调料的步骤)

食材:

内酯豆腐1盒

鸡蛋1枚

大虾8-9只

制作方法:

1. 先将豆腐取出切块,摆放在深盘中,然后放入冰箱冷藏静止半小时。

2. 大虾去壳去虾线用清水洗净,然后加一点点盐和淀粉抓匀备用。

3. 取出静止好的豆腐,倒掉盘子里多余的水分。

4. 鸡蛋加一点点盐打散,然后加温水,鸡蛋和水的比例为1:1,搅匀以后用筛网过滤到豆腐中。

5. 然后盖上保鲜膜放进蒸锅,开中火蒸,中火烧开以后开始计时,蒸八分钟即可,切记不要关火,一定要中火蒸。

6. 蒸好以后打开锅盖,撕掉保鲜膜,放上虾仁,再盖好锅盖,继续中火蒸2-3分钟即可,蒸好闷1-2分钟再开盖。

7. 蛋羹蒸好以后,再调一个简单的汁,蒸鱼豉油或者耗油一小勺、清水一小勺、香油几滴搅匀即可。

8. 将调好的汁倒入鸡蛋羹,再撒上葱花,就做好啦。

TIP:

根据宝宝的喜好,也可以把虾仁换成虾皮或者小银鱼。

豆腐食谱:南瓜香菇豆腐饼

-分享人:羞羞妈-

(适合10个月以上的宝宝,1岁以下宝宝忽略放调料的步骤)

食材:

南瓜适量

香菇3朵

内酯豆腐1小块

低筋面粉适量

玉米油适量

制作方法:

1. 南瓜去皮切小块,香菇洗净切丁,分别放入蒸锅,南瓜15分钟,香菇10分钟。
2. 豆腐放入碗中用勺子压碎。
3. 蒸好的南瓜同样压碎,因为很软烂,所以不用压得特别细腻。
4. 将南瓜放入碗中,与豆腐搅拌均匀。
5. 再放入香菇丁继续搅拌。
6. 加入少许盐(1岁以下不加)。
7. 再倒入适量低筋面粉,面粉量可酌情增减(加面粉是为了方便定型)。
8. 搅拌均匀至糊状即可,不要太细,也不要太干。
9. 七孔锅加热,刷少许玉米油,用勺子舀入面糊,按压平整。
10. 小火慢煎,顺便可以煎个蛋。
11. 大概3-4分钟左右注意观察底部成型凝固,就可以翻面了,再煎5分钟左右,勤翻面,就可以出锅了。

澄清对豆浆的3大误解

嘌呤高的人不能喝豆浆?

豆浆为含嘌呤较少的食物:每100g含量<30mg。因为豆浆的制作工艺加入了大量的水,将嘌呤稀释,使得嘌呤的浓度很低。一杯浓豆浆(相当于20克黄豆,豆水比为1:10)中所含的嘌呤约为38毫克,而25克瘦肉当中所含的嘌呤就是38毫克!日常购买的散装豆浆比较稀,大约只有这个浓度。

豆浆开了就能喝?
很多人认为当豆浆出现泡沫的时候就是煮熟了,其实远远没有,这是豆浆的“假沸”现象。应该在大火煮沸后转小火,再煮10分钟左右。主要原因有以下几点:
  • 生的豆浆含有胰蛋白酶抑制剂

蛋白酶抑制剂其实存在于大豆和多种杂豆中,顾名思义,能抑制胰蛋白酶的活性,影响人体对蛋白质的消化、吸收,故豆类不能生食。然而胰蛋白酶抑制剂在100℃加热9分钟就可以破坏85%以上,加热15分钟基本被破坏。

  • 豆浆中含植物红细胞凝血素

豆类中的植物红细胞凝血素能使人体红细胞发生凝集反应,食用后数小时能引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。常压下蒸汽加热1小时或高压蒸汽15分钟可使植物红细胞凝血素破坏。

  • 除去豆浆中的豆腥味

大豆蛋白中含有的脂肪氧化酶,使不饱和脂肪酸氧化分解,形成小分子的醛、醇、酮等,便产生豆腥味和苦涩味。家庭煮制豆浆时,在95℃以上的温度加热10-15分钟,就可以脱去豆腥味。

  • 杀死大部分的微生物及其孢子

从微生物的角度来说,豆浆煮熟可以杀死大部分的微生物及其孢子,防止致病菌的感染。

(具体内容可详见:1岁宝宝可以开始喝豆浆?只有一种情况,你需要避开!
豆浆可以代替牛奶?

豆浆不能代替牛奶,因为其中的营养物质不同,尤其豆浆的含钙量较低,给宝宝补钙首选牛奶

豆浆,含有蛋白质和少量脂肪,淀粉就极少了,其中有低聚糖和非淀粉多糖,有7种B族维生素和维生素E、维生素K,有钾、镁元素,有大豆异黄酮等。具体含量多少,要看豆浆打得有多么浓,去渣程度如何了。

全脂牛奶,含有蛋白质和脂肪,还含有乳糖,最优秀的是钙含量高且易吸收。其中有8种B族维生素和维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,有钙、钾等矿物质。它不含膳食纤维,也不含大豆异黄酮。

发酵豆制品有奇效

发酵豆制品与非发酵豆制品的主要区别

发酵豆制品发酵过程中可以产生维生素B12

维生素B12主要存在于动物性食品,在植物性食品中主要存在于发酵豆制品中,如豆豉、纳豆,因此对于长期素食者,建议适量摄入发酵豆制品,以补充维生素B12。

发酵的豆制品比普通豆类有哪些优点?
  • 大豆中的胀气因子——低聚糖,已被微生物降解。

  • 妨碍钙吸收的植酸大部分被除掉,促进了矿物质钙、铁、镁的吸收。

  • 胰蛋白酶抑制剂、植物红细胞凝集素、脂肪氧化酶等抗营养因子被降解。

  • 某些维生素含量有所增加,如微生物在发酵过程中产生了B族维生素,尤其是维生素B2、B12。

  • 蛋白质部分降解为氨基酸、肽,较易消化吸收。在这些多肽中还包括一些有利于控制血压的活性肽。

(图片来自育儿互助营养与辅食群:七仔妈妈)

参考文献:

  • 《不同大豆原料制作豆腐的适用性评价》 张玉静
  • 《大豆加工利用研究进展》程莉君、石雪萍、姚惠源
  • 《大豆的综合利用及加工术》张海生
  • 《豆腐制作技术》乔晓明
  • 《国内外豆腐加工主要研究进展》张红梅、顾和平、 陈华涛
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